Purée Villars

Ingredients

• 5 décilitres artichoke purée
• 3.5 décilitres Musard purée
• 2.5 décilitres Soubise purée
• 1 litre white consommé
• 150 grams butter
• small bread croûtons, diced

Instructions

1. Combine the artichoke purée, Musard purée, and Soubise purée. Add the white consommé and treat the purée in the usual manner — that is, heat gently and pass through a fine sieve or tamis if needed to ensure a smooth, homogeneous texture. At the moment of service, finish the purée by mounting with butter (monter au beurre).
2. Garnish with small croûtons of bread, cut into small dice and sautéed in clarified butter.