Consommé à la Rothschild

Ingredients

• 1 liter game consommé (consommé de gibier)
• 0.5 decilitre pheasant fumet (fumet de faisan)
• 0.5 decilitre Sauternes wine
• pheasant purée (purée de faisan)
• chestnut purée (purée de marrons)
• pheasant salmis sauce (sauce salmis de faisan)
• ortolan fillets (filets d'ortolans)
• black truffle (truffe bien noire)

Instructions

1. Prepare a game consommé (consommé de gibier) fortified with pheasant fumet (fumet de faisan). Reduce the Sauternes wine by half, then add to the consommé at a ratio of 1 decilitre per litre of consommé.
2. Prepare the royale (savory custard) garnish by combining equal parts pheasant purée, chestnut purée, and pheasant salmis sauce (sauce salmis de faisan). Set, cut into medium fluted rounds, and add to the hot consommé.
3. Add a julienne of ortolan fillets and a fine julienne of black truffle to each serving.