Consommé à la Colombine

Ingredients

• Clear chicken consommé (consommé de volaille clair)
• Carrots, turned into pearl shapes with a small round spoon and glazed (carottes levées en perles à la petite cuiller ronde, tombées à glace)
• Turnips, turned into pearl shapes with a small round spoon and glazed (navets levés en perles à la petite cuiller ronde, tombées à glace)
• Peas, bright green (petits pois bien verts)
• Pigeon breast fillets, julienned (julienne de filets de pigeons)
• Pigeon eggs, poached (œufs de pigeons pochés)

Instructions

1. Prepare a clear chicken consommé. Separately, turn carrots and turnips into small pearl shapes using a small round spoon (tourner à la parisienne), then glaze them until shiny. Cook bright green peas. Julienne the pigeon breast fillets finely. Poach the pigeon eggs gently.
2. Arrange all garnishes in the consommé bowl and pour the hot consommé over them just before serving.