Potage Saint-Marceaux (Fresh Pea Purée with Leek Julienne)
Origin: Paris, France
Source: Auguste Escoffier, 1907
Ingredients
- 1 litre and a half Purée de pois frais
- 6 leek whites
- butter
- Consommé
- 4 décilitres white Consommé
- a pinch chervil pluches
Instructions
- Have ready 1 litre and a half of Purée de pois frais, ready to serve.
- Cut 6 leek whites into a fine julienne and stew them in butter.
- Cook them down with Consommé, then moisten with 4 décilitres of white Consommé.
- Mix the leek julienne into the pea purée.
- Add a pinch of chervil pluches.