Consommé Albion

Name: Consommé Albion
Cuisine: France
Ingredients: Clear chicken consommé (consommé de volaille clair); Small quenelles with foie gras (petites quenelles au foie gras); 2 parts Chicken forcemeat with cream (farce de volaille à la crème); 1 part Raw foie gras purée (purée de foie gras); Asparagus tips (pointes d'asperges); Fine truffle julienne (fine julienne de truffe); Small cockscombs, well blanched (petites crêtes de coq bien blanches)

Origin: Paris, France

Source: Auguste Escoffier, 1907

Ingredients

Clear chicken consommé (consommé de volaille clair)
Small quenelles with foie gras (petites quenelles au foie gras)
2 parts Chicken forcemeat with cream (farce de volaille à la crème)
1 part Raw foie gras purée (purée de foie gras)
Asparagus tips (pointes d'asperges)
Fine truffle julienne (fine julienne de truffe)
Small cockscombs, well blanched (petites crêtes de coq bien blanches)

Instructions

Prepare a clear chicken consommé (fond de cuisine base).
Make the forcemeat for the quenelles by combining two parts chicken forcemeat with cream (farce de volaille à la crème), kept somewhat firm, with one part raw foie gras purée.
Form small quenelles from this forcemeat and poach them à la minute (just before service).
Garnish the hot consommé with the poached foie gras quenelles, asparagus tips, fine truffle julienne (julienne), and small cockscombs (crêtes de coq) that have been well blanched.