Velouté à la Bourdaloue

Ingredients

• 200 g rice
• 1 litre poultry consommé (consommé de volaille)
• 5 décilitres poultry consommé (consommé de volaille)
• liaison (egg yolk and cream thickener)
• butter
• as garnish royales (savory custard garnish cubes)

Instructions

1. Blanch the rice, refresh it, and cook it thoroughly in 1 litre of poultry consommé (consommé de volaille).
2. Grind the cooked rice and pass it through a fine sieve (étamine). Add 5 décilitres of the same consommé to the purée.
3. Heat the soup gently. At the moment of service, finish with a liaison (egg yolk and cream thickener) and mount with butter (monter au beurre).
4. Garnish with the same royales (savory custard cubes) as indicated in Consommé à la Bourdaloue. (See the Consommés series for details.)
5. Note: This soup can also be made as a cream soup (en Crème).