Consommé à la Girondine (Beef Consommé with Royale and Carrot Julienne)

Ingredients

• beef consommé, well-seasoned
• royale (savory custard)
• cured ham, finely chopped
• carrot, cut into fine julienne
• butter

Instructions

1. Prepare a well-seasoned beef consommé (consommé de bœuf corsé).
2. Make a standard whole-egg royale (royale ordinaire aux œufs entiers) and fold in the finely chopped ham. Once set and cooled, cut into large diamond shapes (gros losanges).
3. Cut carrots into fine julienne (fine julienne de rouge de carotte). Braise gently in butter until tender (étuvée au beurre), then fold into the hot consommé (tombée au Consommé).
4. Ladle the consommé into bowls and distribute the royale diamonds and carrot julienne evenly.