Le Guide Culinaire

Auguste Escoffier, 1903

4209 recipes

• À l'Abricot (Apricot Composition for Fruit Ices)
• À l'Ananas (Pineapple Composition for Ices), with the Banana, Cherry, Lemon, Strawberry and Raspberry Compositions
• À l'Orange (Orange Composition for Ices), with the Peach, Pear, Plum, Grape and Violet Compositions
• À la Groseille (Currant Composition for Ices), with the Mandarin and Melon Compositions
• À la Norvégienne (Kilkis Filling) and Au Saumon fumé (Smoked Salmon Filling)
• À la Vanille (Vanilla Flavouring for the Ice Cream Composition)
• Abatis à la Bourguignonne (Poultry Giblets in Red Wine, Burgundy Style)
• Abatis aux Navets (Poultry Giblets with Turnips)
• Abatis Chipolata (Poultry Giblets with Chipolata Garnish)
• Abatis Printanier (Poultry Giblets with Spring Vegetables)
• Abricots à la Parisienne (Apricots with Vanilla Ice on Macaroons)
• Abricots à la Royale (Apricots in Kirsch Jelly on a Genoise Border)
• Abricots à la Sultane (Apricots Sultane)
• Abricots Bourdaloue (Apricot Bourdaloue Flan)
• Abricots Colbert (Fried Apricots Colbert)
• Abricots Condé A (Apricots on a Vanilla Rice Border)
• Abricots Condé B (Apricots on Génoise Rounds with Rice Croquettes)
• Abricots Cussy (Apricots on Macaroons under Italian Meringue)
• Abricots Gratinés (Gratinated Apricots)
• Abricots Meringués (Meringued Apricots), Methods A and B
• Agoursis (Russian Salted Cucumbers)
• Aiguillettes de Thon à la Orly (Tuna Aiguillettes à la Orly)
• Aiguillettes of Duckling à l'Écarlate (with Scarlet Tongue)
• Aiguillettes of Duckling Saint-Albin
• Aiguillettes of Rouen Duckling à la Bigarrade (with Bitter Orange)
• Aiguillettes of Rouen Duckling with Cherries
• Aiguillettes of Rouen Duckling with Truffles
• Ailerons de poulet à la Carmélite (Cold Chicken Wings à la Carmélite)
• Ailerons de poulet Lady Wilmer (Cold Chicken Wings Lady Wilmer)
• Ailerons Dorés à la Purée de Marrons (Browned Poultry Winglets with Chestnut Purée)
• Ailerons Farcis à la Boulangère (Stuffed Turkey Winglets Boulangère, in Terrine)
• Ailerons Farcis Chipolata (Stuffed Winglets with Chipolata Garnish)
• Ailerons Farcis Grillés (Grilled Stuffed Winglets in Caul)
• Allumettes (Cheese Straws of Puff Pastry)
• Allumettes (Pastry Straws for Hors-d'Œuvre)
• Allumettes aux Anchois (Anchovy Pastry Straws)
• Allumettes aux Anchois (Anchovy Puff Paste Fingers)
• Allumettes aux Crevettes (Shrimp Puff Paste Fingers)
• Allumettes Caprice (Puff Paste Fingers Caprice)
• Alose a la Provencale (Stuffed Shad Braised with Tomatoes, Provencal Style)
• Alose Farcie (Stuffed Shad)
• Alose Grillee (Grilled Shad)
• Alose Grillee a l'Oseille (Grilled Shad with Sorrel)
• Alouettes du Père Philippe (Larks, Père Philippe)
• Aloyau et Baron de bœuf (Sirloin and Baron of Beef)
• Amourettes à la Tosca (Spinal Marrow with Macaroni and Crayfish)
• Ananas à la Créole (Pineapple Créole)
• Ananas à la Ninon
• Ananas à la Royale (Pineapple à la Royale)
• Ananas Condé (Pineapple Condé)
• Ananas Georgette (Pineapple Filled with Pineapple Bavarois)
• Ananas Virginie (Pineapple Virginie)
• Anchois aux Poivrons (Anchovies with Sweet Peppers)
• Anchois des Tamarins (Anchovy Paupiettes on Grated Potato)
• Anchois frais marinés (Marinated Fresh Anchovies)
• Anchovy Fritters (or Beignets à la Niçoise)
• Andouillettes à la Bourguignonne (Andouillettes with Snail Butter)
• Andouillettes à la Lyonnaise (Andouillettes with Onions)
• Anges à Cheval (Angels on Horseback — Grilled Oysters in Bacon)
• Anguille a la Beaucaire (Stuffed Eel Ring Braised in a Terrine)
• Anguille a la Benoiton (Fried Eel Aiguillettes with Red-Wine Shallot Butter)
• Anguille a la Durand (Stuffed Eel Sections Poached in Mirepoix and Pouilly)
• Anguille a la Menagere (Grilled Eel with Mustard Butter)
• Anguille a la Meuniere (Eel Meuniere)
• Anguille a la Orly (Fried Eel Aiguillettes with Sauce Tomate)
• Anguille a la Pompadour (Eel Ring Villeroy, Fried, with Sauce Bearnaise Tomatee)
• Anguille a la Poulette (Eel in Poulette Sauce)
• Anguille au Vin Blanc et Paprika (Cold Eel in White Wine with Paprika)
• Anguille des Gourmets (Eel with Crayfish Tails in Bechamel)
• Anguille Frite (Fried Eel)
• Anguille Frite a l'Anglaise (Eel Fried in the English Manner)
• Anguille fumée de Kiel (Kiel Smoked Eel)
• Animelles à la Vinaigrette (Animelles with Vinaigrette)
• Animelles en Fricassée (Animelles in Fricassée)
• Animelles Frites (Fried Animelles)
• Animelles Sautées (Sautéed Animelles)
• Appareil à la Montglas (Montglas Mixture for Cutlets and Other Uses)
• Appareil à la Provençale (Provençale Mixture for Stuffed Cutlets)
• Appareil Maintenon (Stuffing Mixture for Maintenon Cutlets)
• Apple-Pudding
• Apprêt (Method for the Petits Mazagrans)
• Artichauts à la Grecque (Artichokes in a Greek-Style Marinade)
• Artichoke Bottoms à la Florentine
• Artichoke Bottoms Cussy
• Artichoke Bottoms with Asparagus Tips
• Artichoke Fritters Colbert
• Artichoke Hearts à la Clamart
• Artichoke Hearts à la Maraîchère
• Artichoke Purée or Crème
• Artichoke Quarters à l'Italienne
• Artichoke Quarters à la Lyonnaise
• Artichoke Quarters à la Paysanne
• Artichoke Quarters Diétrich
• Artichokes à la Barigoule
• Artichokes à la Boulangère
• Artichokes à la Cavour
• Artichokes à la Stanley
• Artichokes with Various Sauces (with Artichauts à la Provençale)
• Asparagus à la Flamande
• Asparagus à la Milanaise
• Asparagus à la Polonaise (with Chopped Egg, Parsley and Beurre Noisette)
• Asparagus au Gratin
• Asparagus Tips in Butter
• Asparagus Tips with Cream
• Aspic d'Ortolans (Cold Ortolans in Aspic)
• Aspic de Bécasses (Woodcock in Aspic)
• Aspic de Crevettes (Shrimp Aspic)
• Aspic de Homard (Lobster in Aspic)
• Aspic de Homard à la Russe (Lobster Aspic, Russian Style)
• Aspic de Laitances (Aspic of Soft Roes)
• Aspic de Queues d'Écrevisses à la Moderne (Modern Aspic of Crayfish Tails)
• Aspic de volaille à l'Italienne (Chicken Aspic, Italian Style)
• Aspic de volaille à la Gauloise (Chicken Aspic, Gauloise Style)
• Aspic of Foie Gras
• Aspic of Sole Fillets (first method)
• Aspic of Sole Fillets (second method)
• Attereaux à la Genevoise (Fried Skewers à la Genevoise)
• Attereaux à la Pahlen (Fried Skewers à la Pahlen)
• Attereaux à la Villeroy (Skewers Coated in the Villeroy Manner)
• Attereaux au Parmesan (Parmesan Fried Skewers, or Brochettes de Parme)
• Attereaux d'Huîtres à la Villeroy (Fried Oyster Skewers à la Villeroy)
• Attereaux de Ris de veau Villeroy (Veal Sweetbread Attereaux Villeroy)
• Aubergines à l'Égyptienne (Aubergine Skins Filled with their Own Flesh and Onion)
• Aubergines à la Provençale
• Aubergines à la Turque
• Aubergines au Gratin
• Aubergines with Cream
• Ballotines of Duckling
• Bananes à la Norvégienne (Bananas Norvégienne)
• Bananes Bourdaloue (Bananas Bourdaloue)
• Bananes Condé (Bananas Condé)
• Bananes Meringuées (Meringued Bananas)
• Bananes Soufflées (Banana Soufflés in the Skin)
• Baquet et Panier à la Chantilly (Chantilly Tub and Basket)
• Barbel à la Bourguignonne
• Baron (Roast Baron — the Two Legs and the Saddle)
• Barquettes à la Chevreuse (Fried Semolina Barquettes)
• Barquettes of Fillets of Sole
• Barquettes of Soft Roes à la Florentine
• Barquettes of Soft Roes with Parmesan
• Bavarois à la Religieuse (Chocolate-Lined Vanilla Bavarois)
• Bavarois Clermont (Chestnut Bavarois Clermont)
• Bavarois Diplomate (Layered Bavarois Diplomate)
• Bavarois My Queen (Strawberry Bavarois My Queen)
• Bavarois Rubané (Ribboned Bavarois)
• Bécasse (Roast Woodcock)
• Bécasse à la Biche (Woodcock on a Croûton with Foie Gras Sauce)
• Bécasse à la Favart (Woodcock Soufflé in the Carcass)
• Bécasse à la Fine Champagne (Woodcock with Fine Champagne Brandy)
• Bécasse de Carême (Roast Woodcock with Mustard and Fine Champagne)
• Bécasse sautée au Champagne (Sautéed Woodcock with Champagne)
• Bécasse sautée aux Truffes (Sautéed Woodcock with Truffles)
• Bécasse Souwaroff (Woodcock Souwaroff, with Truffles and Foie Gras)
• Bécasses en Belle-vue (Boned Stuffed Woodcock in Chaud-froid and Gelée)
• Bécasses Esclarmonde (Cold Woodcock Escalopes on Foie Gras with a Mousse)
• Bécassine (Roast Snipe)
• Becs-Figues et Béguinettes (Roast Becs-Figues and Béguinettes)
• Beef Tongue à l'Alsacienne
• Beef Tongue à la Bigarrade
• Beef Tongue à la Bourgeoise
• Beef Tongue à la Flamande
• Beef Tongue Saint-Flour
• Beef Tongue with Fresh Broad Beans
• Beefsteak à Cheval
• Beefsteak à l'Américaine
• Beefsteak à la Hambourgeoise
• Beefsteak à la Russe
• Beefsteak à la Tartare
• Beefsteak and Kidney Pie (Pâté de Biftecks et de rognons)
• Beefsteak Pie (Pâté de Biftecks)
• Beefsteak Pudding (Pudding de Biftecks — Suet-Crust Beef Pudding)
• Beer Soup (Soupe à la Bière, German cookery)
• Béguinettes à la Bonne-femme (Béguinettes, Bonne-femme)
• Béguinettes à la Polenta (Béguinettes with Polenta)
• Béguinettes à la Romaine (Béguinettes, Roman Style)
• Beignets à l'Italienne (Poultry, Ham and Parmesan Fritters)
• Beignets à la Bénédictine (Salt Cod Brandade Fritters)
• Beignets à la Bourgeoise (Brioche Fritters)
• Beignets à la Grand'Mère (Fruit Marmalade Fritters)
• Beignets à la Mathurine (Herring and Sardine Soufflé Fritters)
• Beignets à la Pignatelli (Ham and Almond Soufflé Fritters)
• Beignets Cardinal (Soft Roe Fritters in Lobster Sauce)
• Beignets de Pommes (Apple Fritters)
• Beignets Mignons (Macaroon Fritters)
• Beignets Régina (Sponge-Finger Fritters with Apricot)
• Beignets Soufflés (Savoury Cheese Soufflé Fritters)
• Beignets Soufflés en surprise (Surprise Soufflé Fritters)
• Beignets Suzon (Rice Fritters filled with Fruit Salpicon)
• Beignets Sylvana (Filled Brioche Fritters)
• Beignets Viennois froids, or Krapfen (Cold Viennese Fritters)
• Bengalines de Bécasses (Egg-shaped Woodcock Mousse Moulds in Chaud-froid)
• Betterave en Salade à la Crème (Beetroot Salad with Cream)
• Betterave pour détails (Beetroot for Cutting into Shapes)
• Beurre à la Maître-d'hôtel (Maître-d'hôtel Butter)
• Beurre à la Meunière (Browned Butter with Lemon)
• Beurre Bercy (Bercy Butter)
• Beurre Chivry, or Beurre Ravigote (Herb Butter)
• Beurre Colbert (Colbert Butter)
• Beurre Colorant rouge (Red Colouring Butter)
• Beurre Colorant vert (Green Colouring Butter)
• Beurre d'Ail (Garlic Butter)
• Beurre d'Amandes (Almond Butter)
• Beurre d'Anchois (Anchovy Butter)
• Beurre d'Avelines (Hazelnut Butter)
• Beurre d'Échalotes (Shallot Butter)
• Beurre d'Écrevisse (Crayfish Butter)
• Beurre d'Estragon (Tarragon Butter)
• Beurre d'Herbes (Herb Butter)
• Beurre de Caviar (Caviar Butter)
• Beurre de Crevettes (Shrimp Butter)
• Beurre de Currie (Curry Butter)
• Beurre de Harengs (Herring Butter)
• Beurre de Homard (Lobster Butter)
• Beurre de Laitances (Soft Roe Butter)
• Beurre de Montpellier for Croûtonnage of Dishes
• Beurre de Moutarde (Mustard Butter)
• Beurre de Paprika (Paprika Butter)
• Beurre de Pimentos (Red Pepper Butter)
• Beurre de Pistaches (Pistachio Butter)
• Beurre de Raifort (Horseradish Butter)
• Beurre de Saumon fumé (Smoked Salmon Butter)
• Beurre de Tomates (Tomato Butter)
• Beurre de Truffes (Truffle Butter)
• Beurre Manié (Kneaded Butter)
• Beurre Marchand de Vins (Red Wine and Shallot Butter)
• Beurre Noir (Black Butter) for Large Services
• Beurre pour les Escargots (Snail Butter)
• Beurrecks à la Turque (Fried Cheese Rolls in Noodle Paste)
• Beurrecks à la Turque (Fried Gruyère Rolls in Noodle Paste)
• Beurres Printaniers (Spring Vegetable Butters)
• Beurres-Crèmes pour Hors-d'Œuvre (Cream-Lightened Butters for Hors-d'Œuvre)
• Bigarreaux confits (Pickled White-Heart Cherries)
• Bischoff
• Biscuit à la Bénédictine (Layered Iced Biscuit — Strawberry, Bénédictine, Violet)
• Biscuit à la Napolitaine (Iced Biscuit with Vanilla, Strawberry and Praliné)
• Biscuit à la Reine (Savoy Biscuit with Maraschino Bavarois)
• Biscuit Marquise (Iced Biscuit of Kirsch and Strawberry Compositions)
• Biscuit Mont-Blanc (Iced Biscuit with Rum, Chestnut and Vanilla)
• Biscuit Princesse (Praliné Iced Biscuit with Vanilla and Mandarin Ices)
• Bisque, or Coulis d'écrevisses (Crayfish Bisque)
• Bisque, or Coulis d'écrevisses à l'ancienne (Crayfish Bisque in the Old Style)
• Bisque, or Coulis de Crevettes (Shrimp Bisque)
• Bisque, or Coulis de Homard (Lobster Bisque)
• Bisque, or Coulis de Langoustines (Langoustine Bisque)
• Blanc de Dindonneau à la Toulousaine (Breast of Young Turkey, Toulouse Style)
• Blanc de Dindonneau Dampierre (Turkey Breast Medallions Dampierre)
• Blanc de Poulet Elisabeth (Poached Chicken Breasts with Iced Oysters and Truffle)
• Blanc de poulet sur Mousses diverses (Cold Chicken Breast on Various Mousses)
• Blanc-Manger à l’Anglaise (English-Style Cornflour Blancmange)
• Blanc-Manger à la Française (French Almond Blancmange)
• Blancs-Mangers aux Fruits et aux Liqueurs (Fruit and Liqueur Blancmanges)
• Blancs-Mangers Rubannés (Ribboned Blancs-Mangers)
• Blanquette de Veau à l'Ancienne (Veal Blanquette in the Old Style)
• Blanquette de Veau aux Nouilles (Veal Blanquette with Noodles)
• Blanquette de Veau with Celery, Cardoons, Endives, etc.
• Blinis (Russian Yeast Pancakes)
• Bœuf fumé de Hambourg (Hamburg Smoked Beef)
• Bœuf Salé et Fumé (Salt Beef and Smoked Beef)
• Boiled Cod
• Boiled Young Rabbit a l'Anglaise
• Bordure de Filets de Sole à l'Italienne
• Bordure de Laitances à la Mornay (Soft Roes in a Potato Border, Mornay)
• Bordures en farce
• Bordures en Légumes (Vegetable Borders)
• Bordures en Pâte à Nouilles (Noodle Paste Borders)
• Bordures en Pâte Blanche (White Paste Borders)
• Bouchées à la Bohémienne (Brioche Cases with Foie Gras and Truffles)
• Bouchées à la Hollandaise (Smoked Salmon and Oyster Cases)
• Bouchées à la Joinville (Shrimp, Mushroom and Truffle Cases)
• Bouchées à la Nantua (Crayfish and Truffle Cases)
• Bouchées à la Périgourdine (Truffle Purée Cases)
• Bouchées à la Reine (Chicken, Mushroom and Truffle Cases)
• Bouchées à la Stuart (Chicken and Mushroom Cases with Crayfish Butter Velouté)
• Bouchées Diane (Game and Truffle Bouchées)
• Bouchées Grand-Duc (Asparagus and Truffle Bouchées)
• Bouchées Isabelle (Tongue and Truffle Bouchées)
• Bouchées Marie-Rose (Shrimp and Smelt Forcemeat Bouchées)
• Bouchées Mirabeau (Sole and Anchovy Bouchées)
• Bouchées Mogador (Puff Pastry Cases with Scarlet Tongue and Chicken Salpicon)
• Bouchées Monseigneur (Soft Roe and Shrimp Sauce Cases)
• Bouchées Montglas (Puff Pastry Cases with Foie Gras and Truffle Salpicon)
• Bouchées Petite-Princesse (Chicken Purée and Truffle Cases)
• Bouchées Saint-Hubert (Game Purée Cases)
• Bouchées Victoria (Lobster and Truffle Cases)
• Boudins blancs de volaille (White Chicken Puddings)
• Boudins Blancs Ordinaires (Plain White Puddings)
• Boudins de Volaille à l'Écossaise (Chicken Boudins with Scarlet Tongue, Scottish Style)
• Boudins de Volaille à la Carignan (Chicken Boudins with Cockscombs and Sauce Tomate)
• Boudins de Volaille Richelieu (Chicken Boudins Richelieu with Sauce Périgueux)
• Boudins de Volaille Soubise (Chicken Boudins Filled with Soubise and Truffle)
• Boudins Noirs (Black Puddings)
• Boudins Noirs à l'Anglaise (Black Puddings with Rice)
• Boudins Noirs à la Flamande (Black Puddings with Brown Sugar and Raisins)
• Boudins Noirs à la Lyonnaise (Black Puddings with Onions)
• Boudins Noirs à la Normande (Black Puddings with Apples)
• Bouillabaisse à la Marseillaise
• Bouillabaisse à la Parisienne
• Brain Fritters
• Braised Cabbage
• Braised Duckling with Orange
• Braised Duckling with Turnips
• Braised Lettuces with Gravy
• Brandade de Morue (Pounded Salt Cod with Oil and Milk)
• Brandade de Morue à la Crème (Brandade of Salt Cod with Cream)
• Brandade de Morue truffée (Truffled Brandade of Salt Cod)
• Bread and Cheese Pudding (Pudding de Fromage au Pain)
• Breast of Veal with Celery
• Brise de Printemps (Violet Chantilly Cream in Coupes)
• Broad Beans in Butter (Fèves au Beurre)
• Broad Beans with Cream
• Brocheton (Young Pike) à la Martinière
• Brocheton à la Tartare (Young Pike with Sauce Tartare)
• Brochettes (Assorted Skewers of Liver or Sweetbreads)
• Brochettes d'huîtres Lucifer (Fried Mustard Oyster Skewers)
• Brochettes de Foie de Veau (Skewers of Calf's Liver)
• Brochettes de Rognons (Kidney Brochettes)
• Brochettes de rognons de coq Béarnaise (Skewered Cock's Kidneys with Sauce Béarnaise)
• Brussels Sprouts à l'Anglaise (English Style)
• Brussels Sprouts à la Bonne femme
• Brussels Sprouts à la Crème (with Cream)
• Brussels Sprouts Purée, called Flamande
• Butter Sauce, known as Sauce Bâtarde
• Cabbage à l'Anglaise (English Style)
• Cabbage for Garnish A (Braised Cabbage Balls)
• Cabbage for Garnish B (Cabbage Balls with Fine Hash)
• Cabbage for Garnish C (Cabbage Parcels with Rice Pilaw and Foie Gras)
• Cadgery de Saumon (Salmon Kedgeree)
• Cadgery de Turbot (Turbot Kedgeree)
• Café Glacé
• Cailles (Roast Quails)
• Cailles à la Dauphinoise (Quails à la Dauphinoise)
• Cailles à la Grecque (Quails à la Grecque)
• Cailles à la Minute (Quails à la Minute)
• Cailles à la Normande (Quails à la Normande)
• Cailles à la Turque (Quails in the Turkish Style)
• Cailles au Château-Yquem (Chilled Quails with Château-Yquem)
• Cailles au Nid (Quails in the Nest)
• Cailles aux Cerises (Quails with Cherries)
• Cailles aux Coings (Quails with Quinces)
• Cailles aux Petits pois à la Romaine (Quails with Green Peas, Roman Style)
• Cailles aux Raisins (Quails with Grapes)
• Cailles Cécilia (Cold Quail Fillets Cécilia)
• Cailles en Caisses (Chaud-froid Quails in Cases)
• Cailles en Caisses (Quails in Cases)
• Cailles en Casserole (Quails in the Casserole)
• Cailles Figaro (Quails Figaro)
• Cailles glacées à la Cerisette (Chilled Quails with Cherry Granité)
• Cailles glacées à la Romanée (Chilled Quails with Romanée Wine)
• Cailles glacées Carmen (Chilled Quails Carmen)
• Cailles glacées Maryland (Chilled Quails Maryland)
• Cailles glacées Reine Amélie (Chilled Quails Queen Amélie)
• Cailles grillées Julie (Grilled Quails Julie)
• Cailles Judic (Quails Judic)
• Cailles Lucullus (Quails Lucullus)
• Cailles Nillson (Chilled Quails Nillson)
• Cailles Richelieu (Chilled Quails Richelieu)
• Cailles Richelieu (Quails Richelieu)
• Cailles sous la Cendre (Quails under the Ashes)
• Cailles Souwaroff (Quails Souwaroff)
• Caisses de Laitances à la Nantua (Soft Roes in Cases, Nantua)
• Camembert frit (Fried Camembert)
• Canapés (Canapés, or Toasts)
• Canapés à l'Amiral (Shrimp and Lobster-Roe Canapés)
• Canapés à l'Arlequine (Harlequin Canapés)
• Canapés à l'Écarlate (Canapés with Salted Tongue)
• Canapés à l'Écossaise (Glazed Haddock Purée Toasts)
• Canapés à la Cadogan (Toasts with Spinach, Oysters and Sauce Mornay)
• Canapés à la Danoise (Danish-Style Canapés)
• Canapés au Caviar (Caviar Canapés)
• Canapés au Gibier (Game Canapés)
• Canapés au Poisson (Fish Canapés)
• Canapés aux Crevettes (Shrimp Canapés)
• Canapés City (Cheese Butter Canapés with Saucisson and Gruyère)
• Canapés d'Anchois (Anchovy Canapés)
• Canapés d'Écrevisses (Crayfish Canapés)
• Canapés de Homard (Lobster Canapés)
• Canapés des Gourmets (Cheese Fondue and Bacon Toast Sandwiches)
• Canapés Ivanhoé (Haddock Purée Toasts with a Grilled Mushroom)
• Canapés Lucile (Mustard Butter Canapés with Tongue and Chicken)
• Canapés or Toasts (Savoury Toasts and Their Garnishes)
• Canapés Printaniers (Spring Canapés)
• Canapés Rochelais (Oyster and Soft-Roe Canapés)
• Canards Sauvages (Roast Wild Duck, with its Variations, Pilet and Sarcelle)
• Caneton d'Aylesbury à l'Anglaise (Aylesbury Duckling, English Style)
• Caneton Nantais (Nantes Duckling)
• Caneton Rouennais (Rouen Duckling)
• Canneloni farcis (Stuffed Cannelloni)
• Cannelons (Savoury Puff Pastry Horns)
• Cannelons à l'ancienne (Rolled Pastry Paupiettes with Forcemeat)
• Carcasses de Volailles (Grilled Devilled Chicken Carcasses)
• Cardoon Heart with Fines Herbes
• Cardoons à la Mornay
• Cardoons in Gravy
• Cardoons with Marrow
• Cardoons with Parmesan
• Carolines diverses (Small Savoury Éclairs, Various)
• Carpe à l'Alsacienne (Carp with Sauerkraut, Alsatian Style)
• Carpe à l'Ancienne (Carp in the Old Style)
• Carpe à la Bière (Carp Braised in Beer)
• Carpe à la Chambord (Braised Mirror Carp, Chambord Garnish)
• Carpe à la Juive A (Jewish-Style Carp in Jellied Oil Sauce)
• Carpe à la Juive à l'Orientale C (Jewish-Style Carp with Saffron and Almonds)
• Carpe à la Juive au Persil B (Jewish-Style Carp with Parsley)
• Carpe à la Parisienne (Braised Carp with Chablis and Oyster Sauce)
• Carpe à la Polonaise (Carp Braised in Red Wine with Caramel and Almonds)
• Carpe au Bleu (Carp Cooked Blue)
• Carpes à la Canotière (Small Stuffed Carp, Boatman's Style)
• Carré (Roast Rack of Veal)
• Carré d'agneau à la Boulangère (Rack of Lamb Boulangère)
• Carré d'agneau à la Limousine (Rack of Lamb with Chestnuts and Glazed Onions)
• Carré d'agneau à la Toscane (Rack of Lamb baked between Pommes Anna)
• Carré d'agneau en Cocotte à la Bonne-femme (Rack of Lamb in Cocotte, Bonne-femme)
• Carré d'agneau Grillé (Grilled Rack of Lamb)
• Carré d'agneau Louisiane (Rack of Lamb Louisiane)
• Carré d'agneau Marly (Rack of Lamb with Mange-tout Peas)
• Carré d'agneau Mireille (Rack of Lamb on Pommes Anna with Artichokes)
• Carré d'agneau Printanière (Rack of Lamb with Spring Vegetables)
• Carré d'agneau Saint-Laud, also called à la Beaucaire (Rack of Lamb with Artichokes and Tomato)
• Carré d'agneau Soubise (Rack of Lamb with Sauce Soubise)
• Carré de Porc with Red Cabbage Salad (Loin of Pork with Red Cabbage Salad)
• Carré et Filet (Roast Rack and Fillet of Pork)
• Carrés (Roast Racks)
• Carrot Flan
• Carrot Purée
• Carrots à la Marianne
• Carrots Vichy
• Carrots with Cream
• Cassolettes Aiglon (Foie Gras and Truffle Cassolettes with Soufflé Topping)
• Cassolettes Alice (Chicken Cassolettes Lined with Pommes Duchesse)
• Cassolettes Suzanne (Asparagus Tip Cassolettes with Chicken Filet Mignon)
• Cauliflower à la Crème (with Cream Sauce)
• Cauliflower à la Milanaise
• Cauliflower à la Polonaise
• Cauliflower au Gratin
• Cauliflower Purée, called Dubarry
• Cauliflower with Various Sauces
• Caviar (Caviar as an Hors-d'oeuvre)
• Céleri à la Bonne femme (Celery and Apple Salad)
• Céleri à la Grecque (Celery à la Grecque)
• Céleri-rave (Celeriac Hors-d'oeuvre)
• Céleri-Rave à l'Italienne (Celeriac with Sauce Italienne)
• Celeriac in Gravy
• Celeriac Purée
• Celery Purée
• Cèpes à la Bordelaise
• Cèpes à la Crème (Cèpes in Cream)
• Cèpes à la Provençale (Cèpes with Onion, Garlic and Parsley)
• Cèpes marinés (Marinated Cèpes)
• Cèpes Rossini (Cèpes in Cream with Truffles)
• Cerises à l'Allemande (German-Style Pickled Cherries)
• Cerises à la Dubarry (Cherry Flan à la Dubarry)
• Cerises à la Valéria (Cherry Tartlets Valéria)
• Cerises au Claret (Cherries in Claret)
• Cerises Jubilee (Cherries Jubilee)
• Cerneaux au Verjus (Green Walnut Kernels in Verjuice)
• Cervelas divers (Cervelas Sausage, Various)
• Cervelle à l'Italienne (Brains, Italian Style)
• Cervelle à la Beaumont (Calf's Brains in Puff Paste with Foie Gras Forcemeat)
• Cervelle à la Bourguignonne (Brains in Red Wine Sauce)
• Cervelle à la Maréchale (Breaded Calf's Brains with Truffle and Asparagus Tips)
• Cervelle à la Montrouge (Calf's Brains with Mushroom Purée in a Flan Crust)
• Cervelle à la Poulette (Brains in Sauce Poulette)
• Cervelle à la Ravigote (Brains with Sauce Ravigote)
• Cervelle à la Robert (Brains à la Robert)
• Cervelle à la Sainte-Menehould (Grilled Calf's Brains in Caul with Sauce Villeroy)
• Cervelle à la Villeroy (Brains à la Villeroy, Fried)
• Cervelle au Beurre noir (Brains with Black Butter)
• Cervelle au Beurre noisette (Brains with Nut-Brown Butter)
• Cervelle en Caisses (Calf's Brains in Cases with Sauce Allemande)
• Champignons à la Crème (Mushrooms in Cream)
• Champignons aux Fines Herbes (Mushrooms Sautéed with Herbs)
• Champignons farcis (Stuffed Mushrooms)
• Champignons grillés (Grilled Mushrooms)
• Champignons grillés à la Bourguignonne (Grilled Mushrooms with Snail Butter)
• Champignons sous cloche (Mushrooms Baked Under a Glass Bell)
• Champignons tournés ou Cannelés (Turned or Fluted Mushrooms for Garnishes)
• Chapon fin aux Perles du Périgord (Braised Capon with Truffles, the "Pearls of the Périgord")
• Charlotte à l’Arlequine (Harlequin Charlotte)
• Charlotte à la Chantilly (Wafer Charlotte with Chantilly Cream)
• Charlotte Carmen (Tomato and Red Pimento Charlotte)
• Charlotte de Pommes (Apple Charlotte)
• Charlotte de Pommes Émile Giret (Apple Charlotte Émile Giret)
• Charlotte Montreuil (Peach Bavarois Charlotte)
• Charlotte Opéra (Vanilla Bavarois Charlotte with Chestnut Purée)
• Charlotte Plombière (Charlotte Filled with Glace Plombière)
• Charlotte Renaissance (Vanilla Bavarois Charlotte with Kirsch-Macerated Fruit)
• Charlotte Russe
• Chartreuse de Morue (Moulded Salt Cod and Duchesse Potato)
• Chartreuse de Ris de veau
• Chaud-froid de Bécasse (Woodcock Chaud-froid)
• Chaud-froid de Cailles en Belle-vue (Quails in Brown Chaud-froid, in Aspic)
• Chaud-froid de Faisan (Pheasant Chaud-froid)
• Chaud-froid de Faisan Buloz (Pheasant Chaud-froid, Buloz)
• Chaud-froid de Grives en Belle-vue (Cold Thrushes in Chaud-froid, Belle-vue)
• Chaud-froid de volaille (Chaud-froid of Chicken)
• Chaud-froid de volaille à l'Écossaise (Chaud-froid of Chicken, Scottish Style)
• Chaud-froid de volaille Félix Faure (Chaud-froid of Chicken Félix Faure)
• Chaud-froid de volaille Gounod (Chaud-froid of Chicken Gounod)
• Chaud-froid de volaille Rossini (Chaud-froid of Chicken Rossini)
• Cherry Soup (Soupe aux Cerises, German preparation)
• Chevalier (Roast Sandpiper)
• Chevreuil (Roast Roebuck)
• Chicken Broth (Soupe de Poulet à l'Anglaise)
• Chicken Liver Soup à l'Anglaise (Soupe aux Foies de volaille à l'anglaise)
• Chicorée à la Crème (Braised Chicory in Cream)
• Chicorée à la Flamande (Braised Chicory, Flemish Style)
• Choucroute (Braised Sauerkraut)
• Choux au fromage (Cheese Choux Puffs)
• Choux rouges (Red Cabbage Hors-d'oeuvre)
• Choux-fleurs (Marinated Cauliflower)
• Ciernikis (Russian Hors-d'œuvre of Poached Curd Cheese Galettes)
• Citronnade
• Civet of Hare (Civet de Lièvre)
• Civet of Hare à la Flamande
• Civet of Hare à la Lyonnaise
• Civet of Roe Deer
• Claret Cup
• Clear Soupe Mille-fanti
• Cochon de Lait Farci et Rôti à l’Anglaise (Stuffed Sucking Pig Roasted in the English Manner)
• Cock-a-Leekie (Soupe Cocky-Leeky)
• Cod à la Flamande (Flemish Style)
• Cod à la Hollandaise (Dutch Style)
• Cod à la Portugaise (Portuguese Style)
• Cœur de Veau à la Bourgeoise (Calf's Heart, Bourgeoise Style)
• Cœur de Veau Sauté (Sautéed Calf's Heart)
• Cold Fillet of Beef à la Chevet
• Cold Fillet of Beef à la Russe
• Cold Hare Mousse
• Cold Hare Mousselines
• Cold Salmon Cutlets
• Cold Salmon Trout on Mousse, for Luncheons or Suppers
• Cold Salmon, or Cold Darne à la Norvégienne
• Cold Salmon, or Cold Darne à la Parisienne
• Cold Salmon, or Cold Darne à la Riga
• Cold Salmon, or Cold Darne à la Royale
• Cold Salmon, or Cold Darne, au Chambertin
• Cold Salmon, or Cold Darne, en Bellevue
• Cold Salmon, or Darne, with Beurre de Montpellier
• Cold Sole Fillets arranged on Mousse
• Cold Soufflé of Duckling with Orange
• Cold Squab Mousse
• Cold Trout à la Norvégienne
• Cold Trout with Chambertin
• Cold Trout with Champagne
• Cold Velouté de Volaille for Suppers
• Colombines (Semolina and Parmesan Tartlet Cases)
• Composition de Soufflé à base de purée de fruits (Fruit Purée Soufflé Mixture)
• Composition de Soufflé à la Crème (Cream Soufflé Mixture, for 4 People)
• Composition de Soufflé à la Crème (Cream Soufflé Mixture, for Large Service)
• Composition de Soufflé avec chair de volaille crue (Soufflé Mixture from Raw Chicken Flesh)
• Composition de Soufflé avec chair de volaille cuite (Soufflé Mixture from Cooked Chicken Flesh)
• Compote d'Abricots (Apricot Compote)
• Compote d'Ananas (Pineapple Compote)
• Compote de Bananes (Banana Compote)
• Compote de Cerises (Cherry Compote)
• Compote de Fraises (Strawberry Compote)
• Compote de Framboises (Raspberry Compote)
• Compote de Mirabelles (Mirabelle Plum Compote)
• Compote de Nectarines ou Brugnons (Nectarine Compote)
• Compote de Pêches (Peach Compote)
• Compote de Poires (Pear Compote)
• Compote de Pommes (Apple Compote)
• Compote de Pruneaux (Prune Compote)
• Compote de Reines-Claude (Greengage Compote)
• Compote de Rhubarbe (Rhubarb Compote)
• Concombres à la Danoise (Danish-Style Stuffed Cucumbers)
• Concombres en Salade (Cucumber Salad)
• Concombres farcis (Stuffed Cucumbers)
• Condés au fromage (Cheese Condés of Puff Pastry)
• Confiture d’abricots
• Confiture d’oranges
• Confiture de cerises
• Confiture de fraises
• Confiture de prunes
• Confiture de Rhubarbe
• Confiture de tomates
• Consommé à l’Allemande (Consommé in the German Style)
• Consommé à l'Alsacienne (Alsatian-Style Consommé)
• Consommé à l’Ancienne (Consommé in the Old Style, with Gratinéed Filled Crusts)
• Consommé à l'Andalouse (Andalusian-Style Consommé)
• Consommé à l'Aurore
• Consommé à l'Écossaise (Scotch-Style Mutton Consommé with Barley)
• Consommé à l'essence d'Estragon (Consommé with Tarragon Essence)
• Consommé à l'essence de Cailles (Consommé with Quail Essence)
• Consommé à l'essence de Céleri (Consommé with Celery Essence)
• Consommé à l'essence de Morilles (Consommé with Morel Essence)
• Consommé à l'essence de Truffes (Consommé with Truffle Essence)
• Consommé à l'Impériale (Tapioca Chicken Consommé with Pain de Volaille and Cockscombs)
• Consommé à l’Indienne (Curried Consommé)
• Consommé à l’Infante (Chicken Consommé with Tapioca)
• Consommé à l'Italienne (Italian-Style Consommé with Two Royales and Macaroni)
• Consommé à l’Orge perlé (Consommé with Pearl Barley)
• Consommé à l’Orientale (Saffroned Mutton Consommé)
• Consommé à l'Orléanaise (Clear Consommé with Chicory Royale and Green Beans)
• Consommé à la Belle Fermière
• Consommé à la Belle Gabrielle
• Consommé à la Berchoux
• Consommé à la Bergère
• Consommé à la Berny
• Consommé à la Bohémienne
• Consommé à la Boïeldieu
• Consommé à la Bouchère
• Consommé à la Bouquetière
• Consommé à la Bourbon
• Consommé à la Bourdaloue
• Consommé à la Bretonne (Clear Soup with Julienne of Leek, Celery, Onion and Mushroom)
• Consommé à la Brieux (Chicken Consommé with Pistachio Royale, Tapioca Pearls and Truffle)
• Consommé à la Brunoise (Clear Soup with Diced Vegetables)
• Consommé à la Cancalaise (Fish Consommé with Oysters and Sole)
• Consommé à la Carmélite (Fish Consommé with Whiting Pain and Rice)
• Consommé à la Caroline (Clear Chicken Consommé with Almond-Milk Royale and Rice)
• Consommé à la Castellane (Game Consommé with Woodcock Royale)
• Consommé à la Célestine (Chicken Consommé with Truffled Pancake Rounds)
• Consommé à la Chancelière (Clear Chicken Consommé with Green Pea Royale)
• Consommé à la Charolaise (Petite Marmite Consommé with Stuffed Cabbage and Oxtail)
• Consommé à la Chartreuse (Clear Soup with Tomato and Tiny Ravioli)
• Consommé à la Châtelaine (Chicken Consommé with Soubise Royale and Chestnut-Filled Quenelles)
• Consommé à la Chevreuse (Clear Chicken Consommé with Semolina and Chicken Royale)
• Consommé à la Colbert (Clear Chicken Consommé with Poached Eggs and Spring Vegetables)
• Consommé à la Colombine (Clear Chicken Consommé with Pigeon and Vegetable Pearls)
• Consommé à la Comtesse (Chicken Consommé with Asparagus Royale and Coroneted Quenelles)
• Consommé à la Crécy (Chicken Consommé with Carrot Royale and Brunoise)
• Consommé à la Cussy (Game Consommé with Partridge and Chestnut Royale)
• Consommé à la Cyrano (Duck Consommé with Glazed Duck Quenelles in a Terrine)
• Consommé à la d'Arenberg
• Consommé à la d'Orléans (Chicken Consommé with Three-Coloured Quenelles)
• Consommé à la d'Orsay (Chicken Consommé with Pigeon Quenelles and Poached Yolks)
• Consommé à la Dame Blanche (Chicken Consommé with Almond-Milk Royale and Chicken Stars)
• Consommé à la Demidoff (Clear Chicken Consommé with Vegetable and Truffle Pearls)
• Consommé à la Deslignac (Chicken Consommé with Cream Royale and Stuffed Lettuce)
• Consommé à la Diane (Game Consommé with Madeira, Partridge Pain and Truffle Crescents)
• Consommé à la Diplomate (Chicken Consommé with Crayfish-Butter Boudin and Truffle)
• Consommé à la Divette (Clear Chicken Consommé with Crayfish Royale and Smelt Quenelles)
• Consommé à la Doria (Clear Chicken Consommé with Cucumber Balls and Cheese Choux Pearls)
• Consommé à la Douglas (Clear Soup with Sweetbread and Artichoke Bottoms)
• Consommé à la Dubarry (Tapioca Consommé with Cauliflower Royale)
• Consommé à la Duse (Clear Chicken Consommé with Tortellini)
• Consommé à la Favorite (Tapioca Chicken Consommé with Potato Balls and Artichoke Julienne)
• Consommé à la Flamande (Flemish-Style Consommé with Brussels Sprout Royale)
• Consommé à la Florentine (Clear Chicken Consommé with Three Coloured Quenelles)
• Consommé à la Francillon (Clear Chicken Consommé with Egg Poached in a Forcemeat Crown)
• Consommé à la Gauloise (Thickened Chicken Consommé with Cockscombs and Ham Mousse)
• Consommé à la Germaine (Clear Chicken Consommé with Fresh Pea Royale)
• Consommé à la Girondine (Strong Beef Consommé with Ham Royale and Carrot Julienne)
• Consommé à la Grimaldi (Tomato-Flavoured Consommé with Celery Julienne)
• Consommé à la Hongroise (Hungarian-Style Paprika Consommé)
• Consommé à la Jouvencel (Tapioca Consommé with Stuffed Lettuce Rolls and Crécy Croûtons)
• Consommé à la Macdonald (Strong Beef Consommé with Brain Royale, Cucumber and Ravioli)
• Consommé à la Marguerite (Chicken Consommé with Daisy-Shaped Forcemeat and Asparagus Tips)
• Consommé à la Marquise (Celery-Scented Consommé with Veal Amourettes and Hazelnut Quenelles)
• Consommé à la Martinière (Chicken Consommé with Stuffed Cabbage and Diablotins)
• Consommé à la Médicis (Tapioca-Bound Consommé with Crécy and Pea Royales)
• Consommé à la Mégère (Clear Consommé with Potato Gnokis and Lettuce Chiffonnade)
• Consommé à la Metternich (Pheasant Game Consommé with Browned Artichoke Royale)
• Consommé à la Mikado (Chicken Consommé with Tomato Purée, Chicken and Tomato Dice)
• Consommé à la Milanaise (Chicken Consommé with Fried Macaroni Palets and Grated Cheese)
• Consommé à la Mogador (Tapioca-Bound Chicken Consommé with Foie Gras Royale)
• Consommé à la Montmorency (Tapioca-Bound Chicken Consommé with Asparagus Tips and Quenelles)
• Consommé à la Montmort (Chicken Consommé with Vegetable Crescents, Forcemeat Boudin and Royales)
• Consommé à la Moscovite (Sterlet or Sturgeon Consommé with Gribouis and Vésiga)
• Consommé à la Navarin (Ancienne cuisine) (Clear Consommé with Pea Royale and Crayfish Tails)
• Consommé à la Neige de Florence (Consommé Served with Neige de Florence Handed Separately)
• Consommé à la Nelson (Arrow-Root-Bound Fish Consommé with Rice and Lobster Profiteroles)
• Consommé à la Nemours (Tapioca-Bound Chicken Consommé with Crécy Royale and Perles du Japon)
• Consommé à la Nesselrode (Game Consommé with Chestnut and Salmis Royale)
• Consommé à la Niçoise (Chicken Consommé with Tomato Pain, French Bean Royale and Potatoes)
• Consommé à la Nilson (Tapioca-Bound Chicken Consommé with Three Kinds of Quenelles)
• Consommé à la Ninon (Chicken Consommé with Chicken and Truffle Tartlets)
• Consommé à la Parisienne (Chicken Consommé with Julienne Royale and Macédoine)
• Consommé à la Parmesane (Clear Consommé with Parmesan Biscuit)
• Consommé à la Portugaise (Cold Tomato Consommé)
• Consommé à la Rabelais (Game Consommé with Vouvray and Lark Quenelles)
• Consommé à la Reine (Chicken Consommé with Chicken Royale)
• Consommé à la Richepin (Strong Beef Consommé with Filled Quenelles and Lettuce Paupiettes)
• Consommé à la Rossini (Chicken Consommé with Foie Gras and Truffle Profiteroles)
• Consommé à la Rothschild (Game Consommé with Pheasant Fumet and Sauterne)
• Consommé à la Royale (Chicken Consommé with Ordinary Royale)
• Consommé à la Rubens (Tomato-Clarified Chicken Consommé with Hop Shoots)
• Consommé à la Saint-Hubert (Game Consommé with Venison Fumet)
• Consommé à la Sévigné (Clear Chicken Consommé with Braised Lettuces)
• Consommé à la Soubrette (Tomato-Tinted Chicken Consommé with Shrimp)
• Consommé à la Souveraine (Clear Chicken Consommé with Filled Quenelles)
• Consommé à la Théodora (Clear Chicken Consommé with Chicken and Truffle Julienne)
• Consommé à la Tosca (Chicken Consommé with Foie Gras Quenelles and Profiteroles)
• Consommé à la Trévise (Tapioca Consommé with Chicken, Tongue and Truffle Julienne)
• Consommé à la Tsarine (Chicken Consommé with Fennel and Vésiga)
• Consommé à la Vénitienne (Herb-Scented Consommé with Rice and Gnocchi)
• Consommé à la Viennoise (Paprika Beef Consommé with Potato Gnocchi)
• Consommé à la Villeneuve (Clear Chicken Consommé with Stuffed Lettuce and Ham Pancakes)
• Consommé à la Windsor (Calf's Foot Consommé with Turtle Herbs)
• Consommé à la Xavier
• Consommé Albion
• Consommé Alexandra
• Consommé Ambassadeurs
• Consommé au Blanc-Manger
• Consommé au Chasseur (Game Consommé with Port and Partridge Profiteroles)
• Consommé au fumet de perdreau (Consommé with Partridge Fumet)
• Consommé au Sagou (Consommé with Sago)
• Consommé au Salep (Consommé with Salep)
• Consommé au Tapioca (Tapioca Consommé)
• Consommé au Vermicelle (Vermicelli Consommé)
• Consommé au Vert-pré (Green-Meadow Consommé with Spring Vegetables)
• Consommé aux Ailerons (Consommé with Chicken Winglets)
• Consommé aux Cheveux d'ange (Clear Soup with Angel-Hair Vermicelli)
• Consommé aux Diablotins (Chicken Consommé with Cheese-Gratinated Croutons)
• Consommé aux Éphémères (Chicken Consommé with Parmesan Éphémères)
• Consommé aux Nids d'hirondelles (Chicken Consommé with Swallows' Nests)
• Consommé aux Œufs de Fauvette (Chicken Consommé with Small Birds' Eggs)
• Consommé aux Paillettes d'or (Cold Consommé with Gold Flakes)
• Consommé aux Pâtes diverses (Consommé with Assorted Pastes)
• Consommé aux Petits pois frits (Clear Consommé with Fried 'Peas')
• Consommé aux Piments doux (Consommé with Sweet Peppers)
• Consommé aux Quenelles à la moelle (Consommé with Marrow Quenelles)
• Consommé aux Quenelles à la Viennoise (Consommé with Calf's Liver Quenelles)
• Consommé aux Raviolis (Clear Consommé with Raviolis)
• Consommé Britannia
• Consommé Carmen (Clear Soup with Tomato, Sweet Pepper and Rice)
• Consommé Croûte au pot (Petite Marmite Consommé with Vegetables and Oven-Dried Crusts)
• Consommé des Viveurs (Beetroot Consommé with Paprika Diablotins)
• Consommé Floréal (Clear Chicken Consommé with Daisy-Cut Vegetables and Pistachio Quenelles)
• Consommé George-Sand (Fish Consommé with Crayfish Quenelles and Carp Roe)
• Consommé Germinal (Consommé with Tarragon Infusion and Spring Vegetables)
• Consommé Grenade (Consommé with Tomato and Julienne Royale)
• Consommé Jacqueline (Clear Chicken Consommé with Glazed Carrots and Cream Royale)
• Consommé Juanita (Clear Chicken Consommé with Rice Royale and Tomato)
• Consommé Judic (Double Chicken Consommé with Braised Lettuce and Truffle)
• Consommé Lorette (Spiced Chicken Consommé with Truffle Julienne and Pommes Lorette)
• Consommé Maria (Tapioca Chicken Consommé with White Bean Royale)
• Consommé Mercedes (Consommé with Sherry, Pimento Rings and Cockscombs)
• Consommé Messaline (Tomato-Scented Chicken Consommé with Cock's Kidneys and Rice)
• Consommé Mimosa (Chicken Consommé with Diced Royales of Several Colours)
• Consommé Mireille (Chicken Consommé with Tomatoed Forcemeat and Saffron Pilaw Rice)
• Consommé Mirette (Petite Marmite Consommé with Pearl Quenelles and Parmesan Straws)
• Consommé Monte-Carlo (Chicken Consommé with Quenelles, Lettuce and Profiteroles)
• Consommé Mosaïque (Petite Marmite Consommé with Mosaic-Decorated Chicken Pain)
• Consommé Mousseline (Chicken Consommé with Chicken Mousselines in Tartlet Moulds)
• Consommé Olga (Consommé with Port, Root Vegetable Julienne and Agoursis)
• Consommé Petite Mariée (Chicken Consommé with Almond-Milk Royale)
• Consommé Princesse (Chicken Consommé with Pea Royale and Pearl Barley)
• Consommé Printanier (Chicken Consommé with Spring Vegetables)
• Consommé Printanier à la Royale (Printanier with Royale)
• Consommé Printanier aux quenelles (Printanier with Chicken Quenelles)
• Consommé Printanier aux trois Royales (Printanier with Three Royales)
• Consommé Rachel (Chicken Consommé with Artichoke Julienne and Marrow Croûtons)
• Consommé Réjane (Chicken Consommé with Chervil Infusion and Two Royales)
• Consommé Renaissance (Chicken Consommé with Early Vegetables and Herb Royale)
• Consommé Vatel (Fish Consommé with Sole and Crayfish Royale)
• Consommé Véron (Consommé with Port and Truffle Essence)
• Consommés aux Vins (Consommés Flavoured with Wine)
• Contrefilet rôti (Roast Boned Sirloin)
• Cooking the Soup (Potage Tortue)
• Coq de Bruyère, Gelinottes, Grouses (Capercaillie, Hazel Grouse and Grouse)
• Coquille de Cervelle à la Parisienne (Brains in Shells, Parisian Style)
• Coquille de Cervelle au Gratin
• Coquilles de Crevettes Glacées (Glazed Shrimp Shells)
• Coquilles de Crevettes Gustave (Shrimp Shells with Asparagus Tips and Sauce Mornay)
• Coquilles de Foie de Raie (Skate Liver in Shells)
• Coquilles de Homard à la Mornay (Lobster in Shells, Mornay)
• Coquilles de Laitances à la Parisienne (Soft Roes in Shells, Parisian Style)
• Coquilles de Queues d'Écrevisses Cardinal (Crayfish Tail Shells Cardinal)
• Coquilles de Ris de veau à la Parisienne (Veal Sweetbread Shells à la Parisienne)
• Coquilles de Ris de veau au Gratin (Veal Sweetbread Shells au Gratin)
• Coquilles de Turbot (Turbot in Shells)
• Coquilles de volaille à l'Écarlate (Chicken Shells with Scarlet Tongue)
• Coquilles de volaille au Gratin (Gratinated Chicken Shells)
• Coquilles de volaille Lison (Chicken Shells Lison)
• Coquilles de volaille Mornay (Chicken Shells Mornay)
• Coquilles de Volaille Parisienne (Chicken in Shells, Parisian Style)
• Coquilles Saint-Jacques à la Nantaise (Scallops, Nantes Style)
• Coquilles Saint-Jacques à la Parisienne (Scallops, Parisian Style)
• Coquilles Saint-Jacques au Gratin (Scallops au Gratin)
• Cornets d'York (York Ham Cornets)
• Côte de Bœuf (Roast Rib of Beef)
• Côte de veau à la Dreux (Veal Cutlet à la Dreux)
• Côte de Veau à la Fermière (Veal Chop with Garniture Fermière)
• Côte de Veau à la Maraîchère (Veal Chop with Salsify, Brussels Sprouts and Pommes Château)
• Côte de Veau à la Maréchale (Breaded Veal Chop with Truffle and Asparagus Tips)
• Côte de Veau à la Vichy (Veal Chop with Carottes à la Vichy)
• Côte de Veau à la Viennoise (Breaded Veal Chop, Viennese Style)
• Côte de Veau au Jus (Veal Chop with Veal Gravy)
• Côte de Veau aux Fines Herbes (Veal Chop with Fines Herbes Sauce)
• Côte de Veau aux Truffes (Veal Chop with Truffles)
• Côte de Veau Bonne-femme (Veal Chop with Glazed Onions and Potatoes)
• Côte de Veau en Belle-vue (Cold Veal Chop in Aspic)
• Côte de Veau en Casserole (Veal Chop Cooked in an Earthenware Casserole)
• Côte de Veau en Cocotte (Veal Chop in a Cocotte)
• Côte de Veau en Cocotte à la Paysanne (Veal Chop in a Cocotte, Paysanne Style)
• Côte de Veau en Papillote (Veal Chop in a Paper Case)
• Côte de Veau Financière (Veal Chop with Garniture Financière)
• Côte de Veau Maintenon (Veal Chop Stuffed with Appareil Maintenon)
• Côte de Veau Marigny (Veal Chop with Tartlets of Peas and Green Beans)
• Côte de Veau Milanaise (Parmesan-Breaded Veal Chop, Milanaise)
• Côte de Veau Montholon (Veal Chop with Tongue, Mushrooms and Sauce Suprême)
• Côte de Veau Napolitaine (Veal Chop Masked with Béchamel and Parmesan, Napolitaine)
• Côte de Veau Orléanaise (Veal Chop with a Timbale of Chicory)
• Côte de Veau Orloff (Veal Chop with Soubise Purée, Truffle and Sauce Mornay)
• Côte de Veau Périgourdine (Veal Chop in Caul with Foie Gras and Truffle)
• Côte de Veau Pojarski (Veal Chop Re-formed from Chopped Meat)
• Côte de Veau Printanière (Braised Veal Chop with Spring Vegetables)
• Côte de Veau Provençale (Veal Chop Gratinated with Appareil à la Provençale)
• Côte de Veau Rubens (Cold Veal Chop with Hop Shoots)
• Côte de Veau Talleyrand (Veal Chop Talleyrand)
• Côte de Veau Vert-pré (Grilled Veal Chop with Maître-d'Hôtel Butter)
• Côtelettes (Assorted Cutlet-Shaped Croquettes)
• Côtelettes à la Bretonne (Cutlets with Flageolets à la Bretonne)
• Côtelettes à la Financière (Cutlets Stuffed with Truffled Cream Forcemeat)
• Côtelettes à la Parisienne (Grilled Cutlets with Parisienne Potatoes and Artichoke Bottoms)
• Côtelettes à la Provençale (Cutlets Glazed with Appareil à la Provençale)
• Côtelettes à la Réforme (Cutlets Crumbed with Ham and Breadcrumbs)
• Côtelettes à la Suédoise (Marinated Grilled Cutlets with Sauce Suédoise)
• Côtelettes à la Valois (Grilled Cutlets with Montglas Julienne and Stuffed Olives)
• Côtelettes Bergeret (Cold Cutlets in White Chaud-froid with Mushroom Purée)
• Côtelettes Buloz (Cutlets Milanaise on Truffled Rizot)
• Côtelettes Carignan (Milanaise Cutlets with Fried Cockscombs and Cock's Kidneys)
• Côtelettes Champvallon (Cutlets Baked with Onions and Potatoes)
• Côtelettes d'agneau à l'Italienne (Lamb Cutlets à l'Italienne)
• Côtelettes d'agneau à la Bergère (Lamb Cutlets Bergère)
• Côtelettes d'agneau à la Bretonne (Lamb Cutlets with Flageolet Purée)
• Côtelettes d'agneau Buloz (Lamb Cutlets Buloz)
• Côtelettes d'agneau Carignan (Lamb Cutlets Carignan)
• Côtelettes d'agneau Champvallon (Lamb Cutlets Champvallon)
• Côtelettes d'agneau Charleroi (Lamb Cutlets Charleroi)
• Côtelettes d'agneau Châtillon (Lamb Cutlets Châtillon)
• Côtelettes d'agneau Choiseul (Lamb Cutlets Choiseul)
• Côtelettes d'agneau Cyrano (Lamb Cutlets Cyrano)
• Côtelettes d'agneau d'Orsay (Lamb Cutlets d'Orsay)
• Côtelettes d'agneau en Crépinettes (Lamb Cutlets in Caul)
• Côtelettes d'agneau farcies Périgueux (Stuffed Lamb Cutlets Périgueux)
• Côtelettes d'agneau Henriot (Lamb Cutlets Henriot)
• Côtelettes d'agneau Malmaison (Lamb Cutlets Malmaison)
• Côtelettes d'Œufs (Egg Cutlets)
• Côtelettes d'Œufs à la Dauphine (Egg Cutlets à la Dauphine)
• Côtelettes d'Œufs à la Manon (Egg Cutlets à la Manon)
• Côtelettes de Bécasse Sarah Bernhardt (Cold Woodcock Cutlets Sarah Bernhardt)
• Côtelettes de Cailles d'Aumale (Quail Cutlets d'Aumale)
• Côtelettes de Homard Arkangel (Lobster and Caviar Cutlets)
• Côtelettes de Saumon A (Salmon Cutlets, First Method)
• Côtelettes de Saumon à la d'Artois (Salmon Cutlets with Oyster Sauce)
• Côtelettes de Saumon B (Salmon Cutlets, Second Method)
• Côtelettes en Belle-vue (Cold Decorated Lamb Cutlets in Aspic)
• Côtelettes en Chaud-froid (Cold Cutlets in Brown Chaud-froid with Vegetable Salad)
• Côtelettes Laura (Grilled Cutlets in Caul with Creamed Macaroni and Tomato)
• Côtelettes Maintenon (Cutlets Gratinated with Appareil Maintenon)
• Côtelettes Montglas (Cutlets Gratinated with Appareil Montglas)
• Côtelettes Mousquetaire (Marinated Cutlets with Godiveau and Duxelles)
• Côtelettes Murillo
• Côtelettes Panées (Breaded Cutlets)
• Côtelettes Pompadour (Sautéed Cutlets with Potato Croquettes and Lentil-filled Artichoke Bottoms)
• Côtelettes Sévigné (Cutlets Masked with Mushroom and Artichoke Salpicon, Crumbed à l'Anglaise)
• Côtelettes Villeroy (Lamb Cutlets in Sauce Villeroy, Crumbed and Fried)
• Coulibiac d'Anguille A (Eel Coulibiac)
• Coulibiac d'Anguille B (Eel Coulibiac in Turnover Form)
• Coulibiac de Sardines (Sardine Coulibiac)
• Coulibiac of Salmon B (in Puff-Pastry Trimmings)
• Coulibiacs d'Anguille (Petits) — Small Eel Coulibiacs
• Coulis divers (Various Shellfish Coulis)
• Coupes à la Favorite (Vanilla and Kirsch-Maraschino Ices with Pineapple Ice and Strawberry Chantilly)
• Coupes Clo-clo
• Coupes d'Antigny (Alpine Strawberry Ice with Peach and Spun Sugar)
• Coupes Dame-Blanche (Almond-Milk Ice with Peach and White Bar Currants)
• Coupes Denise (Mocha Ice with Liqueur Bonbons and Chantilly)
• Coupes Edna May (Vanilla Ice with Cherry Compote and Raspberry Chantilly)
• Coupes Élisabeth (Cherry Compote with Spiced Chantilly, No Ice)
• Coupes Emma Calvé (Praline Vanilla Ice with Kirsch Cherries and Raspberry Purée)
• Coupes Eugénie (Vanilla Ice with Marrons Glacés and Praline Violets)
• Coupes Germaine (Vanilla Ice with Kirsch Cherries and Chestnut Purée)
• Coupes Gressac (Vanilla Ice with Kirsch Macaroons, Peach and Red Bar Currants)
• Coupes Jacques (Lemon and Strawberry Ices with Macédoine of Fresh Fruit)
• Coupes Madame Sans-Gêne (Vanilla Ice with Red Bar Currants and Chantilly)
• Coupes Malmaison (Vanilla Ice with Muscat Grapes and Spun Sugar)
• Coupes Mexicaine (Mandarin Ice with Diced Pineapple)
• Coupes Mireille (Vanilla and Currant-Cream Ices with Poached Nectarine)
• Coupes Petit-Duc (Vanilla Ice with Peach, Red Bar Currants and Lemon Ice)
• Coupes Rêve de Bébé (Pineapple and Raspberry Ices with Orange-Steeped Strawberries)
• Coupes Tutti-Frutti (Strawberry, Pineapple and Lemon Ices Layered with Candied Fruits)
• Coupes Vénus (Vanilla Ice with Poached Peach and Strawberry)
• Crayfish Barquettes, called à la Nantua
• Crème à l'Anglaise collée, for Cold Entremets, formula B (Gelatine-Set English Custard Cream)
• Crème à l'Anglaise for Serving with Hot or Cold Compotes, formula C
• Crème à l'Anglaise, formula A (English Custard Cream)
• Crème à la Bretonne (Cream of Leek, Onion and Haricot Bean Soup)
• Crème à la Carmélite (Cream of Whiting and Sole Soup)
• Crème à la Choisy (Cream of Lettuce Soup)
• Crème à la Jussienne (Cream of Chicken Soup)
• Crème à la Nivernaise (Cream of Carrot Soup)
• Crème à la Régence
• Crème à la Sultane
• Crème à Saint-Honoré (Saint-Honoré Cream)
• Crème Agnès Sorel (Cream of Mushroom and Chicken Soup)
• Crème Argenteuil (Cream of Asparagus Soup)
• Crème Beurrée à la Vanille (Vanilla Buttercream)
• Crème Beurrée au Sirop (Buttercream Made with Syrup)
• Crème Caprice (Iced Chantilly Cream with Meringue)
• Crème Cérès (Cream of Green Wheat Soup)
• Crème Chantilly (Sweetened Whipped Cream)
• Crème Chantilly aux fruits (Chantilly Cream with Fruit Purée)
• Crème Choiseul (Cream of Lentil Soup)
• Crème Comtesse (Cream of White Asparagus Soup)
• Crème d'Artichauts à la Noisette (Cream of Artichoke Soup with Hazelnuts)
• Crème d'Orge (Cream of Pearl Barley Soup)
• Crème d'Orties (Cream of Nettles)
• Crème d'Oseille à l'Avoine (Cream of Sorrel with Oatmeal)
• Crème d'Oseille à l'Orge (Cream of Sorrel with Barley)
• Crème d'Oxalis (Cream of Oxalis)
• Crème de Chicorée (Cream of Chicory Soup)
• Crème de Haricots verts (Cream of Green Bean Soup)
• Crème de Laitances (Soft Roe Creams)
• Crème de Maïs (Cream of Corn Soup)
• Crème de Morilles (Cream of Morel Soup)
• Crème de Poireaux (Cream of Leeks)
• Crème de Riz (Cream of Rice)
• Crème Divette (Cream of Crayfish and Smelt Soup)
• Crème Fouettée, dite Crème Chantilly (Whipped Cream, called Chantilly Cream)
• Crème Frangipane (Frangipane Cream)
• Crème frite au fromage (Fried Cheese Cream)
• Crème Jakson (Cream of Potato, Flageolet and Tapioca Soup)
• Crème Japonaise (Cream of Crosnes Soup)
• Crème Juanita (Cream of Rice Soup with Tomato and Egg-Yolk Quenelles)
• Crème Judic (Cream of Chicken and Lettuce Soup)
• Crème Lisou (Cream of Rice and Celery Soup)
• Crème Martha (Cream of Chicken and Soubise Soup)
• Crème Meringuée (Meringued Cream Border)
• Crème moulée à la Florentine (Moulded Praline Caramel Cream, Florentine Style)
• Crème moulée à la Vanille (Moulded Vanilla Cream)
• Crème moulée à la Viennoise (Moulded Caramel Cream, Viennese Style)
• Crème moulée au Caramel (Moulded Caramel Cream)
• Crème moulée Opéra (Moulded Praline Cream, Opéra Style)
• Crème Pâtissière (Pastry Cream)
• Crème Pompadour (Cream of Lentil Soup with Japanese Pearls and Truffle)
• Crème Princesse
• Crème Régence (Baked Sponge-Finger Cream)
• Crème Reine-Margot
• Crème Sicilienne
• Crème Villageoise (Village-Style Baked Cream)
• Crèmes moulées (Moulded Creams for Hors-d'oeuvre)
• Crêpes à la Normande (Pancakes with Apple)
• Crêpes à la Parisienne (Parisian Pancakes)
• Crêpes à la Paysanne (Country-Style Pancakes)
• Crêpes à la Russe (Russian-Style Pancakes)
• Crêpes du Couvent (Convent Pancakes with Pear)
• Crêpes Georgette (Pancakes with Pineapple)
• Crêpes Gil-Blas (Pancakes with Hazelnut-Brandy Butter)
• Crêpes Suzette (Pancakes with Curaçao and Mandarin)
• Crépinettes Cendrillon (Crépinettes Cooked in Embers or in Pastry)
• Crépinettes de Perdreau (Partridge Crépinettes)
• Crépinettes de Ris de veau (Veal Sweetbread Crépinettes)
• Crépinettes truffées
• Crêtes de coq à la Villeroy (Cock's Combs Stuffed with Foie Gras, Fried in Sauce Villeroy)
• Crêtes de coq Gentilhomme (Cockscombs Gentilhomme)
• Crêtes de coq Villeroy (Cockscombs Villeroy)
• Crêtes et Rognons de coq à la Grecque (Cockscombs and Cock's Kidneys with Pilaw Rice)
• Crevettes au Currie (Curried Shrimps)
• Crevettes Frites (Fried Shrimps)
• Cromesquis à la Française (Batter-Fried Cromesquis)
• Cromesquis à la Polonaise (Cromesquis Wrapped in Pancakes)
• Cromesquis à la Russe (Cromesquis Wrapped in Caul)
• Cromesquis d'Amourettes à la Française (Fritters of Beef Marrow, French Style)
• Cromesquis d'Amourettes à la Polonaise (Fritters of Beef Marrow, Polish Style)
• Cromesquis d'Amourettes à la Russe (Fritters of Beef Marrow, Russian Style)
• Cromesquis d'Œufs (Egg Cromesquis — the mixture)
• Cromesquis d'Œufs à la Polonaise (Egg Cromesquis in Pancakes)
• Cromesquis de Ris de veau (Veal Sweetbread Cromesquis)
• Croquets divers (Assorted Croquets)
• Croquettes (Base Proportions for the Mixtures)
• Croquettes à l'Indienne (Curried Rice and Lobster Croquettes)
• Croquettes à la Bergère (Milk-Fed Lamb, Ham and Mushroom Croquettes)
• Croquettes à la Bohémienne (Foie Gras and Truffle Croquettes)
• Croquettes à la Dominicaine (Oyster and Mushroom Croquettes)
• Croquettes à la Gastronome (Game Fillet and Truffle Croquettes)
• Croquettes à la Hongroise (Calf's Foot, Ham and Paprika Croquettes)
• Croquettes à la Jean-Bart (Lobster Croquettes with an Oyster Centre)
• Croquettes à la Milanaise (Macaroni, Poultry and Tongue Croquettes)
• Croquettes à la Nantaise (Fish and Mushroom Croquettes)
• Croquettes à la Savigny (Ham, Artichoke and Morel Croquettes)
• Croquettes à la Sully (Poultry Croquettes with a Foie Gras and Truffle Centre)
• Croquettes Chasseur (Game, Mushroom and Truffle Croquettes)
• Croquettes d'Amourettes (Spinal Marrow Croquettes)
• Croquettes d'Œufs (Egg Croquettes)
• Croquettes de Camembert (Camembert Croquettes)
• Croquettes de Crosnes (Chinese Artichoke Croquettes)
• Croquettes de Gibier (Game Croquettes)
• Croquettes de Homard (Lobster Croquettes)
• Croquettes de Homard (Lobster Croquettes)
• Croquettes de Marrons (Chestnut Croquettes)
• Croquettes de Morue à l'Américaine (Salt Cod Croquettes)
• Croquettes de Pommes de terre (Potato Croquettes)
• Croquettes de Pommes de terre à la Dauphine (Potato Croquettes Dauphine)
• Croquettes de Riz (Rice Croquettes)
• Croquettes de Volaille (Poultry Croquettes)
• Croquettes: General Method (Shaping, Breading, Frying and Serving)
• Crosnes à la Crème (Chinese Artichokes with Cream)
• Crosnes Fritters (Chinese Artichoke Fritters)
• Crosnes in Velouté
• Crosnes Sautéed in Butter (Chinese Artichokes)
• Croustades (Three Basic Cases: Baked Blind, Semolina or Rice, and Pomme Duchesse)
• Croustades à la Nantua (Crayfish Croustades)
• Croustades de Crevettes à la Joinville (Shrimp Croustades)
• Croustades de Ris de Veau à la Financière (Sweetbread Croustades)
• Croustades de Volaille à la Régence (Poultry Croustades)
• Croustades Lucullus (Quail Croustades in Pomme Duchesse Cases)
• Croustades Pommes d'Or (Golden Apple Croustades of Veal and Poultry Forcemeat)
• Croûte à la Lyonnaise (Croûtes with Chestnut Purée and Fruit)
• Croûte à la Maréchale
• Croûte à la Normande (Croûtes with Apple Marmalade)
• Croûte à la Parisienne
• Croûte aux Abricots au Marasquin (Apricot Croûtes with Maraschino)
• Croûte aux Champignons (Mushroom Croûtes)
• Croûte aux fruits
• Croûte de Flan, cuite à blanc (Flan Case, Baked Blind)
• Croûte de grande Timbale (Case for a Large Timbale)
• Croûte de Tourte à l'Ancienne (Old-Fashioned Tourte Case)
• Croûte de Vol-au-vent (Vol-au-vent Case)
• Croûte Dorée, or Pain Perdu (Sweet Fried Bread Slices)
• Croûte Joinville (Savarin and Pineapple Turban with Chantilly)
• Croûte Mexicaine (Génoise Croûtes with Glace Plombière)
• Croûte Victoria
• Croûte with Artichoke Bottoms
• Croûtes à l'Oie Fumée (Rye Croûtes with Smoked Goose)
• Croûtes à la Champenoise (Bread Cases with Pig's Brains)
• Croûtes à la Moelle (Bread Cases with Beef Marrow)
• Croûtes au Foie de Raie (Bread Cases with Skate Liver)
• Croûtes aux Grives (Thrushes on Croutons)
• Croûtes aux Rognons (Bread Cases for Kidneys)
• Croûtes de Bouchées (Bouchée Cases)
• Croûtes de Bouchées mignonnes (Small Bouchée Cases for Garnish)
• Croûtes de Tartelettes (Tartlet Cases)
• Croûtes pour petites Timbales (Cases for Small Timbales)
• Croûtons
• Cucumbers à la Crème (with Cream)
• Custard Pudding
• Cutlets, Croquettes and Cromesquis of Foie Gras
• Cutting Up the Turtle
• Darne of Salmon à l'Écossaise
• Darne of Salmon à la Chambord
• Darne of Salmon à la Danoise
• Darne of Salmon à la Daumont
• Darne of Salmon à la Dieppoise
• Darne of Salmon à la Lucullus
• Darne of Salmon à la Nesselrode
• Darne of Salmon à la Régence
• Darne of Salmon à la Royale
• Darne of Salmon à la Valois
• Dartois aux Filets de Soles (Puff Pastry Dartois with Sole Fillets)
• Dartois aux Sardines (Sardine Dartois)
• Daube à la Provençale (Beef Daube, Provençal Style)
• Délices de Foie gras (Foie gras Poached in Champagne Jelly)
• Désirs de Mascotte (Cock's Kidneys and Truffles in Demi-glace)
• Diablotins (Gratinated Cheese Gnocchi)
• Dindonneau à l'Anglaise (Young Turkey, English Style)
• Dindonneau à l'Estragon (Young Turkey with Tarragon)
• Dindonneau à la Bourgeoise (Young Turkey à la Bourgeoise)
• Dindonneau à la Catalane (Young Turkey, Catalan Style)
• Dindonneau à la Godard (Young Turkey à la Godard)
• Dindonneau à la Jardinière (Young Turkey à la Jardinière)
• Dindonneau aux Céleris braisés (Young Turkey with Braised Celery)
• Dindonneau aux Cèpes (Young Turkey with Cèpes)
• Dindonneau aux Champignons (Young Turkey with Mushrooms)
• Dindonneau Chipolata (Young Turkey Chipolata)
• Dindonneau en Daube (Young Turkey en Daube)
• Dindonneau farci aux Marrons (Young Turkey Stuffed with Chestnuts)
• Dindonneau Financière (Young Turkey Financière)
• Dindonneau rôti à l'Anglaise (Roast Young Turkey, English Style)
• Dindonneau Truffé (Truffled Young Turkey)
• Diplomate aux fruits (Fruit Bavarois on a Génoise Base)
• Dominicaine de Faisan au Champagne (Moulded Cold Pheasant with Champagne)
• Dominoes of Sole Fillets
• Duchesses à la Reine (Duchesses with Creamed Chicken Purée)
• Duchesses à la Sultane (Duchesses with Pistachio-Butter Chicken Purée)
• Duchesses diverses (Assorted Duchesses): Au Caviar
• Duchesses Nantua (Choux-Paste Duchesses with Crayfish Purée)
• Duckling à la Cuiller (Duckling Tender Enough for a Spoon)
• Duckling à la Lyonnaise
• Duckling à la Nivernaise
• Duckling à la Sévillane (Seville Style)
• Duckling Lambertye
• Duckling Molière
• Duckling Quenelles Carignan
• Duckling with Green Peas
• Duckling with Olives
• Duckling with Sauerkraut
• Duxelles à la Bonne Femme (for Certain Household Preparations)
• Duxelles Sèche (Dry Duxelles)
• Eau d’Ananas
• Eau de Cerises
• Eau de Groseilles framboisées
• Eau de Melon
• Éclairs à la Karoly (Tiny Woodcock Éclairs)
• Écrevisses à la Bordelaise (Crayfish Bordelaise)
• Écrevisses à la Liégeoise (Crayfish with Reduced Court-Bouillon and Butter)
• Écrevisses à la Magenta (Crayfish with Tomato, White Wine and Basil)
• Écrevisses à la Marinière (Crayfish in White Wine with Velouté and Butter)
• Écrevisses à la Nage (Crayfish in their Court-Bouillon)
• Écrevisses en Buisson (Crayfish Piled in a Bush)
• Écrevisses farcies (Stuffed Crayfish)
• Eel à la Romaine
• Eel à la Rouennaise
• Eel à la Sainte-Menehould
• Eel à la Suffren
• Eel à la Tartare
• Eel à la Vénitienne
• Eel au Vert à la Flamande (Formula B)
• Eel Tourte à la Saint-Martin
• Eels au Vert (Formula A)
• Eggs à la Sévigné
• Eggs à la Soubise
• Emincé à l'Écarlate (Sliced Beef with Scarlet Tongue)
• Emincé à la Clermont (Sliced Beef à la Clermont)
• Émincé à la Marianne (Sliced Meat à la Marianne)
• Émincé de volaille Bonne-femme (Sliced Chicken with Potatoes and Mushrooms)
• Émincé de volaille Maintenon (Sliced Chicken Maintenon)
• Émincé de volaille Valentino (Sliced Chicken Valentino)
• Endives à l'Ardennaise (Braised Endives with Bacon and Ham)
• Endives à la Crème (Endives in Cream)
• Endives à la Mornay (Endives Glazed with Sauce Mornay)
• Endives au Jus (Endives with Veal Gravy)
• Entrecôte à l'Hôtelière (Entrecôte with Maître-d'Hôtel Butter and Duxelles)
• Entrecôte à la Béarnaise (Grilled Entrecôte with Sauce Béarnaise)
• Entrecôte à la Bercy (Grilled Entrecôte on Beurre Bercy)
• Entrecôte à la Bordelaise (Sautéed Entrecôte with Poached Marrow)
• Entrecôte à la Forestière (Entrecôte with Morels, Potatoes and Bacon)
• Entrecôte à la Hongroise (Entrecôte with Paprika Sauce)
• Entrecôte à la Lyonnaise (Entrecôte with Onions)
• Entrecôte à la Marseillaise (Grilled Entrecôte with Garlic Butter, Straw Potatoes and Tomatoes)
• Entrecôte à la Mexicaine (Grilled Entrecôte with Grilled Mushrooms and Peppers)
• Entrecôte au Vert-pré (Grilled Entrecôte with Maître-d'Hôtel Butter, Straw Potatoes and Watercress)
• Entrecôte aux Champignons (Entrecôte with Mushrooms)
• Entrecôte Marchand de Vins (Grilled Entrecôte with Beurre Marchand de Vins)
• Entrecôte Mirabeau (Grilled Entrecôte with Anchovies, Olives and Tarragon)
• Entrecôte Tyrolienne (Grilled Entrecôte with Fried Onion and Tomato Fondue)
• Épaule à la Boulangère (Shoulder Roasted with Potatoes and Onions)
• Épaule au Riz (Braised Shoulder with Rice)
• Épaule aux Navets (Braised Shoulder with Turnips and Small Onions)
• Épaule aux Racines (Braised Shoulder with Glazed Root Vegetables)
• Épaule Bonne-Femme (Stuffed Shoulder with Haricot Beans)
• Épaule Braisée (Braised Shoulder)
• Épaule de Veau Farcie (Stuffed Shoulder of Veal), with Épaule de Veau Farcie à l'Anglaise
• Épaule de Veau Farcie à la Boulangère (Stuffed Shoulder of Veal, Boulangère)
• Épaule de Veau Farcie à la Bourgeoise (Stuffed Shoulder of Veal, Bourgeoise)
• Épaules (Roast Shoulders of Mutton or Lamb)
• Épigrammes de Perdreau (Partridge Épigrammes)
• Épigrammes of Fillets of Sole
• Escabèche (Standard Formula — Fried Fish in a Hot Marinade)
• Escalopes de Ris de veau Bérengère (Veal Sweetbread Escalopes Bérengère)
• Escalopes de Ris de veau Favorite (Veal Sweetbread Escalopes Favorite)
• Escalopes de Veau à l'Anglaise (Breadcrumbed Veal Escalopes with Ham)
• Escalopes de Veau aux Champignons (Breadcrumbed Veal Escalopes with Sauce Champignons)
• Escalopes de Veau Milanaise (Parmesan-Crumbed Veal Escalopes with Garniture Milanaise)
• Escalopes of Foie Gras à la Maréchale
• Escalopes of Foie Gras Périgueux
• Escalopes of Foie Gras Ravignan
• Escalopes of Foie Gras Talleyrand
• Escalopes of Salmon
• Escalopes of Salmon à l'Indienne
• Escalopes of Veal Sweetbread Gentilhomme
• Escalopes of Veal Sweetbread Grand-Duc
• Escalopes of Veal Sweetbread Judic
• Escalopes of Veal Sweetbread Maréchale
• Escalopes of Veal Sweetbread Rossini
• Escalopes of Veal Sweetbread Villeroy
• Escalopes, Fillets and Suprêmes of Rouen Duckling
• Escargots à la Bourguignonne (Snails with Beurre à la Bourguignonne)
• Escargots à la Chablisienne (Snails, Chablis Style)
• Escargots à la Dijonnaise (Snails, Dijon Style)
• Escargots à la Vigneronne (Snails Sautéed with Shallots and Garlic)
• Essence de Poisson (Fish Essence — for 1 litre)
• Essence de Tomates (Tomato Essence)
• Estouffade à la Provençale (Provençal Beef Estouffade)
• Esturgeon à la Normande (Sturgeon, Normandy Style)
• Esturgeon en Tortue (Sturgeon with Tortue Garnish and Sauce)
• Eugénia-Crème à l’Italienne (Eugenias with Vanilla Ice and Chantilly)
• Faisan (Roast Pheasant)
• Faisan à la Bohémienne (Cold Pheasant à la Bohémienne)
• Faisan à la Croix-de-Berny (Cold Pheasant Croix-de-Berny, modified recipe)
• Faisan en Chartreuse (Pheasant Chartreuse)
• Faisan en Daube (Pheasant in Daube, in Jelly)
• Faisan Truffé (Truffled Pheasant)
• Farce à l’Anglaise (English Sage and Onion Stuffing for Sucking Pig, Ducks, Geese, etc.)
• Farce à la Sauge (Sage Stuffing, for Turkeys, Ducks and Geese)
• Farce de Veau à la Graisse de Bœuf, ou Godiveau (Veal Forcemeat with Beef Suet)
• Farce de veau pour Bordures de dressage, fonds, quenelles fourrées, etc.
• Farce fine à la Crème, ou Mousseline
• Farce Gratin A. (Pour Pâtés chauds ordinaires. Bordures d’Entrées, etc.)
• Farce Gratin B. (Pour Pâtés chauds de gibier)
• Farce pour le Cochon de Lait (Stuffing for Sucking Pig)
• Fervaal Garnish (For Large Cuts of Meat)
• Feuilletage (Puff Pastry)
• Figues (Figs)
• Filet d'Anvers
• Filet de Bœuf (Roast Fillet of Beef)
• Filet de Bœuf à l'Andalouse (Beef Fillet à l'Andalouse)
• Filet de Bœuf à l'Arlésienne (Beef Fillet à l'Arlésienne)
• Filet de Bœuf à la Berrichonne (Beef Fillet à la Berrichonne)
• Filet de Bœuf à la Bisontine (Beef Fillet à la Bisontine)
• Filet de Bœuf à la Bouquetière (Beef Fillet à la Bouquetière)
• Filet de Veau à la Dreux (Braised Fillet of Veal with Garniture Financière)
• Filet de Veau à la Sicilienne (Fillet of Veal in Caul with Lasagne à la Sicilienne)
• Filet de Veau à la Turque (Fillet of Veal with Stuffed Aubergines and Sauce Mornay)
• Filet de Veau Agnès Sorel (Braised Fillet of Veal, Agnès Sorel)
• Filet de Veau au Paprika (Fillet of Veal with Paprika, Hungarian Garnish)
• Filet de Veau Chasseur (Roast Larded Fillet of Veal with Sauce Chasseur)
• Filet de Veau Orloff (Braised Fillet of Veal with Purée Soubise and Sauce Mornay)
• Filet de Veau Talleyrand (Fillet of Veal Studded with Truffle, Talleyrand)
• Filets d'Anchois (Anchovy Fillets)
• Filets de Cailles aux Pommes d'or (Quail Fillets in Golden Fruit Skins)
• Filets de Carpe à la Royale (Carp Fillets with Sauce Normande)
• Filets de Grives Cherville (Cold Thrush Fillets Cherville)
• Filets de Harengs (Smoked Herring Fillets with Soft-Roe Mayonnaise)
• Filets de Poulet Mireille (Sautéed Chicken Fillets on Potato and Artichoke Anna, with Beurre Noisette)
• Filets de Poulet Saint-Germain (Grilled Chicken Fillets with Sauce Béarnaise and Pea Purée)
• Filets de Rougets à la Maréchale (Red Mullet Fillets à la Maréchale)
• Filets de Rougets à la Villeroy (Red Mullet Fillets à la Villeroy)
• Filets de Sole à l'Américaine (Fillets of Sole with Lobster à l'Américaine)
• Filets de Sole à l'Andalouse (Fillets of Sole in the Andalusian Manner)
• Filets de Sole à l'Anglaise (Fillets of Sole in the English Manner)
• Filets de Sole à l'Orientale (Fillets of Sole Oriental)
• Filets de Sole à l'Ostendaise (Fillets of Sole Ostend)
• Filets de Sole à la Batelière (Fillets of Sole in Barquettes)
• Filets de Sole à la d'Orléans (Fillets of Sole d'Orléans)
• Filets de Sole à la Normande (Fillets of Sole Normande)
• Filets de Sole à la Paysanne (Fillets of Sole Paysanne)
• Filets de Sole à la Persane (Fillets of Sole Persane)
• Filets de Sole à la Polignac (Fillets of Sole Polignac)
• Filets de Sole à la Pompadour (Grilled Fillets of Sole Pompadour)
• Filets de Sole à la Princesse (Fillets of Sole Princesse)
• Filets de Sole à la Printanière (Fillets of Sole Printanière)
• Filets de Sole à la Rhodésia (Fillets of Sole Rhodesia)
• Filets de Sole à la Rochelaise (Fillets of Sole Rochelaise)
• Filets de Sole à la Rouennaise (Fillets of Sole Rouennaise)
• Filets de Sole aux Moules (Fillets of Sole with Mussels)
• Filets de Sole en Pilaw à la Levantine (Fillets of Sole in Pilaf, Levantine)
• Filets de Sole Murat (Fillets of Sole Murat)
• Filets de Sole Nelson (Fillets of Sole Nelson)
• Filets de Sole Nemours (Fillets of Sole Nemours)
• Filets de Sole New-Burg (Fillets of Sole Newburg)
• Filets de Sole Olga, also called « Otéro » (Fillets of Sole Olga)
• Filets de Sole Orly (Fried Fillets of Sole Orly)
• Filets de Sole Rachel (Fillets of Sole Rachel)
• Filets de Sole Régence (Fillets of Sole Régence)
• Filets de Sole Réjane (Fillets of Sole Réjane)
• Filets de Sole Riche (Fillets of Sole Riche)
• Filets de Sole Rosine (Fillets of Sole Rosine)
• Filets de Sole Saint-Germain (Grilled Fillets of Sole Saint-Germain)
• Filets de Soles à la Portugaise (Fillets of Sole Portuguese)
• Filets de Truites marinées (Fillets of Marinated Trout)
• Fillet of Beef à l'Italienne
• Fillet of Beef à l'Orientale
• Fillet of Beef à la Bréhan
• Fillet of Beef à la Camargo
• Fillet of Beef à la Châtelaine
• Fillet of Beef à la Dauphine
• Fillet of Beef à la Dubarry
• Fillet of Beef à la Duchesse
• Fillet of Beef à la Financière
• Fillet of Beef à la Godard
• Fillet of Beef à la Hongroise
• Fillet of Beef à la Hussarde
• Fillet of Beef à la Japonaise
• Fillet of Beef à la Jardinière
• Fillet of Beef à la Macédoine
• Fillet of Beef à la Mexicaine
• Fillet of Beef à la Moderne
• Fillet of Beef à la Parisienne
• Fillet of Beef à la Périgourdine
• Fillet of Beef à la Portugaise
• Fillet of Beef à la Provençale
• Fillet of Beef à la Renaissance
• Fillet of Beef à la Sarde
• Fillet of Beef à la Talleyrand
• Fillet of Beef à la Tivoli
• Fillet of Beef à la Viroflay
• Fillet of Beef Bristol
• Fillet of Beef Clamart
• Fillet of Beef des Gastronomes
• Fillet of Beef Fervaal
• Fillet of Beef Frascati
• Fillet of Beef London-House
• Fillet of Beef Lorette
• Fillet of Beef Madeleine
• Fillet of Beef Montmorency
• Fillet of Beef Nivernaise
• Fillet of Beef Petit-Duc
• Fillet of Beef Régence
• Fillet of Beef Richelieu
• Fillet of Beef Saint-Florentin
• Fillet of Beef Saint-Germain
• Fillet of Beef Saint-Mandé
• Fillet of Beef with Madeira and Mushrooms
• Fillets of Leveret Dampierre
• Fillets of Leveret Mornay (Recipe of the Frères Provençaux)
• Fillets of Leveret Mortemart
• Fillets of Leveret Sully
• Fillets of Leveret Vendome
• Fillets of Sole à la Bourguignonne
• Fillets of Sole à la Bretonne
• Fillets of Sole à la Cancalaise
• Fillets of Sole à la Catalane
• Fillets of Sole à la Chevalière
• Fillets of Sole à la Chivry
• Fillets of Sole à la Dieppoise
• Fillets of Sole à la Diplomate
• Fillets of Sole à la Duse
• Fillets of Sole à la Florentine
• Fillets of Sole à la Moscovite
• Fillets of Sole à la Sultane
• Fillets of Sole à la Trouvillaise
• Fillets of Sole à la Vénitienne
• Fillets of Sole à la Walewska
• Fillets of Sole Bénédictine
• Fillets of Sole Bercy
• Fillets of Sole Boitelle
• Fillets of Sole Calypso
• Fillets of Sole Caprice
• Fillets of Sole Cardinal
• Fillets of Sole Charlotte
• Fillets of Sole Chauchat
• Fillets of Sole Choisy
• Fillets of Sole Clarence
• Fillets of Sole Coudé
• Fillets of Sole Cubat
• Fillets of Sole d'Urville
• Fillets of Sole Daumont
• Fillets of Sole Déjazet
• Fillets of Sole Doria
• Fillets of Sole Floréal
• Fillets of Sole Valentino
• Fillets of Sole Verdi
• Fillets of Sole Véron
• Fillets of Sole Véronique
• Fillets of Sole Victoria
• Fillets of Sole Wilhelmine
• Fillets of Sole with Mushrooms
• Fillets of Sole with Shrimps
• Flan de Cerises Meringué (Meringued Cherry Flan)
• Flan de Pommes à la Batelière (Apple Flan à la Batelière)
• Flan de Pommes chaud Ninon (Hot Apple Flan Ninon)
• Flan grillé aux Champignons (Latticed Mushroom Flan)
• Foie de Veau à l'Anglaise (Calf's Liver and Bacon)
• Foie de Veau à l'Espagnole (Grilled Calf's Liver with Tomatoes and Fried Onions)
• Foie de Veau à l'Italienne (Calf's Liver with Sauce Italienne)
• Foie de Veau à la Bordelaise (Calf's Liver in Caul with Cèpes)
• Foie de Veau à la Bourgeoise (Braised Calf's Liver, Bourgeoise)
• Foie de Veau à la Lyonnaise (Calf's Liver with Onions)
• Foie de Veau à la Provençale (Calf's Liver à la Provençale)
• Foie de Veau au Rizot (Calf's Liver with Rizot)
• Foie de Veau aux Fines Herbes (Calf's Liver with Fines Herbes Sauce)
• Foie de Veau aux Raisins (Calf's Liver with Raisins)
• Foie de Veau Bercy (Grilled Calf's Liver with Beurre à la Bercy)
• Foie de Veau Frit (Fried Calf's Liver)
• Foie de Veau poché à la Flamande (Poached Calf's Liver, Flemish Style)
• Foie de Veau sous la Cendre (Calf's Liver Cooked under the Ashes)
• Foie gras
• Foie Gras à la Financière
• Foie Gras à la Sainte-Alliance
• Foie Gras Cooked in a Brioche (called à la Strasbourgeoise)
• Foie Gras du Gastronome
• Foie Gras en Cocotte
• Foie Gras in Cases
• Foie Gras Périgord
• Foie Gras Soufflé
• Foie Gras Tourte à l'Ancienne
• Foie Gras with Paprika (cold, in terrine)
• Foie Gras with Paprika (hot)
• Fondants (Pear-Shaped Croquettes)
• Fondants au Chester (Chester Cheese Biscuits with Cheese Cream)
• Fondants de Bécasse à la Castellane (Woodcock Fondants)
• Fondants de Faisan à la Marly (Pheasant Fondants)
• Fondants de Foie gras à la Monselet (Foie Gras Fondants)
• Fondants de Grives à la Liégeoise (Thrush Fondants)
• Fondants de Volaille à la Louisette (Chicken Fondants)
• Fonds Blanc Ordinaire (Ordinary White Stock — for 10 litres)
• Fonds Brun, or Estouffade (Brown Stock — for 10 litres)
• Fonds de Gibier (Game Stock — for 5 litres)
• Fonds de Plat, Tampons et Croustades (Dish Bases, Pads and Croustades)
• Fonds, or Fumet de Poisson (Fish Stock — for 10 litres)
• Fonds, or Jus de Veau Brun (Brown Veal Stock — for 10 litres)
• Fondue de Tomates ou Portugaise (Tomato Fondue)
• For Feathered Game (lettered variant of the preceding garnish)
• For Poultry and Veal Sweetbreads (lettered variant of the preceding garnish)
• Forcemeat A
• Forcemeat A (Pork) — Sausage Meat
• Forcemeat B
• Forcemeat B
• Forcemeat B (Veal and Pork)
• Forcemeat C (Poultry and Game)
• Fraise de Veau à la Lyonnaise (Calf's Mesentery à la Lyonnaise)
• Fraise de Veau à la Poulette (Calf's Mesentery à la Poulette)
• Fraise de Veau à la Ravigote (Calf's Mesentery à la Ravigote)
• Fraise de Veau frite (Fried Calf's Mesentery)
• Fraises à la Créole (Strawberries à la Créole)
• Fraises à la Ritz (Strawberries à la Ritz)
• Fraises Cardinal (Strawberries Cardinal)
• Fraises Fémina (Strawberries Fémina)
• Fraises Lérina (Strawberries Lérina, in a Melon)
• Fraises Marguerite (Wild Strawberries Marguerite)
• Fraises Marquise (Strawberries Marquise)
• Fraises Melba (Strawberries Melba)
• Fraises Nina (Strawberries Nina)
• Fraises Rêve de Bébé (Strawberries "Baby's Dream", in a Pineapple)
• Fraises Romanoff (Strawberries Romanoff)
• Fraises Wilhelmine (Strawberries Wilhelmine)
• Fraises Zelma Runtz (Strawberries Zelma Runtz)
• Fresh Ham, Braised or Roasted
• Fresh Pea Purée Moulded in Timbales, for Garnish
• Fricadelles with Cooked Meat (Beef Patties from Cooked Meat)
• Fricadelles with Raw Meat (Beef Patties)
• Fricandeau d'Esturgeon (Sturgeon Fricandeau)
• Fricassée de Poulet à l'Ancienne (Chicken Fricassée in the Old Style)
• Fricassée de Poulet aux Écrevisses (Chicken Fricassée with Crayfish)
• Fricassée de Poulet Printanière (Chicken Fricassée with Spring Vegetables)
• Fried Aubergines
• Fried Cod
• Fried Jerusalem Artichokes
• Fried Tomatoes
• Fritot d'Amourettes (Marinated Beef Marrow Fritters)
• Fritot de Cervelle (Marinated Brain Fritters)
• Fritot de Pieds de mouton (Fritot of Sheep's Trotters)
• Fritot de Raie (Marinated Fried Skate)
• Fritot of Cauliflower (Cauliflower Fritters)
• Fritots divers (Assorted Fritots)
• Fruits de mer (Raw Shellfish)
• Frying Batter for Brain and Soft-Roe Fritters, Fritots, etc.
• Frying Batter for Fruit and Flower Fritters Glazed White
• Frying Batter for Fruit Fritters Glazed in the Oven
• Frying Batter for Vegetables (Salsify, Celery, Crosnes, etc.)
• Galettes Criardes (Brie Cheese Galettes)
• Garnish à la Dauphine (For Large Cuts of Meat)
• Garnish à la Dieppoise (For Fish)
• Garnish à la Doria (For Fish)
• Garnish à la Dubarry (For Large Cuts of Meat, Noisettes and Tournedos)
• Garnish à la Duchesse (For Large Cuts of Meat, Noisettes and Tournedos)
• Garnish à la Favorite (For Noisettes and Tournedos)
• Garnish à la Fermière (For Poultry)
• Garnish à la Financière (For Large Cuts of Meat and Poultry)
• Garnish à la Flamande (Flemish Garnish)
• Garnish à la Florentine (Florentine Garnish)
• Garnish à la Florian (For Lamb)
• Garnish à la Forestière (For Large Cuts of Meat and Poultry)
• Garnish à la Frascati (For Meat Removes)
• Garnish à la Gastronome (For Large Cuts of Meat and Poultry)
• Garnish à la Godard (For Large Meat and Poultry Removes)
• Garnish à la Grecque (For Lamb and Poultry)
• Garnish à la Hongroise (For Various Preparations)
• Garnish for White Meats and Ducklings (name missing from the scanned title)
• Garniture à l'Algérienne (Algerian Garnish, for Large Cuts of Butcher's Meat)
• Garniture à l'Alsacienne (Alsatian Garnish, for Large Cuts of Butcher's Meat, Fillets of Beef, Tournedos)
• Garniture à l'Américaine (Garnish à l'Américaine, Special to Fish)
• Garniture à l'Andalouse (Andalusian Garnish, for Large Cuts of Butcher's Meat and Poultry)
• Garniture à l'Anversoise (Antwerp Garnish, for Large Cuts of Butcher's Meat)
• Garniture à l'Arlésienne (Arles Garnish, for Tournedos and Noisettes)
• Garniture à l'Indienne (For Fish, Large Cuts of Butcher's Meat and Poultry)
• Garniture à l'Italienne (For Large Cuts of Butcher's Meat and Poultry)
• Garniture à l'Orientale (Rice Timbale and Sweet Potato Garnish, For Poultry)
• Garniture à l'Orléanaise (Braised Chicory Garnish, For Butcher's Cuts)
• Garniture à la Banquière (Banker's Garnish, for Tournedos and Noisettes)
• Garniture à la Belle-Hélène (Belle-Hélène Garnish, for Tournedos and Noisettes)
• Garniture à la Berny (Berny Garnish, for Game and Marinated Cuts of Butcher's Meat)
• Garniture à la Berrichonne (Berry Garnish, for Relevés of Butcher's Meat)
• Garniture à la Bizontine (Besançon Garnish, for Large Cuts of Butcher's Meat and Tournedos)
• Garniture à la Bohémienne (Bohemian Garnish)
• Garniture à la Boitelle (Boitelle Garnish, for Fish)
• Garniture à la Boulangère (Baker's-Wife Garnish, for Mutton, Lamb and Poultry)
• Garniture à la Bouquetière (Flower-Girl Garnish, for Relevés of Butcher's Meat)
• Garniture à la Bourgeoise (Bourgeoise Garnish, for Large Cuts of Butcher's Meat)
• Garniture à la Bourguignonne (for Beef Joints)
• Garniture à la Brabançonne (for Butcher's Meat Joints)
• Garniture à la Bréhan (For Joints of Beef and Veal)
• Garniture à la Bretonne (For Mutton)
• Garniture à la Brillat-Savarin (For Feathered Game)
• Garniture à la Bruxelloise (For Joints of Butcher's Meat)
• Garniture à la Cancalaise (For Fish)
• Garniture à la Cardinal (For Fish)
• Garniture à la Castillane (For Tournedos and Noisettes)
• Garniture à la Chambord (For Large Braised Cuts of Fish)
• Garniture à la Châtelaine (For Joints of Butcher's Meat and Poultry)
• Garniture à la Chauchat (For Fish)
• Garniture à la Chipolata (for Butcher's Meat Joints and Poultry)
• Garniture à la Choisy (for Tournedos and Noisettes)
• Garniture à la Choron (For Tournedos and Noisettes)
• Garniture à la Clamart (For Joints of Butcher's Meat)
• Garniture à la Clermont (For Tournedos and Noisettes)
• Garniture à la Commodore (For Large Cuts of Fish)
• Garniture à la Conti (For Braised Joints of Butcher's Meat)
• Garniture à la Cussy (For Tournedos, Noisettes and Poultry)
• Garniture à la Daumont (For Fish)
• Garniture à la Japonaise (For Large Cuts of Butcher's Meat)
• Garniture à la Jardinière (For Large Cuts of Butcher's Meat)
• Garniture à la Joinville (For Fish)
• Garniture à la Judic (For Noisettes, Tournedos and Poultry)
• Garniture à la Languedocienne (For Large Cuts of Butcher's Meat and Poultry)
• Garniture à la Louisiane (For Poultry)
• Garniture à la Lucullus (For Large Cuts of Butcher's Meat and Poultry)
• Garniture à la Maillot (Serves for Large Cuts of Butcher's Meat, but is Special to Hams)
• Garniture à la Maraîchère (For Large Cuts of Butcher's Meat)
• Garniture à la Maréchale
• Garniture à la Marie-Louise (For Noisettes, Tournedos and Poultry)
• Garniture à la Marigny (For Large Cuts of Butcher's Meat, Noisettes and Tournedos)
• Garniture à la Marinière (For Fish)
• Garniture à la Marseillaise (Garnish for Butcher's Joints)
• Garniture à la Mascotte (for Noisettes, Tournedos and Poultry)
• Garniture à la Masséna (for Noisettes and Tournedos)
• Garniture à la Médicis (Garnish for Butcher's Joints, Noisettes and Tournedos)
• Garniture à la Mexicaine (Garnish for Butcher's Joints and Poultry)
• Garniture à la Milanaise (Garnish for Butcher's Joints)
• Garniture à la Mirabeau (Garnish for Grills of Dark Butcher's Meats)
• Garniture à la Mirette (Mirette Garnish)
• Garniture à la Moderne (Garnish for Butcher's Joints)
• Garniture à la Moissonneuse (Harvester's Garnish, for Butcher's Joints)
• Garniture à la Montbazon (Garnish for Poultry)
• Garniture à la Montmorency (Garnish for Butcher's Joints and Poultry)
• Garniture à la Montpensier (Garnish for Noisettes, Tournedos and Poultry)
• Garniture à la Montreuil (Garnish for Fish)
• Garniture à la Nantua (Garnish for Fish)
• Garniture à la Napolitaine (Garnish for Butcher's Joints and Poultry)
• Garniture à la Niçoise (Garnish for Butcher's Joints and Poultry)
• Garniture à la Niçoise (Garnish for Fish)
• Garniture à la Nivernaise (Glazed Carrot and Onion Garnish, For Butcher's Cuts)
• Garniture à la Parisienne (Potato and Artichoke Garnish, For Butcher's Cuts and Poultry)
• Garniture à la Paysanne (For Butcher's Cuts and Poultry)
• Garniture à la Piémontaise (White Truffle Rizot Garnish, For Butcher's Cuts and Poultry)
• Garniture à la Portugaise (Stuffed Tomato and Château Potato Garnish, For Butcher's Cuts and Poultry)
• Garniture à la Princesse (Asparagus Tip and Truffle Garnish, For Poultry and Veal Sweetbreads)
• Garniture à la Printanière (Spring Vegetable Garnish, For Sautés of Poultry and Butcher's Meat)
• Garniture à la Provençale (Tomato and Stuffed Mushroom Garnish, For Butcher's Removes)
• Garniture à la Renaissance (Pour Relevés de Boucherie)
• Garniture à la Richelieu (Stuffed Tomato, Mushroom and Lettuce Garnish, For Butcher's Removes)
• Garniture à la Rohan (for Poultry)
• Garniture à la Romaine (for Butcher's Meat Joints)
• Garniture à la Rossini (Foie Gras and Truffle Garnish, For Noisettes and Tournedos)
• Garniture à la Saint-Florentin (Garnish for Large Cuts of Butcher's Meat)
• Garniture à la Saint-Germain (Pea Timbale Garnish for Relevés of Butcher's Meat)
• Garniture à la Saint-Mandé (Garnish for Large Cuts of Butcher's Meat and Poultry)
• Garniture à la Sarde (Sardinian Garnish for Relevés of Butcher's Meat)
• Garniture à la Sicilienne (Sicilian Lasagne Garnish, for Various Dishes)
• Garniture à la Strasbourgeoise (Sauerkraut and Foie Gras Garnish for Geese and Turkeys)
• Garniture à la Talleyrand (Macaroni, Truffle and Foie Gras Garnish for Large Cuts of Butcher's Meat and Poultry)
• Garniture à la Tivoli (Mushroom and Asparagus Garnish for Noisettes, Tournedos and Poultry)
• Garniture à la Toulousaine (Garnish for Poultry and Vol-au-vent)
• Garniture à la Tourangelle (Green Bean and Flageolet Garnish for Large Cuts of Butcher's Meat)
• Garniture à la Trouvillaise (Shrimp and Mussel Garnish for Fish)
• Garniture à la Tsarine (Cucumber and Mushroom Garnish for Fish)
• Garniture à la Tyrolienne (Onion and Tomato Garnish for Grilled Dark Butcher's Meats)
• Garniture à la Viroflay (Spinach, Artichoke and Potato Garnish for Large Cuts of Butcher's Meat)
• Garniture à la Walewska (Langoustine and Truffle Garnish for Fish)
• Garniture à la Washington (Sweetcorn Garnish for Poultry)
• Garniture au Vert-pré A. ( Pour Grillades )
• Garniture aux Navets (Turnip Garnish, for Mutton and Ducklings)
• Garniture Bristol (For Joints of Butcher's Meat)
• Garniture de Compote (Special to Pigeons and Grain-fed Chickens)
• Garniture de Haricots Panachés (Mixed Green Bean and Flageolet Garnish)
• Garniture de Nouilles (Noodle Garnish, For Butcher's Cuts and Poultry)
• Garniture Lorette (For Noisettes and Tournedos)
• Garniture Macédoine (For Large Cuts of Butcher's Meat)
• Garniture Madeleine (For Large Cuts of Butcher's Meat and Poultry)
• Garniture Marquise (For Noisettes, Tournedos and Poultry)
• Garniture Matelote (For Fish and Sundry Dishes)
• Garniture Mignon (Garnish for Noisettes and Tournedos)
• Garniture Opéra (Garnish for Noisettes and Tournedos)
• Garniture Parmentier (Potato Garnish, For Butcher's Cuts and Poultry)
• Garniture Rachel (for Noisettes and Tournedos)
• Garniture Tortue (Turtle Garnish, Special to Calf's Head)
• Gelée d’Oranges
• Gelée de cassis
• Gelée de coings
• Gelée de Groseilles à froid
• Gelée de Groseilles blanches
• Gelée de Pommes
• Gelée de Volaille aux pommes d'amour (Chicken Jelly with Tomato)
• Gelée de Volaille Napolitaine (Neapolitan Chicken Jelly)
• Giblet Soup à l'Allemande (Soupe aux Abatis à l'allemande)
• Giblet Soup à l'Anglaise (Soupe aux Abatis à l'anglaise)
• Gigot (Roast Leg)
• Gigot à l'Anglaise (Boiled Leg of Mutton, English Style)
• Gigot à la Bordelaise (Braised Leg of Mutton, Bordeaux Style)
• Gigot à la Boulangère (Leg of Mutton with Onions and Potatoes)
• Gigot à la Bretonne (Roast Leg of Mutton with Flageolets)
• Gigot Braisé (Braised Leg of Mutton)
• Gigot d'Agneau sous la Cendre (Leg of Lamb Baked Under the Ashes)
• Gigot Mariné en Chevreuil (Leg of Mutton Marinated as Venison)
• Gigot Soubise (Braised Leg of Mutton with Soubise Purée)
• Glace Alhambra (Vanilla Ice Bombe with Strawberry Chantilly)
• Glace Carmen (Raspberry, Coffee and Vanilla Ice in a Ribbed Mould)
• Glace Comtesse-Marie (Strawberry and Vanilla Moulded Ice)
• Glace Coucher de Soleil (Strawberry and Grand Marnier Ice with Chantilly)
• Glace Dame-Jeanne (Vanilla Ice with Pralined Orange-Flower Chantilly)
• Glace de Gibier (Game Glaze)
• Glace de Viande (Meat Glaze)
• Glace de Volaille (Poultry Glaze)
• Glace des Gourmets (Moulded Praline-Vanilla, Chestnut and Chantilly Ice)
• Glace des Îles (Moulded Vanilla and Pineapple Ice)
• Glace Dora (Vanilla Ice with Kirsch Chantilly, Pineapple and Bar Currants)
• Glace Étoile du Berger (Raspberry Ice with Mousse à la Bénédictine on Spun Sugar)
• Glace Fleurette (Strawberry and Pineapple Ice in Layers)
• Glace Francillon (Coffee Ice Filled with Fine Champagne Ice)
• Glace Madeleine (Vanilla Ice with Chantilly and Candied Fruits)
• Glace Marie-Thérèse (Moulded Chocolate Ice with Vanilla Chantilly)
• Glace Plombière (Parfait-Moulded Vanilla Ice with Candied Fruits and Apricot Marmalade)
• Glazed Carrots for Garnishes
• Glazed Cucumbers
• Glazed Duckling with Cherries, called Montmorency
• Glazed Duckling with Mandarins, also called à la Japonaise
• Gnoki à la Romaine (Semolina Gnocchi, Roman Style)
• Gnoki au Gratin (Choux-Paste Gnocchi au Gratin)
• Gnoki de Pommes de terre (Potato Gnocchi)
• Godiveau à la Crème
• Godiveau Lyonnais, ou Farce de Brochet à la graisse
• Gombos Janina (Bamia Okra with Mutton)
• Goose à l'Alsacienne
• Goose à l'Anglaise (Roast Goose with Sage and Onion Stuffing)
• Goose à la Bordelaise
• Goose à la Flamande
• Goose en Civet
• Goose with Horseradish Sauce
• Goujons à la Russe (Gudgeon in Aspic Mayonnaise)
• Goulash des Restaurants (Restaurant-Style Beef Goulash)
• Grand-Duc Garnish (For Fish)
• Gras-double à la Bourgeoise (Tripe à la Bourgeoise)
• Gras-double à la Lyonnaise (Tripe Lyonnaise)
• Gras-double à la Poulette (Tripe with Sauce Poulette)
• Gras-double en Blanquette à la Provençale (Tripe Blanquette, Provençal Style)
• Gras-double frit (Fried Tripe)
• Gras-double frit à la Bourguignonne (Fried Tripe, Burgundy Style)
• Gras-double frit à la Troyenne (Fried Tripe, Troyes Style)
• Gratin of Potatoes à la Dauphinoise
• Green Beans à la Tourangelle
• Green Turtle Soup from the Tin (Potage à la Tortue verte de conserve)
• Grenadins of Pike
• Grenadins of Pike with Sorrel
• Grenouilles à la Meunière (Frogs’ Legs Meunière)
• Grenouilles à la Poulette (Frogs’ Legs in Sauce Poulette)
• Grenouilles au Gratin (Frogs’ Legs au Gratin)
• Grenouilles frites (Fried Frogs’ Legs)
• Grenouilles sautées aux Fines herbes (Frogs' Legs Sautéed with Fines Herbes)
• Grilled Barbillon
• Grilled Cod
• Grilled Mackerel
• Grilled Oxtail
• Grilled Pheasant à la Diable
• Grilled Salmon
• Grilled Shoulder of Lamb
• Grilled Smelts
• Grilled Sole with Oysters à l'Américaine
• Grilled Tomatoes
• Grilled Veal Sweetbread
• Grilled Veal Sweetbread à la Camargo
• Grilled Veal Sweetbread Gismouda
• Grilled Veal Sweetbread Jocelyne
• Grilled Veal Sweetbread Saint-Germain
• Grilled Young Rabbit à la Bergère
• Grives (Roast Thrushes)
• Grives en Caisses (Thrushes in Cases)
• Grives ou Merles à la Bonne-femme (Thrushes or Blackbirds Bonne-femme)
• Grives ou Merles à la Liégeoise (Thrushes or Blackbirds, Liège Style)
• Grives ou Merles au Gratin (Thrushes or Blackbirds au Gratin)
• Guinea Fowl en Chartreuse
• Hachis à l'Américaine (Meat Hash with Diced Potatoes)
• Hachis à la Fermière (Meat Hash in a Potato Turban with Fried Eggs)
• Hachis à la Grand'Mère (Meat Hash Bound with Potato Purée, Gratinated)
• Hachis à la Portugaise (Meat Hash with Tomato Fondue and Stuffed Tomatoes)
• Hachis en Bordure au Gratin (Meat Hash in a Duchesse Potato Border, Gratinated)
• Hachis en Coquilles au Gratin (Meat Hash Gratinated in Shells)
• Hachis Parmentier (Baked Potatoes Filled with Meat Hash)
• Ham à la Bourguignonne
• Ham à la Chanoinesse
• Ham à la Financière or à la Godard
• Ham à la Maillot
• Ham à la Milanaise
• Ham à la Muskau
• Ham Fitz-James
• Ham Mousselines à la Florentine
• Ham Mousselines à la Hongroise
• Ham Mousselines Alexandra
• Ham of Young Wild Boar (Jambon de Marcassin)
• Ham of Young Wild Boar à l'Aigre-Doux (Sweet-and-Sour)
• Ham with Broad Beans (Jambon aux Fèves de Marais)
• Ham with Lettuces (Jambon aux Laitues)
• Ham with Sauerkraut (Jambon à la Choucroute)
• Ham with Spinach (Jambon aux Épinards)
• Hare Cutlets Diane (Côtelettes de Lièvre Diane)
• Hare Cutlets Mirza (Côtelettes de Lièvre Mirza)
• Hare Cutlets Morland (Côtelettes de Lièvre Morland)
• Hare Cutlets Pojarski (Côtelettes de Lièvre Pojarski)
• Hare Cutlets with Mushrooms (Côtelettes de Lièvre aux Champignons)
• Hare Soufflé
• Hare Soup (Soupe au Lièvre)
• Harengs à l'Estonienne (Herrings, Estonian Style)
• Harengs à la Calaisienne (Stuffed Herrings in Papillote, Calais Style)
• Harengs à la Dieppoise (Herrings in Hot Marinade, Dieppe Style)
• Harengs à la Livonienne (Smoked Herring Salad Moulded as a Herring)
• Harengs à la Russe (Smoked Herring with Potato)
• Harengs en Papillotes (Herrings in Papillotes)
• Harengs Lucas (Smoked Herring in Mustard Mayonnaise)
• Harengs Soufflés (Soufflé of Herring and Smelts)
• Haricot Beans à la Lyonnaise
• Haricot Beans au Gratin
• Haricots Panachés (Green Beans and Flageolets)
• Haricots verts (Green Beans in Oil and Vinegar)
• Henri IV Garnish (For Noisettes and Tournedos)
• Herrings à la Diable (Devilled Herrings)
• Herrings à la Meunière
• Herrings à la Nantaise
• Herrings à la Paramé
• Herrings à la Portière
• Homard à l'Américaine (Lobster à l'Américaine)
• Homard à l'Américaine, Method B (Lobster à l'Américaine, Second Service)
• Homard à la Bordelaise (Lobster in the Bordeaux Style)
• Homard à la Broche (Spit-Roasted Lobster)
• Homard à la Carnot (Cold Lobster Escalopes on a Pain de Homard Border)
• Homard à la Clarence (Lobster with Curried Béchamel and Indian Rice)
• Homard à la Crème (Lobster with Cream and Truffles)
• Homard à la Grammont (Cold Lobster with Paprika Mousse and Oysters)
• Homard à la Mornay ou au Gratin (Lobster Gratinated in Sauce Mornay)
• Homard à la New-burg à cru (Lobster Newburg, from Raw Lobster)
• Homard à la New-burg avec homard cuit (Lobster Newburg, from Cooked Lobster)
• Homard à la Palestine (Lobster with Curry Butter and Rice Pilaw)
• Homard à la Tourville (Risotto of Lobster with Mussels and Oysters)
• Homard avec Sauces diverses (Cold Lobster with Various Sauces)
• Homard bouilli à la Hollandaise (Boiled Lobster, Dutch Style)
• Homard Cardinal (Lobster Gratinated in Sauce Cardinal)
• Homard Grillé (Grilled Lobster)
• Hot Duckling Pâté
• Hot Hare Pie Saint-Estephe
• Hot Pâté of Lamb Sweetbreads à la Chevrière
• Hot Pheasant Pâté (Pâté chaud de Faisan)
• Hot Pheasant Pâté à la Vosgienne
• Hot Pigeon Pâté à l'Ancienne
• Hot Pigeon Pâté Périgord
• Hot Smelt Mousse à la Royale
• Hot Sole Pie à la Dieppoise
• Hot Veal Sweetbread Pie (Pâté chaud de Ris de veau)
• Huile de Crustacés (Shellfish Oil)
• Huîtres (Oysters)
• Huîtres à l'Américaine (Oysters à l'Américaine)
• Huîtres à l'Anglaise (Oysters à l'Anglaise)
• Huîtres à la Florentine (Oysters à la Florentine)
• Huîtres à la Maréchale (Oysters à la Maréchale)
• Huîtres à la Mornay (Oysters à la Mornay)
• Huîtres à la Polonaise (Oysters à la Polonaise)
• Huîtres à la Villeroy (Oysters à la Villeroy)
• Huîtres à la Wladimir (Glazed Oysters with Sauce Suprême)
• Huîtres au Gratin (Oysters au Gratin)
• Huîtres Natives au Caviar (Native Oysters with Caviar in Tartlet Cases)
• Huîtres Soufflées (Oyster Soufflés)
• Ile flottante (Layered Savoy Biscuit with Chantilly)
• Jambon à la Bayonnaise (Ham, Bayonne Style)
• Jambon à la Gelée (Cold Ham in Aspic)
• Jambon de Prague sous la Cendre (Prague Ham Baked in a Pastry Crust)
• Jambon Soufflé (Hot Soufflé Ham)
• Jambon Soufflé froid (Cold Soufflé Ham)
• Jarrets de Veau à la Printanière (Veal Shins with a Printanière Garnish)
• Jerusalem Artichoke Purée
• Jerusalem Artichokes à l'Anglaise
• Junket-Milk
• Jus coloré (Brown Gravy)
• Jus de Veau Lié (Thickened Veal Gravy — for 1 litre)
• Jus lié à l'Estragon (Thickened Tarragon Gravy)
• Jus lié tomaté (Thickened Gravy with Tomato)
• Kache de Sarrasin (Buckwheat Kache for Soups)
• Kache de Semoule (Semolina Kache for Coulibiac)
• Kaltckale
• Kilkis (Norwegian Anchovies)
• Laitances à la Diable (Devilled Soft Roes on Toast)
• Laitues à la Crème (Lettuces in Cream)
• Laitues à la Moelle (Lettuces with Marrow)
• Laitues Farcies (Stuffed Lettuces)
• Laitues Farcies pour Garniture (Stuffed Lettuces for Garnish)
• Lamb Cutlets à la Maréchale
• Lamb Cutlets à la Minute
• Lamb Cutlets à la Navarraise
• Lamb Cutlets Marie-Louise
• Lamb Cutlets Mirecourt
• Lamb Cutlets Morland
• Lamb Cutlets Nelson
• Langouste à la Parisienne (Cold Spiny Lobster, Parisian Style)
• Langouste à la Russe (Cold Spiny Lobster, Russian Style)
• Langoustines à la Hongroise (Langoustines with Onion and Paprika)
• Langues de veau en Papillote (Calf's Tongues in Papillote)
• Langues de Veau grillées (Grilled Calf's Tongues)
• Langues de Veau Orloff (Calf's Tongues Orloff)
• Lapin aux Pruneaux (Rabbit with Prunes)
• Lapwing Egg Omelette
• Lapwing Eggs à la Danoise (Hot)
• Lapwing Eggs à la Gabrielle (Cold)
• Lapwing Eggs à la Moderne (Cold)
• Lapwing Eggs à la Moscovite (Cold)
• Lapwing Eggs à la Royale (Hot)
• Lapwing Eggs in a Nest (Cold)
• Lapwing Eggs in Aspic (Cold)
• Lapwing Eggs Petite-Reine (Cold)
• Leg of Lamb à la Liégeoise
• Leg of Lamb with Mint (Gigot d'agneau à la Menthe)
• Leg of Lamb with Tarragon (Gigot d'agneau à l'Estragon)
• Legs of Hare (Cuisses de Lièvre)
• Lentilles au Beurre (Lentils in Butter)
• Lièvre (Roast Râble of Hare)
• Liver Dumpling Soup (Soupe aux boulettes de Foie, Leberknödeln)
• Liver Purée Soup (Soupe à la purée de Foie, Leber-suppe)
• Lobster Barquettes, called à la Victoria
• Loin of Pork à la Paysanne
• Loin of Pork with Apple Marmalade
• Loin of Pork with Brussels Sprouts
• Loin of Pork with Red Cabbage
• Loin of Pork with Sauerkraut (Carré de porc à la Choucroute)
• Loin of Pork with Various Purées
• Longe (Roast Loin)
• Longe rôtie à l'Anglaise (Roast Loin of Veal, English Style)
• Loose-Vinken, or Oiseaux sans Tête (Belgian Beef Paupiettes with a Lardon)
• Macaroni à l'Italienne (Macaroni, Italian Style)
• Macaroni à la Milanaise (Macaroni, Milanese Style)
• Macaroni à la Nantua (Macaroni with Crayfish)
• Macaroni à la Napolitaine (Macaroni, Neapolitan Style)
• Macaroni à la Sicilienne (Macaroni, Sicilian Style)
• Macaroni au Gratin
• Macaroni au Jus (Macaroni Simmered in Beef Braising Juice)
• Macaroni aux Truffes Blanches (Macaroni with White Truffles)
• Macédoine (Mixed Pickled Vegetables, also called « Variante »)
• Macédoine de fruits rafraîchis (Chilled Macedoine of Fruit)
• Mackerel à la Boulonnaise
• Mackerel à la Calaisienne
• Mackerel Fillets à la Dieppoise
• Mackerel Fillets à la Printanière
• Mackerel Fillets aux Fines Herbes
• Mackerel Fillets Bonnefoy
• Mackerel Fillets du Chanoine
• Mackerel Fillets en Papillotes
• Mackerel Fillets Rosalie
• Mackerel Fillets with Parsley
• Mackerel Fillets with Various Sauces
• Mandarines à la Crème (Mandarins with Cream)
• Mandarines à la Palikare (Mandarins with Saffron Rice)
• Mandarines Almina (Mandarins Almina)
• Mandarines d'Ortolans (Cold Ortolans in Mandarin Shells)
• Mandarines de Cailles (Quail Mousse in Mandarin Skins)
• Mandarines en Surprise (Mandarins en Surprise)
• Mandarines Givrées (Frosted Mandarins Filled with Mandarin Ice)
• Mandarines Glacées aux Perles des Alpes (Frosted Mandarins with Mandarin Mousse and Chartreuse Bonbons)
• Maquereau à l'Anglaise (Mackerel with Gooseberry Purée, English Style)
• Maquereaux marinés (Marinated Mackerel)
• Marcassin (Roast Young Wild Boar)
• Marinade de Cervelle (Marinated Brains, Fried)
• Marinated Red Cabbage for Hors-d'œuvre
• Marmite Viennoise (Viennese Beef and Pulse Marmite)
• Marquise Alice (Pralined Bavarois Masked with Chantilly)
• Marrons Braisés et Glacés (Braised and Glazed Chestnuts)
• Marrons Étuvés (Stewed Chestnuts)
• Marrow Dumpling Soup (Soupe aux boulettes de Moelle, Markknödeln)
• Matelote a la Canotiere (Boatman's Fish Stew — carp and eel only)
• Matelote a la Mariniere (Fish Stew, Mariner's Style)
• Matelote a la Meuniere (Red-Wine Fish Stew, Meuniere Style)
• Matelote a la Normande (Norman Fish Stew with Cider and Calvados)
• Matelote de Cervelle (Brains in Red Wine)
• Matelote dite Meurette (Burgundian Red-Wine Fish Stew)
• Matelote dite Pochouse (Burgundian Fish Stew with Bacon)
• Matelote of Pike à la Bernoise
• Matignon (Aromatic Vegetable and Ham Base)
• Mauviettes (Roast Larks)
• Mauviettes à la Minute (Larks à la Minute)
• Mauviettes à la Normande (Larks, Normandy Style)
• Mauviettes à la Paysanne (Larks, Peasant Style)
• Mauviettes à la Piémontaise (Larks, Piedmontese Style)
• Mayonnaise de Homard (Lobster Mayonnaise)
• Mayonnaise de volaille (Chicken Mayonnaise Salad)
• Mazagran de Cervelle (Brain Ragoût in a Duchesse Potato Case)
• Médaillons d'Anchois (Anchovy Medallions)
• Médaillons de Grives à la Moderne (Cold Thrush Medallions, Modern Style)
• Médaillons de volaille Rachel (Poultry Medallions with Asparagus Tips)
• Medallions of Trout à la Moderne
• Melon à l'Orientale (Melon Filled with Wild Strawberries and Kirsch)
• Melon Cantaloup (Cantaloupe Melon)
• Melon en Surprise (Melon Filled with a Fruit Macédoine and Wild Strawberry Purée)
• Melon frappé (Iced Melon Filled with Granité)
• Melon frappé aux Vins divers (Iced Melon Steeped in Wine)
• Meringue Italienne au Sucre cuit (Italian Meringue with Cooked Sugar)
• Meringue Italienne montée en Génoise (Italian Meringue Whisked Warm, Génoise Method)
• Meringue ordinaire (Plain Meringue)
• Meringues garnies (Filled Meringues)
• Meringues Glacées (Meringue Shells Filled with Ice)
• Merlans à l'Anglaise (Breadcrumbed Whiting, English Style)
• Mignonnettes de Poulet (Chicken Filets Mignons on Artichoke Bottoms with Chicken Purée)
• Mince-pies
• Mirepoix
• Mirepoix Fine, dite à la Bordelaise (Fine Mirepoix, for Crayfish and Lobster)
• Mixture for Crème Renversée
• Moelle de végétaux divers (The Tender Cores of Various Vegetables)
• Mont-Blanc aux fraises (Strawberry Mont-Blanc)
• Mont-Blanc aux marrons (Chestnut Mont-Blanc)
• Mont-Rose (Charlotte Plombière Covered with Raspberry Chantilly)
• Morilles à la Crème (Morels in Cream)
• Morilles à la Poulette (Morels in Sauce Poulette)
• Morilles farcies à la Forestière (Stuffed Morels, Forestière)
• Morilles sautées (Sautéed Morels)
• Mortadelle (Mortadella)
• Morue à l’Anglaise (Salt Cod, English Style)
• Morue à l’Indienne (Salt Cod in Curry Sauce)
• Morue à la Bamboche (Fried Salt Cod Aiguillettes on Macédoine)
• Morue à la Bénédictine (Gratin of Salt Cod and Potato)
• Morue à la Benoîton (Salt Cod Gratin with Red Wine and Potatoes)
• Morue à la Crème (Salt Cod in Cream Sauce)
• Morue à la Créole (Salt Cod with Onions, Tomatoes and Sweet Peppers)
• Morue à la Lyonnaise (Salt Cod with Onions and Potatoes)
• Morue à la Provençale (Salt Cod with Tomatoes, Capers and Olives)
• Morue à la Valencia (Layered Salt Cod with Rice and Tomato)
• Morue au Beurre noir ou au Beurre noisette (Salt Cod with Black or Nut-Brown Butter)
• Morue aux Epinards
• Mou de Veau à la Tripière (Calf's Lights à la Tripière)
• Mou de Veau en Civet (Calf's Lights en Civet)
• Moules (Mussels in Mustard Cream Sauce)
• Moules à la Marinière (Mussels Marinière)
• Moules à la Poulette (Mussels in Sauce Poulette)
• Moules à la Villeroy (Mussels Villeroy)
• Moules frites (Fried Mussels)
• Mousse and Mousselines of Hare
• Mousse and Mousselines of Rouen Duckling
• Mousse d'Écrevisses Cardinal (Crayfish Mousse Cardinal)
• Mousse de Cailles (Quail Mousse)
• Mousse de Homard (Lobster Mousse)
• Mousse de Jambon au Blanc de Volaille (Cold Ham Mousse with Chicken Breast)
• Mousse de Merlan (Whiting Mousse)
• Mousse et Mousselines de Bécasse (Woodcock Mousse and Mousselines)
• Mousse Froide d'Écrevisses (Cold Crayfish Mousse)
• Mousse froide de Crevettes (Cold Shrimp Mousse)
• Mousse froide de Jambon (Cold Ham Mousse)
• Mousse froide de Jambon à l'Alsacienne (Cold Ham Mousse with Foie Gras)
• Mousse froide de Jambon au Foie Gras (Cold Ham Mousse with Foie Gras Shells)
• Mousse froide de Rougets (Cold Red Mullet Mousse)
• Mousse of Rouen Duckling
• Mousseline d'Œufs Mimi (Meringue Mousseline Poached in a Caramel-Lined Mould)
• Mousseline d'Œufs Réjane (Poached Meringues with Apricot and Crème Anglaise)
• Mousseline de Cervelle (Brain Mousseline)
• Mousselines d'Écrevisses à la Tosca (Crayfish Mousselines Tosca)
• Mousselines d'Écrevisses Alexandra (Crayfish Mousselines Alexandra)
• Mousselines de Grenouilles (Frog Mousselines)
• Mousselines de Grenouilles à la Béguine (Frog Mousselines à la Béguine)
• Mousselines de Jambon aux Petits Pois (Ham Mousselines with Green Peas)
• Mousselines de volaille à l'Indienne (Chicken Mousselines with Sauce Indienne)
• Mousselines de volaille à la Florentine (Chicken Mousselines with Spinach)
• Mousselines de volaille à la Sicilienne (Chicken Mousselines on Macaroni Tartlets)
• Mousselines de volaille Alexandra (Chicken Mousselines Alexandra)
• Mousselines de volaille au Paprika (Chicken Mousselines with Paprika)
• Mousselines de volaille Patti (Chicken Mousselines Patti)
• Mousselines of Foie Gras
• Mousselines of Trout à l'Helvétia, or Ondines Rosées
• Mousselines of Trout à la Tosca
• Mousselines of Trout Alexandra
• Mulligatawny Soup (Soupe Mulligatawny)
• Mûres (Blackberries or Mulberries)
• Museau et Palais de Bœuf (Ox Muzzle and Palate)
• Mutton-Chop
• Nageoires de Tortue à l’Américaine (Turtle Fins with Sauce à l’Américaine)
• Nageoires de Tortue au Madère (Turtle Fins with Madeira)
• Nalesnikis (a Russian Hors-d'œuvre)
• Navarin Printanier (Spring Navarin)
• Navets Farcis (Stuffed Turnips), first method
• Navets Farcis (Stuffed Turnips), second method — with semolina and Parmesan
• Nids pour le dressage des Pommes frites (Nests for Dressing Fried Potatoes)
• Noisettes de Chevreuil Walkyrie (Noisettes of Roebuck Walkyrie)
• Noix de Veau à la Briarde (Cushion of Veal à la Briarde)
• Noix de Veau à la Caucasienne (Cold Braised Veal Cushion with Anchovy Butter and a Tomato Loaf)
• Noix de Veau à la Chatam (Cushion of Veal à la Chatam)
• Noix de Veau à la Renaissance (Cushion of Veal à la Renaissance)
• Noix de Veau à la Suédoise (Cold Braised Veal Cushion with Horseradish Butter and Scarlet Tongue)
• Noix de Veau en Surprise (Cushion of Veal en Surprise)
• Noix de Veau en Surprise à la Macédoine (Cushion of Veal en Surprise with a Macédoine)
• Noix de Veau en Surprise à la Pithiviers (Cushion of Veal en Surprise à la Pithiviers)
• Noix de veau en Surprise à la Toulousaine (Cushion of Veal in Surprise, Toulouse Style)
• Noix de Veau Nemours (Cushion of Veal Nemours)
• Nonnettes de Poulet Agnès Sorel (Chicken Paupiettes Stuffed with Ortolans, on Foie Gras Croûtons)
• Noques au Parmesan (Noques with Parmesan)
• Nuées roses (Strawberry Chantilly Cream in Coupes)
• Nymphes à l’aurore
• Œufs à l'Alsacienne (Eggs Alsatian Style)
• Œufs à l'Américaine (Eggs American Style)
• Œufs à l'Andalouse (Cold Eggs Andalusian Style)
• Œufs à l'Anglaise (Eggs English Style)
• Œufs à l'Anversoise (Eggs Antwerp Style, with Hop Shoots)
• Œufs à l'Archiduc (Eggs Archduke)
• Œufs à l'Aurore (Eggs Aurore)
• Œufs à l'Égyptienne (Eggs on Leek and Onion Béchamel)
• Œufs à l'Espagnole (Eggs with Grilled Tomatoes and Fried Onions)
• Œufs à l'Estragon (Eggs with Tarragon Veal Gravy)
• Œufs à l'Orléanaise (Eggs sur le Plat with Creamed Chicory)
• Œufs à la Belle-Hélène (Eggs Belle-Hélène, on Asparagus Croquettes)
• Œufs à la Bénédictine (Eggs with Brandade of Salt Cod)
• Œufs à la Benoîton (Fried Eggs with a Salt Cod Gratin)
• Œufs à la Boitelle (Moulded Eggs with Mushrooms)
• Œufs à la Bordelaise (Fried Eggs on Tomatoes with Cèpes)
• Œufs à la Boulangère (Hard-Boiled Eggs in Rolls, Boulangère)
• Œufs à la Bourguignonne (Eggs in Red Wine Sauce)
• Œufs à la Bretonne (Eggs Breton Style)
• Œufs à la Bruxelloise (Eggs with Braised Endive, Brussels Style)
• Œufs à la Bûcheronne (Fried Eggs on a Dome of Potato)
• Œufs à la Capucine (Cold Eggs Capucine)
• Œufs à la Cardinal (Eggs Cardinal, with Lobster)
• Œufs à la Carignan (Moulded Eggs on Chicken Forcemeat with Beurre d'Écrevisse)
• Œufs à la Chantilly (Poached Eggs on Pea Purée with Whipped Cream)
• Œufs à la Chartres (Eggs with Tarragon)
• Œufs à la Châtelaine (Poached Eggs on Chestnuts)
• Œufs à la Châtillon (Scrambled Eggs with Mushrooms)
• Œufs à la Chimay (Hard-Boiled Eggs Stuffed with Duxelles, Gratinated)
• Œufs à la Chivry (Poached Eggs on Herb Purée with Sauce Chivry)
• Œufs à la Clamart (Eggs with Green Peas)
• Œufs à la Comtesse (Poached Eggs on White Asparagus Purée)
• Œufs à la Condé (Eggs with Red-Bean Purée and Bacon)
• Œufs à la Conti (Eggs with Lentil Purée and Bacon)
• Œufs à la Coque (Soft-Boiled Eggs in the Shell)
• Œufs à la Crécy (Eggs with Carrots)
• Œufs à la Crème (Eggs in Cocotte with Cream)
• Œufs à la d'Aumale (Scrambled Eggs d'Aumale)
• Œufs à la d'Orléans (Poached Eggs with Béchamel and Beurre de Pistaches)
• Œufs à la Daumont (Eggs with Crayfish, Mushrooms and Sauce Nantua)
• Œufs à la Diable (Fried Eggs with Beurre Noisette and Vinegar)
• Œufs à la Diane (Eggs in Cocotte with Game Hash and Sauce Salmis)
• Œufs à la Dreux (Cold Moulded Eggs en Belle-vue with Asparagus)
• Œufs à la Duchesse (Eggs with Pomme Duchesse and Truffle)
• Œufs à la Flamande (Eggs on Flemish Purée with Sauce Crème)
• Œufs à la Flora (Eggs on Puff Pastry with Velouté and Sauce Tomate)
• Œufs à la Florentine (Eggs with Spinach and Sauce Mornay)
• Œufs à la Forestière (Eggs with Morels and Bacon)
• Œufs à la Grand'Mère (Scrambled Eggs with Fried Croûtons)
• Œufs à la Hollandaise (Eggs with Smoked Salmon and Sauce Hollandaise)
• Œufs à la Hongroise (Hard-boiled Eggs with Paprika Béchamel and Tomato)
• Œufs à la Hussarde (Eggs in Half-Tomatoes with Onion and Ham)
• Œufs à la Lilloise (Eggs sur le Plat with Brussels Sprouts and Sauce Béchamel)
• Œufs à la Lorette (Eggs on Pommes Dauphine Croustades with Asparagus Tips)
• Œufs à la Lorraine (Eggs with Bacon, Gruyère and Cream — sur le Plat or in Cocotte)
• Œufs à la Lyonnaise (Eggs sur le Plat with Onion and Sauce Lyonnaise)
• Œufs à la Malmaison (Eggs on Tartlets of Spring Vegetables with Sauce Beauharnais)
• Œufs à la Maraîchère (Eggs with Lettuce, Sorrel and Chervil — sur le Plat or in Cocotte)
• Œufs à la Milanaise (Eggs on Macaroni Tartlets Glazed with Sauce Mornay)
• Œufs à la Montargis (Fried Eggs on Tartlets with Chicken Liver and Tongue)
• Œufs à la Montmorency (Eggs sur le Plat with Asparagus and Artichoke)
• Œufs à la Mortemar (Moulded Scrambled Eggs with Truffle and Mushroom Purée)
• Œufs à la Moscovite (Cold Hard-Boiled Eggs Filled with Caviar)
• Œufs à la Nantua (Eggs with Crayfish Tails and Sauce Nantua)
• Œufs à la Napolitaine (Moulded Scrambled Eggs with Parmesan and Tomato Demi-glace)
• Œufs à la Neige (Snow Eggs in Crème Anglaise)
• Œufs à la Neige moulés (Moulded Snow Eggs)
• Œufs à la Niçoise (Eggs with Green Beans, Potato and Tomato)
• Œufs à la Normande (Eggs with Oysters and Sauce Normande)
• Œufs à la Palermitaine (Moulded Eggs with Truffle and Tongue on Macaroni Tartlets)
• Œufs à la Parisienne (Eggs en Cocotte with Chicken Forcemeat, Tongue and Truffle)
• Œufs à la Pastourelle (Fried Eggs on Bacon with Grilled Kidney and Mushrooms)
• Œufs à la Percheronne (Hard-Boiled Eggs and Potato in Buttered Béchamel)
• Œufs à la Périgourdine (Eggs with Truffle and Sauce Périgueux)
• Œufs à la Piémontaise (Eggs with Parmesan and White Piedmont Truffle)
• Œufs à la Portugaise (Eggs with Tomato)
• Œufs à la Poulette (Hard-Boiled Eggs in Sauce Poulette with Mushrooms)
• Œufs à la Princesse (Eggs with Asparagus Tips and Chicken, Poached or Moulded)
• Œufs à la Provençale (Eggs Baked in Tomato Halves, or Fried on Tomato and Aubergine)
• Œufs à la Ravigote (Cold Poached Eggs Moulded in Jelly)
• Œufs à la Reine (Eggs with Chicken Breast and Sauce Suprême, in Five Treatments)
• Œufs à la Reine Margot (Scrambled Eggs with Beurre d'Amandes)
• Œufs à la Romaine (Fried Eggs on Spinach Subrics with Anchovy)
• Œufs à la Rothschild (Scrambled Eggs with Crayfish, Asparagus and Truffle)
• Œufs à la Rouennaise (Eggs en Cocotte with Farce Gratin and Sauce Rouennaise)
• Œufs à la Rougemont (Poached Eggs on Milanese Rice Tartlets, Sauce Mornay)
• Œufs à la Rubens (Cold Chaud-Froid Eggs on Hop-Shoot Tartlets)
• Œufs à la Saint-Hubert (Poached Eggs with Venison Hash and Sauce Poivrade)
• Œufs à la Savoyarde (Eggs with Potato and Cheese)
• Œufs à la Stanley (Poached Eggs on Curried Rice Soubise)
• Œufs à la Sultane (Scrambled Eggs with Beurre de Pistaches in Potato Croustades)
• Œufs à la Tourangelle (Poached Eggs on Flageolet Tartlets, Green-Bean Butter Sauce)
• Œufs à la Tripe (Hard-Boiled Eggs in Onion Béchamel)
• Œufs à la Turque (Eggs sur le Plat with Chicken Livers in Tomatoed Demi-glace)
• Œufs à la Vaucourt (Eggs sur le Plat on Duchesse Potato with Scrambled Egg, Asparagus and Truffle)
• Œufs à la Verdi (Moulded Scrambled Eggs with Parmesan and Truffle; and Fried Stuffed Eggs)
• Œufs à la Villars (Eggs sur le Plat on Artichoke Soubise with Grilled Bacon)
• Œufs à la Villeroy (Eggs Coated in Sauce Villeroy, Crumbed and Fried)
• Œufs à la Viroflay (Eggs with Spinach and Sauce Allemande)
• Œufs Argenteuil (Eggs with Argenteuil Asparagus)
• Œufs au Bacon (Eggs with Bacon)
• Œufs au Chambertin (Eggs en Cocotte in Chambertin Red-Wine Sauce)
• Œufs au Chasseur (Eggs with Chicken Livers, Hunter's Style)
• Œufs au Gratin (Eggs Gratinéed with Sauce Mornay)
• Œufs au Jus (Eggs in Cocotte with Reduced Veal Jus)
• Œufs aux Anchois (Eggs with Anchovies)
• Œufs aux Crevettes (Eggs with Shrimps)
• Œufs aux Fines Herbes (Scrambled Eggs with Fine Herbs)
• Œufs aux Truffes (Scrambled Eggs with Truffles)
• Œufs Balzac (Scrambled Eggs Balzac)
• Œufs Bercy (Eggs Bercy)
• Œufs Bignon (Eggs Bignon, in Rings of Chicken Forcemeat)
• Œufs Boïeldieu (Eggs Boïeldieu)
• Œufs Bonvalet (Eggs Bonvalet)
• Œufs Cécilia (Stuffed Hard-Boiled Eggs on Grilled Mushrooms)
• Œufs Cluny (Eggs with Chicken Croquettes and Sauce Tomate)
• Œufs Colbert (Eggs with Beurre Colbert)
• Œufs Colinette (Cold Poached Eggs in Aspic with Salade Rachel)
• Œufs d'Orsay (Poached Eggs on Fried Toast with Sauce Chateaubriand)
• Œufs de Vanneau (Lapwing Eggs)
• Œufs de Vanneau à la Christiana (Lapwing's Eggs à la Christiana)
• Œufs des Moissonneurs (Harvesters' Eggs: Fried Eggs with Bacon, Peas and Potatoes)
• Œufs des Viveurs (Cold Soft-Boiled Eggs with Lobster Sauce and Potato Salad)
• Œufs du Carême (Lenten Eggs)
• Œufs en Berceau (Eggs in a Cradle)
• Œufs en Cannelons (Scrambled Eggs in Pastry Cannelons)
• Œufs Floréal (Eggs with Chervil Velouté and Pea Purée)
• Œufs Frou-frou (Cold Chaud-froid Eggs with Vegetable Salad)
• Œufs Galli-Marié (Moulded Scrambled Eggs on Artichoke Bottoms with Riz à la Grecque)
• Œufs Georgette (Scrambled Eggs with Crayfish in Baked Potatoes)
• Œufs Grand-Duc (Eggs Grand-Duc)
• Œufs Granier (Eggs with Creamed Asparagus Tips and Truffle)
• Œufs grillés à la Diable (Grilled Devilled Eggs with Sauce Diable)
• Œufs Halévy (Eggs with Tomato Fondue and Chicken Salpicon)
• Œufs Héloïse (Eggs with Sauce Allemande and Salpicon)
• Œufs Isoline (Eggs sur le Plat with Half-Tomatoes à la Provençale and Chicken Livers)
• Œufs Jeannette (Eggs in Cocotte with Chicken Forcemeat and Foie Gras)
• Œufs Jockey-Club (Fried Eggs on Foie Gras Toasts with Veal Kidney and Truffle)
• Œufs Léontine (Eggs in Cocotte with Crayfish and Truffle Salpicon)
• Œufs Lili (Moulded Scrambled Eggs with Shrimp, Truffle and Lobster Coral)
• Œufs Lina Munte (Cold Eggs in White Chaud-froid with Mushroom Purée)
• Œufs Lully (Fried Eggs on Ham and Toast with Macaroni and Tomato)
• Œufs Magda (Scrambled Eggs with Fines Herbes, Mustard and Gruyère)
• Œufs Maintenon (Eggs on Soubise Tartlets Glazed with Sauce Mornay)
• Œufs Marivaux (Scrambled Eggs with Truffle Purée)
• Œufs Masséna (Eggs on Artichoke Bottoms with Béarnaise, Tomato Sauce and Marrow)
• Œufs Matelote (Eggs sur le Plat with Sauce Matelote Marinière)
• Œufs Maupassant (Cold Poached Eggs Coated with Red Sauce Matelote in Jelly)
• Œufs Maximilienne (Eggs Baked and Gratinated in Fried Half-Tomatoes)
• Œufs Meyerbeer (Eggs sur le Plat with Grilled Kidney and Sauce Périgueux)
• Œufs Mignon (Eggs on Artichoke Bottoms with Peas, Shrimp and Sauce Crevettes)
• Œufs Mirabeau (Eggs sur le Plat with Beurre d'Anchois, Olives and Tarragon)
• Œufs Mireille (Eggs with Saffron Cream Sauce, Saffron Rice Tartlets and Tomato)
• Œufs Mogador (Eggs in Pommes Marquise Rings with Foie Gras Béchamel)
• Œufs Mosaïque (Cold Poached Eggs in Mosaic Jelly Moulds)
• Œufs Négus (Eggs sur le Plat with Game Croquettes and Sauce Périgueux)
• Œufs Ninon (Poached Eggs with Green Asparagus and Truffle)
• Œufs Omer Pacha (Eggs sur le Plat with Onions and Parmesan)
• Œufs Opéra (Eggs sur le Plat with Chicken Livers and Asparagus Tips)
• Œufs Orloff (Scrambled Eggs with Cream, Crayfish Tails and Truffle)
• Œufs Parmentier (Eggs Baked in Potatoes; with Œufs au Parmesan)
• Œufs Petit-Duc (Poached Eggs in Grilled Mushrooms with Sauce Chateaubriand)
• Œufs Pochés, Frits, Garnis (Fried Poached Eggs with a Garnish; with Œufs à la Polignac)
• Œufs pour Hors-d'œuvre chauds de déjeuners (Eggs for Hot Luncheon Hors-d'œuvre)
• Œufs Princesse Marie (Scrambled Eggs with Truffle in Puff-Pastry Timbales)
• Œufs Printanière (Moulded Eggs with Sauce Crème and Beurre Printanier)
• Œufs Rachel (Eggs with Poached Marrow and Truffle, or Scrambled with Truffle and Asparagus)
• Œufs Régina (Poached Eggs on Sole and Shrimp Tartlets, Sauce Normande)
• Œufs Roland (Poached Eggs on Croûtons with Salpicon à la Reine)
• Œufs Rosita (Cold Poached Eggs in Chaud-Froid with Sole and Lobster Coral)
• Œufs Rossini (Eggs with Foie Gras and Truffle)
• Œufs Rothomago (Eggs on Ham with Chipolatas and Sauce Tomate)
• Œufs Toussenel (Poached Eggs with Game Coulis and Chestnut Purée)
• Œufs Tripe à la Bourgeoise (Hard-Boiled Eggs in Onion Purée)
• Œufs Victoria (Eggs with Lobster and Truffle Salpicon)
• Œufs Yorkshire (Fried Eggs with Ham and Toast)
• Œufs Yvette (Scrambled Eggs with Sauce Nantua, Asparagus and Crayfish)
• Oie à la mode de Visé
• Oie Rôtie à l'Anglaise (Roast Goose, English Style)
• Oignons Farcis (Stuffed Onions)
• Oignons Frits (Fried Onions)
• Oignons Glacés (Glazed Onions)
• Oison (Roast Gosling)
• Okra à la Turque
• Okra for Garnishes
• Okra Soup (Soupe Okra, ou aux Gombos)
• Okra with Cream
• Old Method (earlier presentation of Filets de Sole Joinville)
• Olives
• Olives Farcies (Stuffed Olives)
• Omelette à l'Archiduc (Omelette with Chicken Livers, Cognac Demi-glace and Truffles)
• Omelette à l'Écossaise (Omelette with Herring Roes and Smoked Salmon)
• Omelette à l'Espagnole (Spanish-Style Omelette with Peppers, Tomato and Fried Onion)
• Omelette à l'Oseille (Omelette with Sorrel)
• Omelette à la Bouchère (Omelette with Poached Beef Marrow)
• Omelette à la Boulonnaise (Omelette with Mackerel Soft Roe and Maître-d'Hôtel Butter)
• Omelette à la Bourguignonne (Lower Burgundy Style) — Omelette with Snails, Walnuts and Garlic
• Omelette à la Bretonne (Omelette with Onion, Leek and Mushroom)
• Omelette à la Brillat-Savarin (Omelette with Woodcock and Truffle)
• Omelette à la Bruxelloise (Omelette with Braised Endive in Cream)
• Omelette à la Chartres (Tarragon Omelette)
• Omelette à la Châtelaine (Omelette with Chestnuts)
• Omelette à la Choisy (Omelette with Braised Lettuce in Cream Sauce)
• Omelette à la Clamart (Omelette with Green Peas)
• Omelette à la Crécy (Omelette with Carrot Purée)
• Omelette à la Durand (Omelette with Mushroom, Artichoke, Truffle and Asparagus)
• Omelette à la Fermière (Farmhouse Flat Omelette with Ham)
• Omelette à la Florentine (Omelette Filled with Spinach)
• Omelette à la Forestière (Omelette with Morels and Bacon)
• Omelette à la Grand'Mère (Grandmother's Omelette with Buttered Croûtons)
• Omelette à la Hollandaise (Omelette with Smoked Salmon and Sauce Hollandaise)
• Omelette à la Hongroise (Paprika and Tomato Omelette)
• Omelette à la Jurassienne (Omelette with Lardons, Herbs and Sorrel)
• Omelette à la Lorraine (Omelette with Bacon, Gruyère and Cream)
• Omelette à la Lyonnaise (Omelette with Onion and Parsley)
• Omelette à la Mancelle (Omelette with Chestnuts and Partridge)
• Omelette à la Mexicaine (Omelette with Mushrooms, Red Pepper and Tomato)
• Omelette à la Nantua (Omelette with Crayfish Tails and Sauce Nantua)
• Omelette à la Normande (Omelette with Oysters and Sauce Normande)
• Omelette à la Paysanne (Country-Style Omelette with Bacon, Potato and Sorrel)
• Omelette à la Portugaise (Omelette Filled with Tomato Fondue)
• Omelette à la Princesse (Omelette with Asparagus Tips and Truffle)
• Omelette à la Provençale (Omelette with Garlic, Oil and Tomato)
• Omelette à la Reine (Omelette Filled with Chicken Purée)
• Omelette à la Rouennaise (Omelette with Duck Liver Purée)
• Omelette à la Savoyarde (Flat Omelette with Potato and Gruyère)
• Omelette à la Suissesse (Flat Omelette with Emmenthal and Cream)
• Omelette Agnès Sorel (Omelette with Mushrooms, Chicken Purée and Scarlet Tongue)
• Omelette au Chasseur (Omelette with Chicken Livers Chasseur)
• Omelette au Thon (Tuna Omelette with Anchovy Butter)
• Omelette aux Champignons (Mushroom Omelette)
• Omelette aux Crevettes (Shrimp Omelette)
• Omelette aux Fines Herbes (Omelette with Fresh Herbs)
• Omelette aux Fleurs de Courge (Omelette with Squash Blossoms)
• Omelette aux Fonds d'Artichauts (Omelette with Artichoke Bottoms)
• Omelette aux Jets de Houblon (Omelette with Hop Shoots)
• Omelette aux Nonats (Omelette with Nonats)
• Omelette aux Pointes d'Asperges (Omelette with Asparagus Tips)
• Omelette aux Rognons (Omelette with Kidneys)
• Omelette aux Truffes (Truffle Omelette)
• Omelette Célestine (Sweet Filled Omelette)
• Omelette de Noël (Christmas Omelette with Mince-Meat)
• Omelette des Prélats (Omelette with Soft Roes, Shellfish and Truffle)
• Omelette des Sylphes
• Omelette en surprise à l'Islandaise
• Omelette en surprise à la Chinoise (Surprise Omelette with Mandarin Ice)
• Omelette en surprise à la Napolitaine, or Bombe Vésuve
• Omelette en surprise aux Cerises (Surprise Omelette with Cherries)
• Omelette en surprise Elisabeth
• Omelette en surprise Milady, also called Pêche Milady
• Omelette en surprise Mylord
• Omelette Japonaise (Omelette with Crosnes)
• Omelette Masséna (Omelette with Artichoke Bottoms, Marrow and Sauce Béarnaise)
• Omelette Maxim (Omelette with Crayfish Tails, Truffle and Frogs' Legs)
• Omelette Mireille (Omelette with Garlic Tomato Fondue and Saffron Cream Sauce)
• Omelette Monselet (Omelette with Foie Gras, Truffle and Asparagus Tips)
• Omelette Mousseline (Omelette with Whipped Egg Whites)
• Omelette Parmentier (Omelette with Diced Potatoes)
• Omelette Rossini (Omelette with Foie Gras and Truffle)
• Omelette Victoria (Omelette with Spiny Lobster and Truffle in Sauce Homard)
• Ondines with Pink Shrimps
• Orangeade
• Oranges à la Norvégienne (Oranges Norvégienne)
• Oranges au Blanc-manger (Oranges Filled with Blanc-manger)
• Oranges en Surprise (Oranges en Surprise)
• Oranges Rubannées (Ribboned Oranges)
• Oranges soufflées en Surprise (Soufflé Oranges en Surprise)
• Ordinary Ham under the Ashes (Jambon ordinaire sous la Cendre)
• Ordinary White Chaud-froid Sauce
• Oreilles de Porc à la Rouennaise (Pig's Ears, Rouen Style)
• Oreilles de Porc à la Sainte-Menehould (Grilled Crumbed Pig's Ears)
• Oreilles de Veau à l'Italienne (Calf's Ears with Sauce Italienne)
• Oreilles de Veau à la Toulousaine (Calf's Ears with Garniture Toulousaine)
• Oreilles de Veau en Tortue (Calf's Ears with Garniture Tortue)
• Oreilles de Veau Farcies (Stuffed Calf's Ears)
• Oreilles de Veau Frites (Fried Calf's Ears)
• Oreilles de Veau Grillées à la Diable (Devilled Grilled Calf's Ears)
• Ortolans (Roast Ortolans)
• Ortolans à la Rothschild (Cold Ortolans in Truffles)
• Ortolans au Suc d'Ananas (Ortolans with Pineapple Juice)
• Ortolans aux Quetsches (Ortolans with Quetsch Plums)
• Ortolans en Caisses (Ortolans in Cases)
• Os Grillés (Grilled Sirloin Bones)
• Ossi-Buchi (Osso Buco)
• Ox Palate à l'Italienne
• Ox Palate à la Dunoise
• Ox Palate au Gratin
• Ox Palate with Sauce Poulette à la Paysanne
• Oxtail à la Cavour
• Oxtail à la Charolaise
• Oxtail Chipolata
• Oxtail en Hochepot
• Oyster Barquettes, called à l'Ostendaise
• Paillettes au Parmesan (Parmesan Straws)
• Pain de Brochet à l'ancienne (Moulded Pike Loaf)
• Pain de Cervelle à la Villageoise (Brain Loaf à la Villageoise)
• Pain de Chicorée (Chicory Loaf)
• Pain de Foie de Veau (Calf's Liver Loaf)
• Pain de Foie de Veau léger (Light Calf's Liver Loaf)
• Pain de Foie Gras (Cold Foie Gras Loaf)
• Pain de Foie Gras en Bellevue
• Pain de Homard (Cold Lobster Loaf)
• Pain de Merlan à l'Ancienne (Whiting Loaf, Old Style)
• Pains à la Française (Rolls, French Style)
• Pains à la Varsovienne (Rolls, Warsaw Style)
• Palets de Ris de Veau à l'Écarlate (Cold Sweetbread Discs with Scarlet Tongue)
• Panade à la farine
• Panade à la Frang-ipane
• Panade à la pomme de terre (Potato Panade, formula E)
• Panades (Binding Pastes for Forcemeats)
• Panier de Cailles (Basket of Quails)
• Paniers pour le dressage des Pommes frites (Baskets for Dressing Fried Potatoes)
• Pannequets à la Crème (Pancakes with Crème Frangipane)
• Pannequets aux Confitures (Pancakes with Jam)
• Pannequets divers garnis (Assorted Filled Pannequets)
• Pannequets meringués (Meringued Pancakes)
• Pannequets Moscovite (Caviar Pancake Rolls)
• Parsleyed Potatoes
• Pastes for Moulded Pies
• Pâte à Baba (Baba Dough)
• Pâte à Beignets Soufflés (Paste for Soufflé Fritters)
• Pâte à Beignets Viennois (Viennese Fritter Dough)
• Pâte à Biscuit de Savoie (Savoy Sponge Batter)
• Pâte à Biscuit Manqué (Biscuit Manqué Batter)
• Pâte à Biscuit Punch (Biscuit Punch Batter)
• Pâte à Brioche Commune (Common Brioche Dough)
• Pâte à Brioche Mousseline (Mousseline Brioche Dough)
• Pâte à Brioche ordinaire
• Pâte à Choux d'Office (Kitchen Choux Paste)
• Pâte à Choux ordinaire (Ordinary Choux Paste)
• Pâte à dumplings et à puddings (Suet Pastry for Dumplings and Puddings)
• Pâte à foncer fine (Fine Lining Pastry, for Special Flans and Fruit Tarts)
• Pâte à foncer ordinaire (Ordinary Lining Pastry)
• Pâte à Galette ordinaire (Ordinary Galette Pastry)
• Pâte à Génoise ordinaire (Ordinary Génoise Batter)
• Pâte à Mazarine (Mazarine Dough)
• Pâte à Petits gâteaux (Small-Cake Pastry, for Tea and Entremets Borders)
• Pâte à Ramequins et à Gougère (Paste for Ramequins and Gougère)
• Pâte à Savarin (Savarin Dough)
• Pâté chaud à la Financière (Hot Financière Pâté)
• Pate Chaud d'Anguille (Hot Eel Pie)
• Pate Chaud d'Anguille a l'Anglaise (Eel Pie)
• Pâté chaud de Bécasse (Hot Woodcock Pie)
• Pâté chaud de Grives à la Liégeoise (Hot Thrush Pie, Liège Style)
• Pâté chaud de Mauviettes à la Beauceronne (Hot Lark Pie, Beauce Style)
• Pâté chaud de Perdreaux (Hot Partridge Pie)
• Pâté chaud de Poulet à la Châlonnaise (Hot Chicken Pie with Cockscombs and Kidneys)
• Pâté d'Abatis (Giblets Pie)
• Pâté d'Alouettes (Lark Pâté)
• Pâté d'Alouettes, dit Pantin (Lark Pie, called Pantin)
• Pâte d'Amandes fondante (Fondant Almond Paste)
• Pâté d'Anguille (Eel Pâté in Pastry)
• Pâté de Bécasse (Woodcock Pie)
• Pâté de Caneton (Duckling Pie)
• Pâté de Faisan (Pheasant Pie)
• Pâté de Grives (Thrush Pie)
• Pâté de Jambon (Ham Pâté in Pastry)
• Pâté de Lièvre (Hare Pie)
• Pâté de Pigeons (Pigeon Pie)
• Pâte de Pistaches fondante (Fondant Pistachio Paste)
• Pâte de Pistaches pour Infusion (Pistachio Paste for Infusing)
• Pâté de Poulet (Chicken Pâté in Pastry)
• Pâté de poulet à l'Anglaise (Chicken-Pie)
• Pâté de Saumon ou de Truite (Salmon or Trout Pâté in Pastry)
• Pâté de Soles (Sole Pâté in Pastry)
• Pâté de Veau et Jambon (Veal and Ham Pâté in Pastry)
• Pâte pour Biscuits à la Cuiller (Batter for Sponge Fingers)
• Pâte pour Tartelettes et Barquettes (Paste for Tartlets and Barquettes)
• Pâte sèche sucrée (Sweet Short Pastry for Various Uses)
• Pâtes d'Italie (Italian Pastes for Consommé)
• Pâtés ordinaires (Plain Little Pies)
• Paupiettes d'Anchois (Rolled Anchovy Fillets)
• Paupiettes de Bœuf à la Milanaise (Braised Beef Paupiettes, Milanaise Garnish)
• Paupiettes de Bœuf à la Piémontaise (Braised Beef Paupiettes in a Piedmontese Risotto Border)
• Paupiettes de Bœuf Fontanges (Braised Beef Paupiettes with Haricot Bean Purée)
• Paupiettes de Bœuf Savtary (Braised Beef Paupiettes around a Braised Celery Gratin)
• Paupiettes de Choux verts (Green Cabbage Paupiettes)
• Paupiettes de Veau à l'Algérienne (Veal Paupiettes with Stewed Tomatoes and Sweet Potato Croquettes)
• Paupiettes de Veau à l'Anversoise (Veal Paupiettes with Hop Shoots in Tartlet Cases)
• Paupiettes de Veau à la Brabançonne (Veal Paupiettes with Brussels Sprouts Glazed à la Mornay)
• Paupiettes de Veau à la Hussarde (Veal Paupiettes with Duchesse Rosettes and Stuffed Tomatoes)
• Paupiettes de Veau aux Champignons (Veal Paupiettes with Mushrooms)
• Paupiettes de Veau Belle-Hélène (Veal Paupiettes with Truffle and Asparagus Croquettes)
• Paupiettes de Veau Fontanges (Veal Paupiettes with Creamed Haricot Bean Purée)
• Paupiettes de Veau Madeleine (Veal Paupiettes on Artichoke Bottoms with Soubise)
• Paupiettes de Veau Marie-Louise (Veal Paupiettes with Garniture Marie-Louise)
• Paupiettes of Sole in a Timbale
• Paupiettes of Whiting
• Pavé of Foie Gras Lucullus
• Pêches à l'Aurore (Peaches à l'Aurore)
• Pêches à l’Impératrice (Peaches Re-formed with Vanilla Ice Cream)
• Pêches à la Sultane (Peaches with Pistachio Ice and Rose Syrup)
• Pêches à la Vanille (Peaches with Vanilla)
• Pêches Aiglon (Peaches Aiglon)
• Pêches Alexandra (Peaches Alexandra)
• Pêches au Château-Laffitte (Peaches in Château-Laffitte)
• Pêches Bourdaloue (Peaches Bourdaloue)
• Pêches Cardinal (Peaches Cardinal)
• Pêches Dame-Blanche (Peaches Dame-Blanche)
• Pêches Flambées (Flamed Peaches)
• Pêches Maintenon (Peaches Maintenon)
• Pêches Melba (Peaches Melba)
• Pêches Meringuées (Meringued Peaches)
• Pêches Petit-Duc (Peaches with Redcurrant Jam of Bar)
• Pêches Rose-Chéri (Peaches with Pineapple Purée and Clicquot)
• Pêches Rose-Pompon (Peaches Filled with Vanilla Ice on Raspberry Ice)
• Pellmènes Sibériens (Siberian Pelmeni — Russian Hors-d'œuvre)
• Perdreau à la Bourguignonne (Partridge à la Bourguignonne)
• Perdreau à la Fermière (Partridge à la Fermière)
• Perdreau à la Kotschoubey (Partridge à la Kotschoubey)
• Perdreau à la Marly (Partridge à la Marly)
• Perdreau à la Normande (Partridge, Normandy Style)
• Perdreau à la Polonaise (Partridge, Polish Style)
• Perdreau en Chartreuse (Partridge Chartreuse)
• Perdreau en Demi-deuil (Partridge en Demi-deuil)
• Perdreau en Estouffade (Partridge en Estouffade)
• Perdreau Lady Clifford (Partridge Lady Clifford)
• Perdreau Lautrec (Grilled Partridge Lautrec)
• Perdreau Rôti (Roast Partridge)
• Perdreau Soubise (Partridge with Sauce Soubise)
• Perdreau Truffé (Truffled Partridge)
• Perdrix aux Choux (Partridge with Cabbage)
• Perles du Japon (Garnish for Consommé)
• Petite Marmite (Serving and Accompaniments)
• Petites Quiches au Jambon (Little Ham Quiches)
• Petites Timbales à la Païva (Small Chicken Timbales)
• Petits Fonds d'Artichauts garnis (Small Garnished Artichoke Bottoms)
• Petits Melons confits (Small Pickled Melons)
• Petits Pâtés à la Beauceronne (Little Lark Pies, Beauce Style)
• Petits Pâtés à la Bourgeoise
• Petits Pâtés à la Dauphine
• Petits Pâtés à la Manon
• Petits Pâtés à la Mazarin, or Little Pies with Gravy
• Petits Pâtés à la Parisienne
• Petits Pâtés au Verjus (Little Verjuice Pies)
• Petits Pâtés du Chanoine (The Canon's Little Pies)
• Petits Pois à l'Anglaise (Green Peas, English Fashion)
• Petits Pois à la Bonne-Femme (Green Peas with Bacon and Small Onions)
• Petits pois à la Flamande (Green Peas, Flemish Style)
• Petits Pois à la Française (Green Peas, French Fashion)
• Petits Pois à la Menthe (Green Peas with Mint)
• Petits Pois au Beurre (Green Peas in Butter)
• Petits Pois aux Laitues (Green Peas with Lettuces)
• Petits Soufflés à la Florentine (Small Spinach Soufflés)
• Petits Soufflés à la Parmesane (Small Parmesan Soufflés)
• Petits Soufflés à la Suissesse (Small Parmesan Soufflés Poached in Cream)
• Petits Soufflés au Jambon (Small Ham Soufflés)
• Petits Soufflés de Crustacés (Small Shellfish Soufflés)
• Petits Soufflés de Gibier (Small Game Soufflés)
• Petits Soufflés de Laitances (Small Soft Roe Soufflés)
• Petits Soufflés de Poisson (Small Fish Soufflés)
• Petits Soufflés Froids d'Écrevisses (Small Cold Crayfish Soufflés)
• Pheasant à l'Angoumoise
• Pheasant à la Bohémienne
• Pheasant à la Géorgienne
• Pheasant à la Mode d'Alcantara
• Pheasant à la Normande
• Pheasant à la Périgueux
• Pheasant à la Sainte-Alliance (Brillat-Savarin's Stuffed Pheasant on Toast)
• Pheasant Demidoff
• Pheasant en Casserole
• Pheasant en Cocotte
• Pheasant Gunzbourg
• Pheasant Kotschoubey
• Pheasant Régence
• Pheasant Soufflé
• Pheasant Souwaroff
• Pheasant Titania
• Pheasant with Cream (Faisan à la Crème)
• Pheasant with Sauerkraut (Faisan à la Choucroute)
• Pie of Young Wild Rabbit au Chasseur
• Piece of Beef à l'Écarlate (Brined Beef)
• Piece of Beef à la Bourguignonne
• Piece of Beef à la Cuiller à l'Ancienne
• Piece of Beef à la Flamande
• Piece of Beef à la Mode, also called à la Bourgeoise
• Piece of Beef à la Mode, Cold
• Piece of Beef à la Noailles
• Piece of Beef à la Soubise
• Pieds de Fenouil (Fennel Bulbs)
• Pieds de mouton à la Poulette (Sheep's Trotters à la Poulette)
• Pieds de mouton à la Rouennaise (Sheep's Trotters à la Rouennaise)
• Pieds de mouton à la Tyrolienne (Sheep's Trotters, Tyrolean Style)
• Pieds de mouton en Blanquette (Sheep's Trotters in Blanquette)
• Pieds de Porc Panés (Breadcrumbed Pig's Trotters)
• Pieds de Porc Truffés (Truffled Pig's Trotters)
• Pieds de veau à la Poulette (Calf's Feet à la Poulette)
• Pieds de veau à la Tartare (Calf's Feet à la Tartare)
• Pieds de veau à la Vinaigrette (Calf's Feet with Vinaigrette)
• Pieds de Veau Custine (Braised Calf's Feet with Duxelles, Wrapped in Caul)
• Pieds de veau en Tortue (Calf's Feet en Tortue)
• Pieds de veau Frits (Fried Calf's Feet)
• Pieds de veau Grillés (Grilled Calf's Feet)
• Pigeon Pie (Pâté de Pigeons à l'Anglaise)
• Pigeonneaux Gauthier with Beurre d'écrevisse
• Pigeons (Roast Pigeons)
• Pike à la Montebello
• Pike à la Normande
• Pike au Bleu
• Pike Cutlets à la Soubise
• Pike Fillets à la Régence
• Pike Quenelles à la Lyonnaise
• Pike Quenelles à la Morland
• Pike with Parsley Butter
• Pike with Sauce Persil
• Pike with Various Sauces
• Pilaw avec volaille cuite (Pilaw with Cooked Chicken)
• Pilaw de volaille à l'Orientale (Chicken Pilaw, Oriental Style)
• Pilaw de volaille à la Grecque (Chicken Pilaw, Greek Style)
• Pilaw de volaille à la Turque (Chicken Pilaw, Turkish Style)
• Pilaw de volaille Parisienne (Chicken Pilaw, Parisian Style)
• Pimentos à l'Algérienne (Sweet Peppers, Algerian Style)
• Pimentos Farcis (Stuffed Peppers)
• Pimentos for Garnish
• Pintade (Roast Guinea Fowl)
• Pintade à la Sicilienne (Guinea Fowl, Sicilian Style)
• Piroguis à la Moscovite (Muscovite Piroguis)
• Piroguis au Fromage (Cheese Piroguis)
• Piroguis au Gibier (Game Piroguis)
• Piroguis au Poisson (Fish Piroguis)
• Piroguis au Vésiga
• Piroguis aux Légumes (Vegetable Piroguis)
• Piroguis aux Truffes (Truffle Piroguis)
• Piroguis Caucasiens (Caucasian Piroguis, a Russian Hors-d'œuvre)
• Piroguis de Smolensk (Smolensk Piroguis)
• Piroguis en Croissants (Crescent Piroguis)
• Piroguis Livoniens (Livonian Piroguis)
• Piroguis Polonais (Polish Piroguis)
• Plaice à la Meunière
• Pluviers et Vanneaux (Roast Plovers and Lapwings)
• Poireaux à la Grecque (Leeks, Greek Style)
• Poireaux Farcis (Stuffed Leeks)
• Poires à l'Impératrice (Pears Impératrice)
• Poires à la Carignan (Pears Filled with Chocolate Bombe Mixture)
• Poires à la Florentine (Pear Compote in a Semolina Bavarois Border)
• Poires à la Parisienne (Pears Parisienne)
• Poires à la Religieuse (Pears under Chocolate Bavarois)
• Poires à la Sultane (Pears Sultane)
• Poires Alma (Pears Poached in Port Syrup)
• Poires au Rhum (Pears in Rum Syrup)
• Poires Bourdaloue (Pears Bourdaloue)
• Poires Cardinal (Pears Cardinal)
• Poires Condé (Pears Condé)
• Poires Félicia (Pears with Crème Viennoise and Chantilly)
• Poires Hélène (Pears with Vanilla Ice and Hot Chocolate Sauce)
• Poires Marquise (Glazed Pears on a Pudding Diplomate)
• Poires Mary Garden (Pears on Sauce Melba with Cherries)
• Poires Melba (Pears Melba)
• Poires Pralinées (Pears with Frangipane and Almond Praline)
• Poires Régence (Fried Stuffed Pears Régence)
• Pois à la Paysanne (Peas, Peasant Fashion)
• Pois Princesse ou Mange-Tout (Sugar Peas)
• Poitrine à la Diable (Devilled Breast of Mutton)
• Poitrine au Vert-Pré (Grilled Breast of Mutton Vert-Pré)
• Poitrine aux Purées diverses (Grilled Breast of Mutton with Various Purées)
• Poitrine de veau à l'Allemande (Breast of Veal à l'Allemande)
• Poitrine de veau à l'Alsacienne (Breast of Veal à l'Alsacienne)
• Poitrine de veau à l'Anglaise (Breast of Veal à l'Anglaise)
• Poitrines d'Oie Fumées (Smoked Goose Breast)
• Pommes à l'Ardennaise (Stuffed Baked Potatoes, Ardennes Style)
• Pommes à la Châtelaine (Apples à la Châtelaine)
• Pommes à la Diétrich (Baked Potatoes Diétrich)
• Pommes à la Moscovite (Apples à la Moscovite)
• Pommes à la Portugaise
• Pommes à la Royale (Apples on Blanc-manger Tartlets)
• Pommes Anna for Garnish
• Pommes au Beurre (Buttered Apples)
• Pommes Bonne-femme (Baked Apples, Bonne-femme)
• Pommes Bourdaloue (Apples Bourdaloue)
• Pommes Chevreuse (Apples Chevreuse)
• Pommes Condé (Apples Condé)
• Pommes de terre à la Berrichonne (Potatoes Berrichonne)
• Pommes de terre à la Crème
• Pommes de terre à la Duchesse (Potatoes Duchesse)
• Pommes de terre Anna (Potatoes Anna)
• Pommes de terre Berny (Potatoes Berny)
• Pommes de terre Byron (Potatoes Byron)
• Pommes de terre Château (Potatoes Château)
• Pommes de terre Chatouillard (Spiral-Cut Potatoes)
• Pommes de terre Duchesse au Chester (Potatoes Duchesse with Chester Cheese)
• Pommes de terre en Copeaux (Potato Shavings)
• Pommes de terre en Liards (Potatoes cut in Liards)
• Pommes de terre Fondantes (Melting Potatoes)
• Pommes de terre Fraise (Helical-Cut Potatoes)
• Pommes de terre frites en Allumettes (Matchstick Fried Potatoes)
• Pommes de terre Gratinées (Gratinated Potatoes)
• Pommes de terre Lorette (Cheese Dauphine Potato Crescents)
• Pommes de terre Macaire (Baked Potato Cake)
• Pommes de terre Marquise (Duchesse Potatoes with Tomato)
• Pommes de terre Mireille (with Artichoke Bottoms and Truffles)
• Pommes de terre Mirette (Diced Potatoes with Truffle, Glazed)
• Pommes de terre Monselet (with Mushrooms and Truffles)
• Pommes de terre Mousseline (Potato Mousseline in a Flan Crust)
• Pommes de terre Noisettes (Hazelnut-sized Potatoes in Butter)
• Pommes de terre Pailles (Straw Potatoes)
• Pommes de terre Pont-Neuf (Pont-Neuf Fried Potatoes)
• Pommes de terre Robert (Macaire with Egg and Chives)
• Pommes de terre Roxelane (Potato Soufflé in Brioche Cases)
• Pommes de terre Saint-Florentin (Ham Croquettes in Vermicelli)
• Pommes de terre Schneider (Maître-d'hôtel Potatoes with Consommé)
• Pommes de terre Soufflées (Puffed Potatoes)
• Pommes de terre Suzette (Baked Potatoes stuffed with Salpicon)
• Pommes de terre Voisin (Pommes Anna with Cheese)
• Pommes Félicia (Apples Félicia)
• Pommes Georgette (Baked Potatoes with Crayfish Tails)
• Pommes Gratinées (Gratinated Apples)
• Pommes Irène (Apples Irène)
• Pommes Meringuées (Meringued Apples)
• Pommes Nana for Garnishes
• Pomponnettes
• Pork Chops à la Charcutière
• Pork Chops à la Flamande
• Pork Chops à la Grand'Mère
• Pork Chops à la Milanaise
• Pork Chops with Sauce Piquante or Sauce Robert
• Pot-roasted Duckling with Mint
• Potage à l’Américaine (Crayfish Soup, American Style)
• Potage à la Blaze (Partridge Soup with Foie Gras)
• Potage à la Champenoise (Potato and Celeriac Cream Soup)
• Potage à la Chantilly (Lentil Purée Soup with Whipped Cream)
• Potage à la Cherville (Wild Rabbit Purée Soup with Morels)
• Potage à la Danoise (Danish-Style Duck Purée Soup)
• Potage à la Diane (Partridge Purée Soup with Madeira)
• Potage à la Mancelle (Chestnut Purée Soup with Partridge)
• Potage à la Marcilly (Cream of Fresh Pea and Chicken Soup)
• Potage à la Marigny (Potage Fontanges with Peas and Green Beans)
• Potage à la Médicis (Fontanges and Crécy Purée Soup)
• Potage à la Mogador (Chicken Velouté Soup with Foie Gras)
• Potage à la Montespan (Cream of White Asparagus Soup with Peas)
• Potage à la Navarin (Fresh Pea Purée Soup with Crayfish Tails)
• Potage à la Purée de jambon (Ham Purée Soup, a Russian Soup)
• Potage à la Rouennaise (Rouen Duckling Soup)
• Potage à la Russe (Crayfish Bisque with Purée Portugaise)
• Potage à la Tortue sèche (Dried Turtle Soup)
• Potage à la Vigneronne (Pumpkin and Bean Purée Soup)
• Potage Ambassadeurs (Pea Soup with Sorrel and Lettuce)
• Potage au Rognon de veau (Veal Kidney Soup, a Russian Soup)
• Potage aux Rognons à l'Anglaise (English-Style Kidney Soup)
• Potage Bagration gras (Veal Soup Bagration)
• Potage Bagration maigre (Fish and Mushroom Soup Bagration)
• Potage Balvet, or Jubilée (Pea Soup with Croûte au pot Vegetables)
• Potage Batwinia (Cold Russian Soup)
• Potage Bortsch Koop (Russian Soup)
• Potage Bortsch Polonais (Polish Bortsch, a Russian Soup)
• Potage Camaro à la Brésilienne (Brazilian-Style Fowl and Rice Soup)
• Potage Cambacérès (Pigeon and Crayfish Soup)
• Potage Camélia (Fresh Pea Cream Soup with Tapioca)
• Potage Chabrillan (Tomato Cream Soup with Vermicelli)
• Potage Chicago (Purée Portugaise Soup with Tarragon Consommé)
• Potage de mouton à la Grecque (Greek-Style Mutton Soup)
• Potage de Santé (Potato and Sorrel Soup)
• Potage Elisa (Chicken Velouté Soup with Sorrel)
• Potage Fanchette (White Asparagus and Chicken Velouté Soup)
• Potage Faubonne (White Bean Purée Soup with Julienne)
• Potage Favori (Green Asparagus, Chicken and Lettuce Velouté Soup)
• Potage Fontanges (Fresh Pea Purée Soup with Sorrel)
• Potage Garbure à l'Oignon (Onion Garbure with Gratinated Crusts)
• Potage Garbure à la Béarnaise (Béarn Potée with Salt Pork and Goose Confit)
• Potage Garbure à la Freneuse (Turnip and Potato Garbure)
• Potage Garbure à la Limousine (Chestnut and Celery Garbure)
• Potage Garbure à la Maraîchère (Market-Garden Vegetable Garbure)
• Potage Garbure à la Paysanne (Garbure with Paysanne Vegetable Purée)
• Potage Garbure à la Savoyarde (Celeriac Garbure on Rye Crusts)
• Potage Garbure aux Laitues (Braised Lettuce Garbure)
• Potage Garbure Crécy (Carrot Garbure with Gratinated Croûtons)
• Potage Garbure Dauphinoise (Squash and Chard Garbure)
• Potage Garbure Fermière (Cabbage Garbure with Carrot and Turnip Purée)
• Potage Garbure-Cooper (Gratinated Onion Soup)
• Potage Génin (Vegetable and Flageolet Purée Soup)
• Potage Gentilhomme (Partridge and Lentil Purée Soup)
• Potage Germiny (Sorrel Soup with Egg Yolks and Cream)
• Potage Hochepot à la Flamande (Flemish Hotchpotch)
• Potage Hongrois (Hungarian Soup)
• Potage Julienne (Consommé with Julienne of Vegetables)
• Potage Julienne à la Mancelle (Chestnut Purée Soup with Julienne and Partridge)
• Potage Julienne Darblay (Potato Soup with Vegetable Julienne)
• Potage La Vallière (Cream of Chicken and Celery Soup)
• Potage Lamballe (Fresh Pea Purée Soup with Tapioca Consommé)
• Potage Léopold (Semolina Consommé with Lettuce and Sorrel Chiffonnade)
• Potage Lithuanien (Lithuanian Soup, a Russian Soup)
• Potage Livonien aux Kloskis (Livonian Soup with Kloskis)
• Potage Longchamps (Fresh Pea Purée Soup with Sorrel and Vermicelli)
• Potage Madeleine (Artichoke, White Bean and Soubise Purée Soup)
• Potage Mock-Turtle (Mock Turtle Soup)
• Potage Montorgueil (Chicken Velouté Soup with Spring Vegetables and Sorrel)
• Potage Mutton-broth (English Soup)
• Potage Olla-Podrida (Spanish Soup)
• Potage Orloff
• Potage Ouka (Russian Fish Soup)
• Potage Ox-Tail clair (Clear Oxtail Soup)
• Potage Ox-Tail lié (Thickened Oxtail Soup)
• Potage Pierre-le-Grand (Hazel Grouse Purée Soup with Mushroom Velouté)
• Potage Puchéro (Spanish Soup)
• Potage Purée de Grives à l'ancienne (Thrush Purée Soup, Old Style)
• Potage Purée de Grives à l'Ardennaise (Thrush Purée Soup, Ardennes Style)
• Potage Queue de bœuf à la française (Oxtail Soup, French Style)
• Potage Réjane (Consommé with Chicken and Leek Julienne)
• Potage Rossolnick (Russian Soup)
• Potage Saint-Cloud (Fresh Pea Purée Soup with Lettuce)
• Potage Saint-Hubert (Venison Purée Soup)
• Potage Saint-Marceaux (Fresh Pea Purée with Leek Julienne)
• Potage Sarah-Bernhardt (Tapioca Soup with Crayfish-Butter Quenelles)
• Potage Sélianka (Russian Soup)
• Potage Sévigné (Cream of Rice and Chicken Soup)
• Potage Solférino (Tomato and Vegetable Purée Soup)
• Potage Sport (Potage de Santé with Vermicelle Consommé)
• Potage Stschy (Russian Soup)
• Potage Suzon (Cream of Fresh Peas with Poached Egg)
• Potage Thourins (Onion Milk Soup with Egg and Cream Liaison)
• Potage Thourins Roumanille (Thourins with Vermicelli and Grated Cheese)
• Potage Velours (Purée Crécy with Tapioca Consommé)
• Potage Verneuil (Cream of Fresh Peas and Barley)
• Potage Viviane (Cream of Chicken with Artichoke and Truffle)
• Potage Vuillemot (Béchamel and White Bean Soup)
• Potage Waldèze (Tapioca Consommé with Tomato)
• Potage Windsor (Cream of Rice with Calf's Foot)
• Potato Purée
• Potato Quenelles
• Potato Soufflé
• Potatoes à la Hongroise (Hungarian Style, with Paprika)
• Potatoes à la Lyonnaise (with Onions)
• Potatoes à la Maître-d'hôtel (in Milk with Parsley)
• Potatoes à la Ménagère (Baked, Stuffed with Ham and Onion)
• Potatoes à la Normande (Gratin with Leek and Milk)
• Potatoes à la Parisienne (Noisettes glazed with Meat Glaze)
• Potatoes à la Paysanne (with Sorrel and Chervil)
• Potatoes Chip
• Potatoes with Bacon
• Potatoes with Mint
• Potatoes with Parmesan
• Potée Bourguignonne (Burgundian Salt Pork and Cabbage Potée)
• Poularde (Roast Fattened Pullet)
• Poularde à l’Ambassadrice
• Poularde à l’Andalouse
• Poularde à l’Aurore
• Poularde à l'Écossaise (Poached Fattened Pullet with Sauce à l'Écossaise)
• Poularde à l'Élysée (Poached Fattened Pullet with Foie Gras and Truffle Stuffing)
• Poularde à l'Espagnole (Fattened Pullet Stuffed with Rice, Pimento and Chick-Peas)
• Poularde à l'Estragon (Poached Fattened Pullet with Tarragon)
• Poularde à l'Impératrice (Poularde Empress-Style)
• Poularde à l'Indienne (Poularde Indian-Style)
• Poularde à l'Ivoire (Poached Poularde with Sauce Ivoire)
• Poularde à l'Orientale
• Poularde à la Chevalière (Fattened Pullet Dressed in Pieces with Stuffed Legs and Studded Suprêmes)
• Poularde à la d’Aumale
• Poularde à la Diva (Poached Fattened Pullet with Sauce Suprême au Paprika)
• Poularde à la Dreux (Poached Fattened Pullet Studded with Truffle and Tongue)
• Poularde à la Duroc (Fattened Pullet Stuffed with Farce Gratin of Foie Gras)
• Poularde à la Fermière (Poularde en Estouffade with Ham, Peas and Green Beans)
• Poularde à la Financière (Brown-Braised Fattened Pullet with Financière Garnish)
• Poularde à la Godard (Braised Fattened Pullet with Godard Garnish and Sauce)
• Poularde à la Grammont (Poached Fattened Pullet Refilled and Glazed with Parmesan)
• Poularde à la Grecque (Fattened Pullet Stuffed with Riz à la Grecque)
• Poularde à la Hollandaise (Poached Fattened Pullet with Sauce Hollandaise)
• Poularde à la Hongroise (Hungarian-Style Poularde)
• Poularde à la Languedocienne (Poularde Languedoc-Style)
• Poularde à la Maintenon
• Poularde à la Maréchale
• Poularde à la Monte-Carlo
• Poularde à la Neva (Cold Fattened Pullet with Vegetable Salad)
• Poularde à la Niçoise (Poularde Nice-Style)
• Poularde à la Paramé
• Poularde à la Parisienne (Poularde Paris-Style)
• Poularde à la Paysanne (Poularde with Paysanne Vegetables)
• Poularde à la Périgord (Fattened Pullet Stuffed with Truffles)
• Poularde à la Périgourdine (Truffled Pullet with Sauce Suprême)
• Poularde à la Piémontaise (Pullet Stuffed with Rizotto and White Truffles)
• Poularde à la Portugaise (Pullet Stuffed with Rice and Tomato)
• Poularde à la Reine (Poached Pullet with Chicken Purée Timbales)
• Poularde à la Renaissance (Poached Pullet with Renaissance Garnish)
• Poularde à la Sainte-Alliance (Truffled Pullet with Ortolans and Foie Gras)
• Poularde à la Tosca (Rice-Stuffed Pullet with Braised Fennel)
• Poularde à la Toulousaine (Poached Pullet with Toulousaine Garnish)
• Poularde à la Valenciennes (Fattened Pullet, Valenciennes Style)
• Poularde à la Vénitienne (Poached Poularde with Sauce Suprême, Brains and Cockscombs)
• Poularde à la Vichy (Poached Poularde with Carrot Suprême Sauce and Vichy Carrots)
• Poularde à la Vierge (Poached Poularde with Cream Béchamel, Sweetbreads and Brains)
• Poularde Adelina Patti
• Poularde Albuféra
• Poularde Alexandra
• Poularde au Champagne (Cold Fattened Pullet in Champagne)
• Poularde au Gros sel (Poached Fattened Pullet with Coarse Salt)
• Poularde au Riz (Poached Pullet with Rice Timbales)
• Poularde au Vert-Pré (Poached Poularde with Peas, Beans and Asparagus Tips)
• Poularde aux Céleris (Fattened Hen with Celery)
• Poularde aux Champignons à Blanc (Fattened Hen with Mushrooms, White)
• Poularde aux Champignons à Brun (Fattened Hen with Mushrooms, Brown)
• Poularde aux Huîtres (Poularde with Oysters)
• Poularde aux Nouilles (Poularde with Noodles)
• Poularde aux Œufs d'or (Poularde with Golden Eggs)
• Poularde Banquière
• Poularde Beaufort
• Poularde Boïeldieu
• Poularde Bouillie à l’Anglaise (Boiled Fowl, English Style)
• Poularde Carmélite (Cold Fattened Pullet with Crayfish Mousse)
• Poularde Chanoinesse
• Poularde Châtelaine (Pot-Roasted Fattened Pullet with Artichoke Bottoms and Chestnuts)
• Poularde Chimay (Fattened Pullet Stuffed with Noodles and Foie Gras)
• Poularde Chipolata (Pot-Roasted Fattened Pullet with Chipolata Garnish)
• Poularde Chivry (Poached Fattened Pullet with Sauce Chivry)
• Poularde Cussy (Braised Fattened Pullet with Truffles, Mushrooms and Sauce Madère)
• Poularde Dampierre (Cold Fattened Pullet in White Chaud-froid)
• Poularde Demi-deuil (Poached Fattened Pullet Truffled under the Skin)
• Poularde Demidoff (Fattened Pullet in Cocotte with Cut Vegetables and Truffles)
• Poularde Derby (Fattened Pullet Stuffed with Rice, Foie Gras and Truffles)
• Poularde des Gastronomes (Fattened Pullet Stuffed with Morels, with Truffles and Chestnuts)
• Poularde Devonshire (Poached Fattened Pullet Stuffed round a Calf's Tongue)
• Poularde Édouard VII (Poached Fattened Pullet with Curried Sauce Suprême)
• Poularde en Estouffade (Fattened Pullet Sealed in a Terrine with Ham and Vegetables)
• Poularde en terrine à la Gelée (Fattened Pullet in Terrine with Jelly)
• Poularde Favorite (Poached Fattened Pullet with Farce Mousseline and Sauce Suprême)
• Poularde Grand-Hôtel (Fattened Pullet Cut Up in Butter with Raw Truffles)
• Poularde Héloïse (Fattened Pullet Reformed with Truffle Forcemeat and Sauce Allemande)
• Poularde Isabelle de France
• Poularde Lady Curzon
• Poularde Lambertye (Cold Fattened Pullet with Chicken and Foie Gras Mousse)
• Poularde Louise d'Orléans
• Poularde Louisiane (Fattened Pullet, Louisiana Style)
• Poularde Lucullus
• Poularde Mancini
• Poularde Marguerite de Savoie
• Poularde Marie-Louise
• Poularde Ménagère (Poularde Home-Style, Served in the Terrine)
• Poularde Montbazon
• Poularde Montmorency
• Poularde Nantua
• Poularde Parisienne (Cold Fattened Pullet, Parisian Style)
• Poularde Petite Mariée (Poached Pullet with Spring Vegetables)
• Poularde Pochée à l’Anglaise (Poached Fattened Hen, English Style)
• Poularde Polignac (Poached Pullet Reformed on Mousseline Forcemeat)
• Poularde Princesse (Poached Pullet with Asparagus Tips)
• Poularde Princesse Hélène (Rice-Stuffed Pullet with Spinach Subrics)
• Poularde Printanière (Pullet with Herb Butter and Spring Garnish)
• Poularde Régence (Pullet Stuffed with Crayfish Mousseline)
• Poularde Reine-Anne (Pullet Filled with Macaroni, Foie Gras and Truffles)
• Poularde Reine-Blanche (Pullet Stuffed with Mousseline, Tongue and Truffles)
• Poularde Reine-Margot (Pullet with Almond Mousseline and Quenelles)
• Poularde Reine-Marguerite (Pullet Reformed with Parmesan Soufflé)
• Poularde Rose de Mai (Cold Fattened Pullet with Tomato Mousse)
• Poularde Rose-Marie (Cold Fattened Pullet with Ham Mousse)
• Poularde Rossini (Pullet with Foie Gras, Truffle Essence and Noodles)
• Poularde rôtie à l'Anglaise (Roast Pullet, English Style)
• Poularde Saint Cyr (Cold Fattened Pullet with Lark and Foie Gras Mousse)
• Poularde Santa-Lucia (Truffled Pullet Braised in Marsala)
• Poularde Soufflée (Pullet Reformed with Foie Gras Mousseline)
• Poularde Souwaroff (Pullet with Foie Gras and Truffles, Sealed in a Terrine)
• Poularde Stanley (Pullet Poached with Curried Onions and Cream)
• Poularde Sylvana (Pullet Stuffed with Mousserons, Baked in a Sealed Terrine)
• Poularde Tivoli (Pot-Roast Pullet with Mushrooms and Asparagus Tips)
• Poularde Trianon (Poached Pullet with Three Kinds of Quenelles)
• Poularde truffée (Truffled Roast Pullet)
• Poularde Victoria (Poularde Stuffed with Truffles and Foie Gras, with Potatoes)
• Poularde Villars (Poached Poularde with Sauce Allemande, Lamb Sweetbreads and Cock's Kidneys)
• Poularde Washington (Braised Poularde Stuffed with Green Maize)
• Poulet au Currie (Curried Chicken with Coconut Milk and Rice à l'Indienne)
• Poulet de Grains (Roast Grain-fed Chicken)
• Poulet de Grains à l'Hôtelière (Spring Chicken Stuffed with Sausage Meat, Hôtelière Style)
• Poulet de Grains à la Belle-Meunière (Spring Chicken Belle-Meunière)
• Poulet de Grains à la Bergère (Spring Chicken with Mousserons and Bacon)
• Poulet de Grains à la Crapaudine (Grilled Spring Chicken, Crapaudine Style)
• Poulet de Grains à la Fermière (Spring Chicken, Farmer's Wife Style)
• Poulet de Grains à la Limousine (Spring Chicken with Chestnuts, Limousin Style)
• Poulet de Grains à la Russe (Spit-Roast Spring Chicken, Russian Style)
• Poulet de Grains à la Souwaroff (Spring Chicken Souwaroff)
• Poulet de Grains à la Tartare (Grilled Spring Chicken with Sauce Tartare)
• Poulet de Grains aux Fonds d'Artichauts (Spring Chicken with Artichoke Bottoms)
• Poulet de Grains aux Morilles (Spring Chicken with Morels)
• Poulet de Grains en Casserole (Spring Chicken in an Earthenware Casserole) — with Poulet de Grains Clamart
• Poulet de Grains en Cocotte (Spring Chicken in a Cocotte)
• Poulet de Grains en Cocotte à la Bonne-Femme (Spring Chicken in a Cocotte with Bacon and Potatoes)
• Poulet de Grains en Compote (Spring Chicken with Lardons, Mushrooms and Onions)
• Poulet de Grains Grillé Diable (Devilled Grilled Spring Chicken)
• Poulet de Grains Grillé Katoff (Grilled Spring Chicken on a Duchesse Potato Galette)
• Poulet de Grains Mascotte (Spring Chicken with Potatoes, Artichokes and Truffles)
• Poulet de Grains Mireille (Spring Chicken on a Base of Pommes Anna and Artichokes)
• Poulet de Grains Printanière (Spring Chicken with Spring Vegetables)
• Poulet Reine (Roast Spring Chicken)
• Poulet Sauté à l'Algérienne (Sautéed Chicken with White Wine, Sweet Potatoes and Brionnes)
• Poulet Sauté à l'Anversoise (Chicken in Cream and Sauce Suprême with Hop Shoots and Tongue)
• Poulet Sauté à l'Arlésienne (Chicken Sautéed in Oil with Fried Onion, Aubergine and Tomato)
• Poulet Sauté à l'Armagnac (Chicken with Truffles, Cream and Beurre d'Écrevisse)
• Poulet sauté à l'Égyptienne (Sautéed Chicken with Ham, Mushrooms and Tomatoes)
• Poulet sauté à l'Espagnole (Sautéed Chicken with Riz Pilaw, Pimento, Peas and Sausage)
• Poulet sauté à l'Estragon (Sautéed Chicken with Tarragon)
• Poulet sauté à l'Italienne (Sautéed Chicken with Sauce Italienne and Artichokes)
• Poulet sauté à l'Orléanaise (Sautéed Chicken in Red Wine with Glazed Onions and Mushrooms)
• Poulet Sauté à la Bordelaise (Chicken with Artichokes, Potatoes, Fried Onion Rings and Fried Parsley)
• Poulet Sauté à la Bourguignonne (Chicken in Red Wine with Bacon, Small Onions and Mushrooms)
• Poulet Sauté à la Bretonne (Chicken with Leek, Mushrooms, Cream and Sauce Suprême)
• Poulet Sauté à la Catalane (Chicken with Sauce Espagnole, Mushrooms, Chestnuts and Chipolatas)
• Poulet Sauté à la d'Artois (Chicken with Madeira, Artichokes, Glazed Carrots and New Onions)
• Poulet sauté à la Fermière (Sautéed Chicken with Garniture Fermière and Ham)
• Poulet sauté à la Forestière (Sautéed Chicken with Morels, Potatoes and Bacon)
• Poulet sauté à la Hongroise (Sautéed Chicken with Paprika, Tomato and Riz Pilaw)
• Poulet sauté à la Japonaise (Sautéed Chicken with Crosnes)
• Poulet sauté à la Jurassienne (Sautéed Chicken with Bacon Lardons and Chives)
• Poulet sauté à la Lyonnaise (Sautéed Chicken with Onions)
• Poulet sauté à la Marseillaise (Sautéed Chicken with Garlic, Green Pimentos and Tomatoes)
• Poulet sauté à la Mexicaine (Sautéed Chicken with Grilled Pimentos and Mushrooms)
• Poulet sauté à la Normande (Sautéed Chicken with Reinette Apples and Cider Brandy)
• Poulet Sauté à la Périgord (Sautéed Chicken with Truffles, Périgord Style)
• Poulet Sauté à la Piémontaise (Sautéed Chicken with White Truffles and Risotto)
• Poulet Sauté à la Portugaise (Sautéed Chicken with Tomatoes, Portuguese Style)
• Poulet Sauté à la Provençale (Sautéed Chicken with Tomato, Anchovy and Olives)
• Poulet Sauté à la Vendéenne (Sautéed Chicken with Small Onions)
• Poulet Sauté à la Vichy (Sautéed Chicken with Carrots à la Vichy)
• Poulet Sauté Archiduc (Chicken with Onion, Fine Champagne and Cream Sauce, with Truffle)
• Poulet sauté au Fenouil (Sautéed Chicken with Fennel, Glazed with Sauce Mornay)
• Poulet Sauté au Samos (Sautéed Chicken with Samos Wine and Grapes)
• Poulet Sauté aux Cèpes (Chicken with Shallot, White Wine and Cèpes à la Bordelaise)
• Poulet sauté aux Fines herbes (Sautéed Chicken with Fines Herbes)
• Poulet sauté aux Huîtres (Sautéed Chicken with Oysters)
• Poulet sauté aux Morilles (Sautéed Chicken with Morels)
• Poulet Sauté aux Truffes (Sautéed Chicken with Truffles)
• Poulet Sauté Beaulieu (Chicken Casseroled with New Potatoes, Artichokes and Black Olives)
• Poulet Sauté Bercy (Chicken with Shallot and White Wine, Chipolatas and Mushrooms)
• Poulet Sauté Boivin (Chicken with Small Onions, Artichoke Quarters and Noisette Potatoes)
• Poulet Sauté Champeaux (Chicken with Small Onions, Noisette Potatoes and White Wine Sauce)
• Poulet Sauté Chasseur (Chicken with Mushrooms, Shallot, White Wine and Tomatoed Demi-Glace)
• Poulet Sauté Cynthia (Chicken with Champagne and Curaçao, Grapes and Orange)
• Poulet Sauté Demidoff (Chicken with the Demidoff Vegetable Garnish and Truffles)
• Poulet sauté Doria (Sautéed Chicken with Cucumbers)
• Poulet sauté Durand (Floured Sautéed Chicken with Fried Onions and Tomato)
• Poulet sauté Escurial (Sautéed Chicken with Ham, Mushrooms and Truffles in a Rice Border)
• Poulet sauté Fédora (Sautéed Chicken with Truffles, Cream and Asparagus Tips)
• Poulet sauté Gabrielle (Sautéed Chicken in Cream and Béchamel with Truffle)
• Poulet sauté Georgina (Sautéed Chicken with New Onions, Fennel and Cream)
• Poulet sauté Joséphine (Sautéed Chicken with Mirepoix, Ham and Cèpes)
• Poulet sauté Lathuile (Sautéed Chicken with Potatoes and Artichoke Bottoms, Turned as a Cake)
• Poulet sauté Madras (Sautéed Chicken Served in a Cantaloup with Riz à l'Indienne)
• Poulet sauté Marengo (Sautéed Chicken Marengo with Crayfish and Fried Eggs)
• Poulet sauté Marigny (Sautéed Chicken with Peas, French Beans and Potatoes)
• Poulet sauté Mathilde (Sautéed Chicken with Cucumbers and Sauce Suprême)
• Poulet Sauté Parmentier (Sautéed Chicken with Potatoes)
• Poulet Sauté Saint-Lambert (Sautéed Chicken with Vegetable Purée)
• Poulet Sauté Saint-Mandé (Sautéed Chicken with Peas and Asparagus Tips)
• Poulet Sauté Stanley (Sautéed Chicken with Curried Soubise)
• Poulet Sauté Van Dyck (Sautéed Chicken with Hop Shoots in Cream)
• Poulet Sauté Verdi (Sautéed Chicken with Risotto, Foie Gras and Truffles)
• Poulets à l'Écarlate (Cold Chickens with Scarlet Tongue)
• Pousses ou Feuilles de Navets (Turnip Tops)
• Poussin (Baby Chicken)
• Poussins à la Piémontaise (Poussins Stuffed with Piedmont Truffles, with Rizotto)
• Poussins à la Polonaise (Poussins Polish Style, with Beurre Noisette and Breadcrumbs)
• Poussins à la Tartare (Grilled Poussins with Sauce Tartare)
• Poussins à la Viennoise (Breadcrumbed Poussins, Viennese Style)
• Poussins Cendrillon (Grilled Poussins in Caul with Truffled Hash)
• Poutargue de Mulet (Grey Mullet Botargo)
• Prague Ham à la Metternich
• Prague Ham à la Norfolk
• Pralin à la Glace Royale for Cakes and Various Entremets
• Pralin for Soufflés, Creams and Ices
• Préparation du Pudding (Making Up the Beefsteak Pudding)
• Preparing the Plastron and the Carapace
• Preparing the Soup (Potage Tortue)
• Pressed Rouen Duckling
• Pudding à l'Américaine (American Pudding)
• Pudding à la Bohémienne (Pancake Pudding with Candied Fruit)
• Pudding à la Chevreuse (Semolina Pudding with Kirsch Sabayon)
• Pudding à la Moelle (Marrow Pudding)
• Pudding à la Semoule (Semolina Pudding)
• Pudding au pain à l'Allemande (German Bread Pudding)
• Pudding au pain à l'Ecossaise (Scotch Bread Pudding)
• Pudding au pain à la Française (French Bread Pudding)
• Pudding au Riz (Rice Pudding)
• Pudding au Sagou (Sago Pudding)
• Pudding au Vermicelle (Vermicelli Pudding)
• Pudding aux Amandes à l'Anglaise (English Almond Pudding)
• Pudding Brésilien (Brazilian Pudding)
• Pudding de Biscuits (Ladyfinger Pudding)
• Pudding de Cabinet (Cabinet Pudding)
• Pudding de Castries (Iced Bombe Pudding with Vanilla and Mandarin)
• Pudding de pain à l'Anglaise (English Bread Pudding)
• Pudding de Riz à l'Anglaise (English-Style Rice Pudding)
• Pudding de Riz au Chocolat (Chocolate Rice Pudding)
• Pudding de Saucisses à l’Anglaise (English Sausage Pudding)
• Pudding de Tapioca (Tapioca Pudding)
• Pudding Diplomate (Diplomat Pudding)
• Pudding Diplomate aux fruits (Diplomat Pudding with Fresh Fruit)
• Pudding Malakoff (Layered Biscuit and Cream Pudding)
• Pudding Marie-Rose (Iced Pudding with Wafers, Strawberry Ice and Praliné Bombe)
• Pudding Miramar (Iced Pudding with Pineapple, Mandarin and Pomegranate Bombe)
• Pudding Mousseline (Mousseline Pudding)
• Pudding Nesselrode (Iced Chestnut and Candied-Fruit Pudding)
• Pudding ou Crème Reine des Fées
• Pudding Richelieu (Prune and Kirsch Jelly Pudding with Vanilla Bavarois)
• Pudding Saxon (Saxon Pudding)
• Pudding Seymour
• Pudding soufflé à l'Indienne (Ginger Soufflé Pudding)
• Pudding soufflé à la Reine (Soufflé Pudding with Pistachios and Macaroons)
• Pudding soufflé à la Royale (Soufflé Pudding Lined with Apricot Roll)
• Pudding soufflé à la Vésuvienne (Soufflé Pudding Flamed with Rum)
• Pudding soufflé aux Marrons (Chestnut Soufflé Pudding)
• Pudding soufflé Denise (Almond Soufflé Pudding Denise)
• Pudding soufflé Régence (Vanilla Soufflé Pudding in a Caramel Mould)
• Pudding soufflé Sans-Souci (Soufflé Pudding with Apples and Currants)
• Punch au Kirsch (Kirsch Punch)
• Punch au Rhum (Rum Punch)
• Punch glacé (Iced Punch)
• Punch Marquise (Sauternes and Cognac Punch)
• Purée à l'Algérienne (Sweet Potato and Hazelnut Purée)
• Purée à l'Égyptienne (Leek and Rice Purée)
• Purée à la Bressanne (Pumpkin Purée)
• Purée à la Chevrière (Leek and Potato Purée with Herb Butter)
• Purée à la Clermont (Chestnut Purée)
• Purée à la Condé (Red Bean and Red Wine Purée)
• Purée à la Conti (Lentil Purée)
• Purée à la Crécy (Carrot Purée)
• Purée à la Dubarry (Cauliflower and Potato Purée)
• Purée à la Flamande (Brussels Sprout and Potato Purée)
• Purée à la Freneuse (Turnip and Potato Purée)
• Purée à la Gasconne (Tomato and Goose Confit Purée)
• Purée à la Palestine (Jerusalem Artichoke and Hazelnut Purée)
• Purée à la Pastourelle (Leek, Mousseron and Potato Purée)
• Purée à la Portugaise (Tomato and Rice Purée Soup)
• Purée à la Reine, or Coulis à la Reine (Chicken and Rice Purée Soup)
• Purée au Pourpier (Purslane Purée Soup)
• Purée aux Croûtons (Split Pea Purée with Croûtons)
• Purée aux Endives (Endive and Potato Purée)
• Purée aux Herbes (Herb and Potato Purée)
• Purée Bonvalet (Turnip, Potato and Haricot Bean Purée)
• Purée Charlotte (Leek, Potato and Garden Cress Purée)
• Purée Compiègne (White Haricot Bean and Sorrel Purée)
• Purée Conti à la Brunoise (Lentil Purée with Brunoise)
• Purée Conti à la Clermont (Lentil Purée with Pasta and Fried Onion Rings)
• Purée Cormeilles (Green Bean and Potato Purée)
• Purée Crécy à l'ancienne (Carrot Purée Bound with Fried Bread Croûtons)
• Purée Crécy à la Briarde (Carrot and Potato Purée Finished with Cream)
• Purée Crécy with Rice, with Pearls, etc. (Carrot Purée with a Rice or Pearl Garnish)
• Purée Cressonnière (Watercress and Potato Purée)
• Purée de Céleri (Celery Purée)
• Purée de Champignons (Mushroom Purée)
• Purée de Chicorée (Chicory Purée)
• Purée de Crosnes (Chinese Artichoke Purée)
• Purée de Fèves (Broad Bean Purée)
• Purée de fèves, called à la Pythagore (Broad Bean Purée)
• Purée de Gibier (Game Purée)
• Purée de Marrons (Chestnut Purée)
• Purée de Navets (Turnip Purée)
• Purée de Pimentos (Pepper Purée)
• Purée de Pois frais (Fresh Pea Purée)
• Purée de Pois frais à la Menthe (Fresh Pea Purée with Mint)
• Purée de Pois Frais, dite Saint-Germain (Fresh Pea Purée, Saint-Germain)
• Purée de Potiron à la Bourgeoise (Pumpkin Purée with Vermicelli)
• Purée de Potiron à la Maraîchère (Pumpkin and Potato Purée with a Vegetable Garnish)
• Purée Esaü (Lentil Purée Conti with Rice)
• Purée Georgette (Artichoke Purée Finished with Artichoke Butter)
• Purée Malakoff (Leek, Potato and Tomato Purée)
• Purée Maria or Purée Québec (Haricot Bean Purée)
• Purée Marianne (Pumpkin and Potato Purée)
• Purée Musard (Flageolet Bean Purée)
• Purée Norvégienne (Kohlrabi Purée with Beetroot Julienne)
• Purée of Green Beans
• Purée of White Haricot Beans, called Soissonnaise
• Purée Parmentier (Potato and Leek Purée)
• Purée Saint-Germain (Fresh Pea Purée Soup)
• Purée Soissonnaise (Haricot Bean Purée Soup)
• Purée Villars (Artichoke, Musard and Soubise Purée Soup)
• Purées pour Hors-d'Œuvre (Potted Meat and Fish Purées)
• Quenelles de Carpe à la Morland (Carp Quenelles, Morland Style)
• Quenelles de Carpe à la Rabelais (Filled Carp Quenelles with Vouvray Sauce)
• Quenelles de Foie de Veau (Calf's Liver Quenelles)
• Quenelles de Foie de Veau à la Viennoise (Calf's Liver Quenelles, Viennese Style)
• Quenelles de Merlan à la Morland (Whiting Quenelles Morland)
• Quenelles de Volaille à l'Écarlate (Chicken Quenelles with Scarlet Tongue)
• Quenelles de Volaille à l'Estragon (Chicken Quenelles with Tarragon)
• Quenelles de Volaille à la Morland (Truffle-Coated Chicken Quenelles with Mushroom Purée)
• Quenelles de volaille à la Périgueux (Chicken Quenelles with Sauce Périgueux)
• Quenelles de volaille d'Uzès (Chicken Quenelles with Sauce Aurore and Truffle)
• Queue de Bœuf à la Nohant (Oxtail à la Nohant)
• Quiche à la Lorraine
• Rabotte de Pommes ou Douillon Normand
• Rack of Pork with Various Sauces
• Radis Noirs (Black Radishes)
• Rahm-suppe (Sour Cream Soup)
• Raie à la Gelée (Skate in Jelly)
• Raie au Gratin (Skate au Gratin)
• Raie sauce Hachée (Skate with Sauce Hachée)
• Ramequins (Cheese Choux Puffs)
• Rastegaïs (Russian Hors-d'œuvre)
• Ravioli Garnish (for Butcher's Meat Joints and Poultry)
• Red Cabbage à la Flamande (Flemish Style)
• Red Cabbage à la Limousine (with Chestnuts)
• Relishes Américains (American Relishes)
• Rice for Stuffing Poultry Served as Relevés or Entrées
• Rillettes de Tours
• Rillons de Blois
• Ris de veau à la Broche (Spit-Roasted Veal Sweetbreads)
• Ris de veau à la Cévenole (Veal Sweetbreads à la Cévenole)
• Ris de Veau à la Suédoise (Cold Calf's Sweetbreads with Horseradish Butter and Tongue)
• Ris de veau Bonne-Maman (Veal Sweetbreads Bonne-Maman)
• Ris de veau Chambellane (Veal Sweetbreads Chambellane)
• Ris de veau Comtesse (Veal Sweetbreads Comtesse)
• Ris de veau Demidoff (Veal Sweetbreads Demidoff)
• Ris de veau en Caisses (Veal Sweetbreads in Cases)
• Rissoles (General Method)
• Rissoles à l'Indienne (Curried Lobster and Oyster Rissoles)
• Rissoles à l'Ostendaise (Oyster Rissoles)
• Rissoles à la Bergère (Lamb Sweetbread and Mushroom Rissoles)
• Rissoles à la Bohémienne (Foie Gras and Truffle Rissoles)
• Rissoles à la Bouquetière (Spring Vegetable and Asparagus Rissoles)
• Rissoles à la Bressanne (Chicken Liver Rissoles)
• Rissoles à la Dauphine (Brioche Dough Rissoles)
• Rissoles à la Joinville (Shrimp Rissoles)
• Rissoles à la Marly (Pheasant and Truffle Rissoles)
• Rissoles à la Nantua (Crayfish and Truffle Rissoles)
• Rissoles à la Normande (Oyster, Mussel and Shrimp Rissoles)
• Rissoles à la Pompadour (Foie Gras, Tongue and Truffle Rissoles with Marrow)
• Rissoles à la Reine (Creamed Chicken Rissoles)
• Rissoles à la Victoria (Lobster and Truffle Rissoles)
• Rissoles aux Morilles (Morel Rissoles)
• Rissoles d'Œufs (Egg Rissoles)
• Riz (Rice for Consommé)
• Riz à l'Impératrice (Moulded Rice with Candied Fruit and Bavarois Cream)
• Riz à l'Indienne (Rice in the Indian Manner)
• Riz à la Grecque (Rice with Sausage Meat, Lettuce, Peas and Peppers)
• Riz à la Maltaise (Orange Rice Mould with Orange Segments)
• Riz au Blanc (Plain White Rice, for Poultry and Eggs)
• Riz au Gras (Rice Cooked in Consommé)
• Riz Pilaw à la Turque (Saffron Pilaw with Tomato)
• Rizot de Moules à la Toulonnaise (Mussel Rizot, Toulon Style)
• Rizotto à la Milanaise (Risotto with Milanaise Garnish)
• Rizotto à la Piémontaise (Piedmontese Risotto)
• Rizotto d'Ailerons (Risotto with Stuffed Wing Pinions)
• Rizotto de Cailles (Quail Rizotto)
• Roast Barbillon
• Roast Plaice
• Roe Deer Cutlets à la Minute
• Roe Deer Cutlets Conti
• Roe Deer Cutlets Diane
• Roe Deer Cutlets Villeneuve (Côtelettes de Chevreuil Villeneuve)
• Roe Deer Cutlets with Juniper
• Roe Deer Cutlets with Sauce Poivrade
• Roe Deer Cutlets with Truffles (Côtelettes de Chevreuil aux Truffes)
• Roe Deer Filets Mignons à la Hongroise
• Roe Deer Filets Mignons with Juniper (Filets Mignons de Chevreuil au Genièvre)
• Roe Deer Filets Mignons with Sauce Venaison
• Roe Deer Noisettes Romanoff (Noisettes de Chevreuil Romanoff)
• Roe Deer Noisettes Valencia (Noisettes de Chevreuil Valencia)
• Rognon de Bœuf au Madère (Beef Kidney with Madeira)
• Rognon de Bœuf au Vin blanc (Beef Kidney with White Wine)
• Rognon de Bœuf aux Champignons (Beef Kidney with Mushrooms)
• Rognon de Bœuf Bercy (Beef Kidney Bercy)
• Rognon de Bœuf Chipolata (Beef Kidney Chipolata)
• Rognon de Bœuf Marchand de vins (Beef Kidney Marchand de vins)
• Rognon de Veau à la Berrichonne (Calf's Kidney with Salt Pork and Mushrooms)
• Rognon de Veau à la Bordelaise (Calf's Kidney with Bordelaise Sauce, Marrow and Cèpes)
• Rognon de Veau à la Liégeoise (Calf's Kidney with Juniper Spirit)
• Rognon de Veau à la Portugaise (Calf's Kidney with Stuffed Tomatoes and Tomato Fondue)
• Rognon de Veau au Currie à l'Indienne (Curried Calf's Kidney with Indian Rice)
• Rognon de Veau au Rizot (Calf's Kidney in a Risotto Border, Sauce Mornay)
• Rognon de Veau Bercy (Calf's Kidney Bercy)
• Rognon de Veau en Casserole (Calf's Kidney Baked in an Earthenware Casserole)
• Rognon de Veau en Cocotte (Calf's Kidney in a Cocotte with Pork, Mushrooms and Potatoes)
• Rognon de Veau Grillé (Grilled Calf's Kidney)
• Rognon de Veau Montpensier (Calf's Kidney with Asparagus Tips and Truffles)
• Rognons à la Hussarde (Kidneys à la Hussarde)
• Rognons au Gratin (Kidneys au Gratin)
• Rognons Brochette (Skewered Grilled Kidneys)
• Rognons Brochette à l'Espagnole (Skewered Grilled Kidneys, Spanish Style)
• Rognons de coq farcis (Stuffed Cock's Kidneys for Cold Entrées, Garnishes, etc.)
• Rognons Michel (Kidneys Michel)
• Rognons sautés à la Berrichonne (Sautéed Kidneys à la Berrichonne)
• Rognons sautés au Champagne (Kidneys Sautéed with Champagne)
• Rognons sautés Carvalho (Sautéed Kidneys Carvalho)
• Rognons Turbigo (Kidneys Turbigo)
• Rognons Vert-pré (Grilled Kidneys Vert-pré)
• Rognons Viéville (Kidneys Viéville)
• Rôtis de Bœuf à l'Anglaise (Roast Beef in the English Style)
• Rôtis de Porc à l'Anglaise (Roast Pork in the English Style)
• Rouen Duckling en Chemise (Cooked in a Bladder)
• Rouen Duckling with Champagne
• Rouen Duckling with Port
• Rougets à la Bordelaise (Red Mullet with Sauce Bordelaise)
• Rougets à la Francillon (Grilled Red Mullet on Anchovy Toast)
• Rougets à la Livournaise (Red Mullets, Livorno Style)
• Rougets à la Marseillaise (Red Mullets, Marseilles Style)
• Rougets à la Nantaise (Red Mullets, Nantes Style)
• Rougets à la Niçoise (Red Mullets, Nice Style)
• Rougets à la Polonaise (Red Mullets, Polish Style)
• Rougets à la Trouvillaise (Red Mullets, Trouville Style)
• Rougets au Fenouil (Red Mullet with Fennel, Grilled in Paper)
• Rougets au Gratin (Red Mullets au Gratin)
• Rougets au Safran (Red Mullet with Saffron, or à l'Orientale)
• Rougets en Caisses (Red Mullet in Paper Cases)
• Rougets en Papillotes (Red Mullets in Papillotes)
• Roux Blanc (White Roux — for 1 kilo)
• Roux Blond (Blond Roux — for 1 kilo)
• Roux Brun (Brown Roux — for 1 kilo)
• Royans
• Rumpsteak à l'anglaise grillé (Grilled Rumpsteak, English Style)
• Rumpsteak à l'anglaise sauté (Sautéed Rumpsteak, English Style)
• Rumpsteak Grand'Mère, or Chez-Soi
• Sabayon
• Saddle of Hare à l'Allemande
• Saddle of Hare with Juniper
• Saddle of Lamb à la Grecque
• Saddle of Lamb Washington
• Saddle of Roe Deer à l'Allemande
• Saddle of Roe Deer Baden-Baden
• Saddle of Roe Deer with Cherries (Selle de Chevreuil aux Cerises)
• Saddle of Roe Deer with Juniper (Selle de Chevreuil au Genièvre)
• Saddle of Veal à la Chartreuse
• Saddle of Veal Romanoff
• Sagou (Sago for Consommé)
• Salade à l'Allemande (German-style Salad)
• Salade à l'Américaine (American-style Salad)
• Salade à l'Andalouse (Andalusian Salad)
• Salade à la Belle-Fermière
• Salade à la Flamande (Flemish Salad with Endive and Herring)
• Salade à la Parisienne (Moulded Vegetable and Lobster Salad in Aspic)
• Salade aux Truffes (Truffle Salad)
• Salade aux Truffes blanches (White Truffle Salad)
• Salade Bagration
• Salade Beaucaire
• Salade Cressonnière (Watercress Salad)
• Salade d’Estrées (Celery and Truffle Salad)
• Salade Danicheff
• Salade de Betterave (Beetroot Salad)
• Salade de Céleri (Celery Salad)
• Salade de Céleri-rave (Celeriac Salad)
• Salade de Choux rouges (Red Cabbage Salad)
• Salade de Choux-fleurs (Cauliflower Salad)
• Salade de Concombres (Cucumber Salad)
• Salade de Homard (Lobster Salad)
• Salade de Légumes frais (Fresh Vegetable Salad)
• Salade de Légumes secs (Dried Pulse Salad)
• Salade de Pieds de Mouton (Sheep's Trotter Salad)
• Salade de Pieds de Veau (Calf's Foot Salad)
• Salade de Pieds de Veau à la Clarens (Calf's Foot Salad, Clarens Style)
• Salade de Pieds de Veau à la Hongroise (Calf's Foot Salad, Hungarian Style)
• Salade de Pommes de terre (Potato Salad)
• Salade de Pommes de terre à la Parisienne (Potato Salad, Parisian Style)
• Salade de Saumon (Salmon Salad)
• Salade de Tomates (Tomato Salad)
• Salade de volaille (Chicken Salad)
• Salade Demi-Deuil (Half-Mourning Salad)
• Salade des Gobelins (Celeriac, Potato and Truffle Salad)
• Salade Francillon (Potato, Mussel and Truffle Salad)
• Salade Hollandaise (Smoked Salmon, Potato and Caviar Salad)
• Salade Isabelle (Truffle, Celery and Mushroom Salad)
• Salade Italienne (Italian Diced Vegetable Salad)
• Salade Jockey-Club (Asparagus Tip and Raw Truffle Salad)
• Salade Lakmé (Pepper, Tomato and Rice Salad with Curry)
• Salade Lorette (Celery, Corn Salad and Beetroot Salad)
• Salade Marianne (Celeriac, Tongue and Truffle Salad)
• Salade Mascotte (Asparagus, Lapwing Egg and Crayfish Salad)
• Salade Mignon (Shrimp and Artichoke Salad)
• Salade Monte-Cristo (Lobster, Truffle and Potato Salad)
• Salade Moscovite (Moulded Salade Russe with Caviar Tartlets)
• Salade Négresse (Salade à la Parisienne made with the “Négresse” Potato)
• Salade Niçoise (Green Bean, Potato and Tomato Salad)
• Salade Noémi (Warm Poussin and Crayfish Salad)
• Salade Opéra (Chicken, Tongue and Truffle Salad)
• Salade Parmentier (Warm Potato Salad with Mayonnaise and Chervil)
• Salade Polonaise (Polish Vegetable and Herring Salad)
• Salade Provençale (Artichoke, Tomato and Squash-Blossom Salad)
• Salade Rachel (Celery, Truffle and Artichoke Salad)
• Salade Régence (Truffle, Cocks' Kidney and Asparagus Salad)
• Salade Russe (Russian Salad)
• Salade Sicilienne (Apple, Celeriac and Tomato Salad)
• Salade Tourangelle (Green Bean, Flageolet and Potato Salad)
• Salade Trédern (Crayfish, Oyster and Asparagus Salad)
• Salade Trophy (Trophy Tomato Salad)
• Salade Victoria (Spiny Lobster, Truffle and Cucumber Salad)
• Salade Waldorf (Apple, Celeriac and Walnut Salad)
• Salade Windsor
• Salami de Gotha ou de Milan (Gotha or Milan Salami)
• Salep (Garnish for Consommé)
• Salmis de Bécasse (Woodcock Salmis)
• Salmis froid de Bécasse (Cold Woodcock Salmis)
• Salmis of Duckling à la Rouennaise
• Salmis of Pheasant
• Salmon à la Meunière
• Salmon à la Régence (Large Centrepiece)
• Salmon Cutlets à l'Italienne
• Salmon Mayonnaise
• Salmon Medallions
• Salmon Mousselines (Cold, in Jelly)
• Salmon Mousselines à la Tosca
• Salmon Mousselines Alexandra
• Salmon Trout à la Cambacérès
• Salt Cod Bouillabaisse
• Sandwich du Bookmaker (The Bookmaker's Sandwich)
• Sardines
• Sardines à l'Antiboise (Sardines, Antibes Style)
• Sardines à la Basque (Sardines, Basque Style)
• Sardines à la Bonne-femme (Sardines, Bonne-femme Style)
• Sardines à la Courtisane (Sardines Stuffed with Fish Forcemeat and Duxelles)
• Sardines à la Diable (Devilled Sardines)
• Sardines à la Havraise (Sardines, Le Havre Style)
• Sardines à la Hyéroise (Sardines, Hyères Style)
• Sardines à la Ménagère (Sardines, Household Style)
• Sardines à la Niçoise (Sardine Paupiettes in Squash Blossoms)
• Sardines à la Pisane (Sardines, Pisan Style)
• Sardines à la Saint-Honorat (Sardines, Saint-Honorat Style)
• Sardines à la Sicilienne (Sardines, Sicilian Style)
• Sauce à l'Abricot (Apricot Sauce)
• Sauce à l’Aurore (Velouté with Tomato)
• Sauce a l'Ecossaise (Scotch Eggs Sauce)
• Sauce à l'Orange (Orange Sauce)
• Sauce à la Bretonne (Fish Velouté with Vegetable Julienne)
• Sauce à la Diable (Devilled Sauce for Grilled Chicken and Pigeon)
• Sauce à la Diable (Devilled Sauce)
• Sauce à la Diane (Peppery Cream Sauce for Venison)
• Sauce à la Hussarde (Onion, White Wine and Ham Sauce)
• Sauce à la Moelle (Marrow Sauce)
• Sauce à la Provençale (Provençal Tomato Sauce)
• Sauce à la Régence (Rhine Wine and Truffle Sauce)
• Sauce à la Romaine (Roman Sauce)
• Sauce à la Rouennaise (Red Wine and Duck Liver Sauce for Rouen Duckling)
• Sauce Aïoli, or Beurre de Provence (Garlic and Oil Sauce)
• Sauce Albert (Horseradish Sauce for Braised Beef)
• Sauce Albuféra (Sauce Suprême with Meat Glaze and Pimento Butter)
• Sauce Allemande (Velouté bound with egg yolks — for 1 litre)
• Sauce Américaine (from the Homard à l'Américaine preparation)
• Sauce Anchois (Anchovy Sauce)
• Sauce Andalouse (Andalusian Sauce)
• Sauce au Beurre à l'Anglaise (Melted Butter Sauce)
• Sauce au Céleri (Celery Sauce)
• Sauce au Chocolat (Chocolate Sauce)
• Sauce au Fenouil (Fennel Sauce)
• Sauce au Pain (Bread Sauce)
• Sauce au Pain frit (Fried Bread Sauce)
• Sauce au Porto (Port Wine Sauce)
• Sauce au Porto (Port Wine Sauce)
• Sauce au Raifort chaude (Hot Horseradish Sauce)
• Sauce au Vin rouge (Red Wine Sauce for Fish)
• Sauce Aurore maigre (Lean Aurore Sauce, for Fish)
• Sauce aux Airelles (Cranberry Sauce)
• Sauce aux Aromates (Aromatic Sauce)
• Sauce aux Câpres (Caper Sauce)
• Sauce aux Câpres (Caper Sauce)
• Sauce aux Cerises (Cherry Sauce)
• Sauce aux Champignons (Mushroom Sauce)
• Sauce aux Fraises (Strawberry Sauce)
• Sauce aux Groseilles (Gooseberry Sauce)
• Sauce aux Huîtres (Oyster Sauce)
• Sauce aux Huîtres (Oyster Sauce)
• Sauce aux Œufs à l'Anglaise (Eggs Sauce)
• Sauce aux Œufs au beurre fondu (Egg and Melted Butter Sauce)
• Sauce aux Oignons (Onion Sauce)
• Sauce aux Pommes (Apple Sauce)
• Sauce Bavaroise (Horseradish and Crayfish Sauce for Fish)
• Sauce Béarnaise
• Sauce Béarnaise tomatée, called Sauce Choron
• Sauce Béarnaise with Meat Glaze, called Foyot or Valois
• Sauce Beauharnais
• Sauce Béchamel (Proportions for 5 litres)
• Sauce Bercy
• Sauce Bigarrade (Orange Sauce for Duckling)
• Sauce Bohémienne
• Sauce Bonnefoy, or Sauce Bordelaise with White Wine
• Sauce Bordelaise (Red Wine and Marrow Sauce)
• Sauce Bourguignonne (Red Wine Sauce)
• Sauce Bretonne (Onion and White Wine Sauce)
• Sauce brune aux Huîtres (Brown Oyster Sauce)
• Sauce Cambridge (Cambridge Sauce)
• Sauce Canotière (Sauce for Boiled Freshwater Fish)
• Sauce Cardinal (Lobster-Butter Sauce for Fish)
• Sauce Champignons (Mushroom Sauce)
• Sauce Chantilly (Mayonnaise with Whipped Cream)
• Sauce Charcutière (Sauce Robert with Gherkins)
• Sauce Chasseur (Escoffier's Method)
• Sauce Chasseur (Mushroom, White Wine and Tomato Sauce)
• Sauce Chateaubriand (White Wine and Maître d'hôtel Butter Sauce for Grilled Meats)
• Sauce Chaud-froid à l'Aurore (Tomato and Paprika Chaud-froid Sauce)
• Sauce Chaud-froid au Vert-pré (Pale Green Chaud-froid Sauce)
• Sauce Chaud-froid blonde (Blond Chaud-froid Sauce)
• Sauce Chaud-froid brune (Brown Chaud-froid Sauce)
• Sauce Chaud-froid brune pour Canards (Brown Chaud-froid Sauce for Duck)
• Sauce Chaud-froid brune pour Gibier (Brown Chaud-froid Sauce for Game)
• Sauce Chaud-froid maigre (Lean Chaud-froid Sauce)
• Sauce Chaud-froid Tomatée (Tomato Chaud-froid Sauce)
• Sauce Chevreuil (Red Wine Poivrade Sauce)
• Sauce Chevreuil (Roe-buck Sauce)
• Sauce Chivry (Herb Sauce for Poached Poultry)
• Sauce Creme a l'Anglaise (Cream Sauce)
• Sauce Crevettes (Shrimp Sauce)
• Sauce Crevettes à l'Anglaise (Shrimp Sauce)
• Sauce Cumberland ( Cumberland sauce)
• Sauce Currie (Curry Sauce)
• Sauce Currie à l'Indienne (Indian Curry Sauce)
• Sauce Demi-Glace
• Sauce Diable Escoffier
• Sauce Diplomate (Diplomat Sauce)
• Sauce Duxelles (Mushroom and Demi-glace Sauce)
• Sauce Écossaise (Scotch Sauce)
• Sauce Espagnole (for 5 litres)
• Sauce Espagnole Maigre (Lean Espagnole, made with fish stock — for 5 litres)
• Sauce Estragon (Tarragon Sauce)
• Sauce Estragon (Tarragon Sauce)
• Sauce Financière
• Sauce Fines Herbes
• Sauce Fines Herbes (Fine Herbs Sauce)
• Sauce Genevoise (Red Wine Sauce for Salmon and Trout)
• Sauce Génoise (Cold Pistachio and Herb Sauce for Fish)
• Sauce Glocester (Glocester Sauce)
• Sauce Godard (Champagne Sauce for the Godard Garnish)
• Sauce Grand-Veneur (Escoffier's Method)
• Sauce Grand-Veneur (Poivrade Sauce Finished with Hare's Blood)
• Sauce Gratin (White Wine and Duxelles Sauce for Fish au Gratin)
• Sauce Gribiche
• Sauce Groseille (Currant Sauce)
• Sauce Groseilles (Gooseberry Sauce for Grilled Mackerel)
• Sauce Hachée (Chopped Sauce)
• Sauce Hachée maigre (Lean Chopped Sauce for Boiled Fish)
• Sauce Hollandaise
• Sauce Homard (Lobster Sauce)
• Sauce Homard à l'Anglaise (Lobster Sauce)
• Sauce Hongroise (Paprika Sauce)
• Sauce Italienne (Cold Sauce for Cold Meats)
• Sauce Italienne (Italian Sauce)
• Sauce Ivoire (Ivory Sauce for Poached Poultry)
• Sauce Joinville (Sauce Normande with Crayfish and Shrimp Butters)
• Sauce La Vallière
• Sauce Laguipierre (Butter Sauce with Fish Glaze)
• Sauce Lyonnaise (Onion Sauce)
• Sauce Madère (Madeira Sauce)
• Sauce Maltaise (Blood Orange Hollandaise for Asparagus)
• Sauce Marinière (Mariner's Sauce)
• Sauce Matelote (Red Wine Sauce for Fish)
• Sauce Matelote blanche (White Matelote Sauce)
• Sauce Mayonnaise
• Sauce Mayonnaise Collée (Jellied Mayonnaise)
• Sauce Mayonnaise fouettée à la Russe (Whipped Mayonnaise with Jelly and Horseradish)
• Sauce Menthe (Mint Sauce)
• Sauce Mornay
• Sauce Moscovite (Peppery Venison Sauce with Malaga and Juniper)
• Sauce Mousquetaire
• Sauce Mousseline, also called Sauce Chantilly (Hollandaise with Whipped Cream)
• Sauce Mousseuse (Frothy Butter Sauce for Boiled Fish)
• Sauce Moutarde (Mustard Sauce)
• Sauce Moutarde à la Crème (Mustard Cream Sauce)
• Sauce Nantua (Crayfish Sauce)
• Sauce Newburg with Cooked Lobster
• Sauce Newburg with Raw Lobster
• Sauce Noisette (Hazelnut Sauce)
• Sauce Noisette (Sauce Hollandaise Finished with Hazelnut Butter)
• Sauce Normande
• Sauce Orientale (Curried Sauce Americaine with Cream)
• Sauce Oxford (Oxford Sauce)
• Sauce Paloise (Béarnaise made with Mint)
• Sauce Pauvre homme (Poor Man's Sauce)
• Sauce Pauvre Homme (Poor Man's Sauce)
• Sauce Périgourdine (Sauce Périgueux with Shaped Truffles)
• Sauce Périgueux (Truffle Sauce)
• Sauce Persil (Parsley Sauce)
• Sauce Persil pour Poissons (Parsley Sauce for Fish)
• Sauce Piquante (Sharp White Wine and Gherkin Sauce)
• Sauce Poivrade ordinaire (Ordinary Pepper Sauce)
• Sauce Poivrade pour Gibier (Pepper Sauce for Game)
• Sauce Portugaise (Portuguese Tomato Sauce)
• Sauce Poulette
• Sauce Raifort (Cold Horseradish Sauce)
• Sauce Ravigote (Hot Ravigote with Shallot Butter)
• Sauce Ravigote, or Vinaigrette
• Sauce Réforme (Reform Sauce)
• Sauce Régence for Fish and Fish Garnishes
• Sauce Régence for Poultry Garnishes
• Sauce Rémoulade
• Sauce Riche (Sauce Diplomate with Truffles)
• Sauce Robert
• Sauce Robert Escoffier
• Sauce Rubens
• Sauce Russe (Russian Sauce)
• Sauce Saint-Malo (Mustard and Shallot Sauce for Grilled Sea Fish)
• Sauce Salmis (Game-Carcass Sauce)
• Sauce Sauge et Oignons (Sage and Onion Sauce, a Stuffing for Duck)
• Sauce Smitane (Sour Cream Sauce for Game)
• Sauce Solférino (Tomato and Shallot Butter Sauce)
• Sauce Soubise tomatée (Soubise with Tomato)
• Sauce Soubise, or Coulis d'oignons Soubise (Onion Sauce)
• Sauce Souchet (Vegetable Julienne Sauce for Fish)
• Sauce Suédoise (Swedish Sauce)
• Sauce Suprême
• Sauce Tartare
• Sauce Tomate (Tomato Sauce, Proportions for 5 litres)
• Sauce Tortue (Turtle Sauce)
• Sauce Tyrolienne
• Sauce Valois (Béarnaise with Meat Glaze)
• Sauce Venaison (Venison Sauce)
• Sauce Vénitienne (Tarragon and Green Butter Sauce for Fish)
• Sauce Véron (Fish Sauce)
• Sauce Verte (Green Herb Mayonnaise)
• Sauce Victoria
• Sauce Victoria (Port and Redcurrant Sauce for Venison)
• Sauce Villageoise, or Sauce Blanquette
• Sauce Villeroy
• Sauce Villeroy Soubisée (Sauce Villeroy with Soubise Purée)
• Sauce Villeroy tomatée (Tomato Sauce Villeroy)
• Sauce Vin blanc (White Wine Sauce)
• Sauce Vincent (Cold Green Herb Sauce for Fish and Shellfish)
• Sauce Waterfish
• Sauce Yorkshire (Yorkshire Sauce)
• Sauces Mayonnaises diverses (Assorted Mayonnaise Sauces)
• Saucisses à la Marmelade (Sausages with Apple Marmalade)
• Saucisses Anglaises (English Sausages)
• Saucisses au Rizotto (Sausages with Risotto)
• Saucisses au Vin Blanc (Sausages in White Wine)
• Saucisses aux Choux (Sausages with Cabbage)
• Saucisses de Francfort (Frankfurt Sausages)
• Saucisses de Francfort et de Strasbourg (Frankfurt and Strasbourg Sausages)
• Saucisses de Strasbourg (Strasbourg Sausages)
• Saucisses de Vienne (Vienna Sausages)
• Saucisson de Foie Gras, de Faisan, de Poulet (Foie Gras, Pheasant and Chicken Sausages)
• Saucisson de Lyon, d'Arles and de Bologne (Sliced Dry Sausage)
• Saumon à la Rothschild (Salmon Rothschild — Grosse Pièce)
• Saumon Fumé (Smoked Salmon)
• Sausselis aux Choux (Russian Cabbage Sausselis)
• Sauté d'Agneau Printanier (Sauté of Lamb with Spring Vegetables)
• Sauté de Bœuf à la Tolstoï (Sautéed Beef Fillet with Tomato and Agoursis)
• Sauté de Veau à l'Indienne (Curried Sauté of Veal)
• Sauté de Veau à l'Oranaise (Sauté of Veal with Tomatoes and Chayote)
• Sauté de Veau à la Catalane (Sauté of Veal with Garniture à la Catalane)
• Sauté de Veau à la Portugaise (Sauté of Veal with Tomatoes)
• Sauté de Veau aux Aubergines (Sauté of Veal with Aubergines)
• Sauté de Veau aux Champignons (Sauté of Veal with Mushrooms)
• Sauté de Veau aux Fines Herbes (Sauté of Veal with Sauce aux Fines Herbes)
• Sauté de Veau aux Nouilles (Sauté of Veal with Noodles)
• Sauté de Veau Chasseur (Sauté of Veal with Sauce Chasseur)
• Sauté de Veau Marengo (Sauté of Veal Marengo)
• Sauté de Veau Printanier (Sauté of Veal with Spring Vegetables)
• Sauté of Lamb Chasseur
• Sauté of Squabs des Sylvains
• Sautéed Artichoke Bottoms
• Sautéed Brussels Sprouts
• Sautéed Pheasant (Sauté de Faisan)
• Sautéed Pheasant with Bitter Orange Juice
• Sautéed Pheasant with Mandarin Juice
• Sautéed Pheasant with Mushrooms
• Sautéed Pheasant with Pineapple Juice
• Sautéed Salsify
• Schâleth à la Juive (Jewish-Style Schaleth)
• Scotch Woodcock (Anchovy and Caper Toasts)
• Second Method
• Selle (Roast Saddle)
• Selle de Veau à l'Orientale (Saddle of Veal with Curried Béchamel and Braised Celery)
• Selle de Veau à la Piémontaise (Saddle of Veal with Parmesan and White Truffle Béchamel)
• Selle de Veau à la Renaissance (Braised Saddle of Veal with Cauliflower and Spring Vegetables)
• Selle de Veau Matignon (Saddle of Veal Braised in Caul with Matignon)
• Selle de Veau Metternich (Braised Saddle of Veal Re-formed with Paprika Béchamel and Truffles)
• Selle de veau Nelson (Saddle of Veal Nelson)
• Selle de Veau Talleyrand (Truffle-Studded Saddle of Veal with Macaroni Talleyrand)
• Selle de Veau Tosca (Saddle of Veal Filled with Truffled Macaroni, Béchamel Soubisée)
• Shoulder of Lamb à la Boulangère
• Shoulder of Lamb Florian
• Shoulder of Lamb Windsor
• Shrimp Barquettes, called à la Joinville
• Sigui fumé (Smoked Sigui)
• Sirops liés (Thickened Syrups)
• Small Coulibiacs of Salmon
• Small Timbales à la Maréchale (Chicken Timbales with Soubise Purée)
• Small Timbales à la Médicis (Savarin Timbales with Foie Gras Salpicon)
• Small Timbales à la Montargis (Timbales of Tongue, Truffle and Mushroom)
• Small Timbales à la Montesquieu (Foie Gras and Truffle Timbales)
• Small Timbales à la Reynière (Pheasant Timbales with Foie Gras and Truffle)
• Small Timbales à la Talleyrand (Chicken Timbales with Truffle Purée)
• Small Timbales à la Villeneuve (Timbales of Amourettes and Truffle)
• Small Timbales Agnès Sorel (Chicken, Tongue and Truffle Timbales)
• Small Timbales Dessoliers (Whiting Timbales with Crayfish and Lobster)
• Small Timbales Régine (Sole Timbales with Soft Roes)
• Smelt Mousselines Alexandra
• Smelt Paupiettes
• Smelts à l'Anglaise (English Style)
• Smelts à la Meunière
• Smelts à la Richelieu
• Smelts au Gratin
• Smelts au Vin Blanc (in White Wine)
• Smelts sur le Plat (Baked in the Dish)
• Soft Roe Fritters
• Soft Roe Fritters à la Villeroy
• Soft Roes à la Maréchale
• Soft Roes à la Meunière
• Sole à l'Amiral (Sole with Crayfish Butter Sauce and Villeroy Garnish)
• Sole à l'Artésienne (Sole, Artois Style)
• Sole à l'Espagnole (Sole with Tomatoes, Peppers and Fried Onion Rings)
• Sole à l'Hôtelière
• Sole à la Bedfort (Grilled Sole à la Bedfort)
• Sole à la Bonne-Femme (Sole, Bonne-Femme Style)
• Sole à la Daumont
• Sole à la Deauvillaise (Sole with Onion and Cream)
• Sole à la Dieppoise
• Sole à la Diplomate
• Sole à la Dugléré (Sole with Tomato, Onion and White Wine)
• Sole à la Fermière
• Sole à la Florentine (Sole on Spinach with Sauce Mornay)
• Sole à la Hollandaise (Poached Sole with Melted Butter and Potatoes)
• Sole à la Jouffroy
• Sole à la Jules Janin
• Sole à la Marinière
• Sole à la Ménagère
• Sole à la Nantua
• Sole à la Niçoise
• Sole à la Normande
• Sole à la Parisienne
• Sole à la Portugaise
• Sole à la Provençale
• Sole à la Régence
• Sole à la Richelieu
• Sole à la Rochelaise
• Sole à la Rouennaise
• Sole à la Royale
• Sole à la Russe
• Sole à la Saint-Germain
• Sole Alice (Sole Finished at the Table with Oysters)
• Sole au Chambertin (Sole Poached in Chambertin)
• Sole au Champagne (Sole Poached in Champagne)
• Sole au Gratin
• Sole au Vin Blanc (Sole in White Wine)
• Sole au Vin Rouge (Sole in Red Wine)
• Sole Cléopâtre
• Sole Colbert (Fried Sole with Beurre à la Maître-d'Hôtel)
• Sole Cubat (Sole on Mushroom Purée with Sauce Mornay)
• Sole Dorée (Sole Floured and Cooked in Clarified Butter)
• Sole Fillets à l'Indienne (Indian Style)
• Sole Fillets à la Hongroise (Hungarian Style)
• Sole Fillets à la Lavallière
• Sole Fillets à la Manon
• Sole Fillets à la Marinière
• Sole Fillets à la Mexicaine (Mexican Style)
• Sole Fillets à la Mirabeau
• Sole Fillets à la Miramar
• Sole Fillets à la Mogador
• Sole Fillets au Gratin
• Sole Fillets en Julienne (Fried Julienne of Sole)
• Sole Fillets Grand-Duc
• Sole Fillets Héléna
• Sole Fillets Héloïse
• Sole Fillets Ismaïla
• Sole Fillets Jean Bart
• Sole Fillets Joinville
• Sole Fillets Judic
• Sole Fillets Lady Egmont
• Sole Fillets Léopold
• Sole Fillets Marcelle
• Sole Fillets Marguery
• Sole Fillets Marie Stuart
• Sole Fillets Marinette
• Sole Fillets Marquise
• Sole Fillets Mignonnette
• Sole Fillets Montreuil
• Sole Fillets Montrouge
• Sole Fillets with Oysters
• Sole Grillée (Grilled Sole)
• Sole Lutèce
• Sole Marchand de Vins (Sole Poached in Red Wine)
• Sole Meunière à l'Orange (Sole Meunière with Orange)
• Sole Meunière aux Raisins (Sole Meunière with Muscat Grapes)
• Sole Meunière with Aubergines
• Sole Meunière with Cèpes
• Sole Meunière with Cucumbers, called à la Doria
• Sole Meunière with Morels
• Sole Montgolfier
• Sole Montreuil
• Sole Mornay
• Sole Mornay « des Provençaux » (Sole Mornay in the Style of the Frères Provençaux)
• Sole Murat
• Sole Saint-Henry
• Sole sur le Plat (Sole Cooked in the Dish)
• Sole Yvette
• Sorbet à la Sicilienne (Watermelon Sorbet Served in the Fruit)
• Sorrel and Tapioca Purée Soup with Cream
• Sorrel and Vermicelle Purée Soup with Cream
• Sou-Fassum Provençal (Provençal Stuffed Cabbage)
• Soufflé à la d'Orléans (Cream Soufflé with Jeanne d'Arc Biscuits and Candied Fruit)
• Soufflé à la Royale (Vanilla Soufflé Layered with Sponge Fingers and Candied Fruit)
• Soufflé à la Vanille (Vanilla Soufflé)
• Soufflé au Chocolat (Chocolate Soufflé)
• Soufflé au Curaçao (Curaçao Soufflé)
• Soufflé aux Amandes (Almond Soufflé)
• Soufflé aux Amandes fraîches (Fresh Almond Soufflé)
• Soufflé aux Avelines (Hazelnut Soufflé)
• Soufflé aux Cerises (Cherry Soufflé)
• Soufflé aux Fraises (Strawberry Soufflé)
• Soufflé aux Fruits en Croustade (Fruit Soufflé in a Croustade)
• Soufflé aux Grenades à l'Orientale (Pomegranate Soufflé, Oriental Style)
• Soufflé aux Liqueurs (Liqueur Soufflé)
• Soufflé aux Violettes (Pralined Violet Soufflé)
• Soufflé Camargo (Hazelnut and Mandarin Soufflé)
• Soufflé d'Écrevisses à la Florentine (Crayfish Soufflé Florentine)
• Soufflé d'Écrevisses à la Piémontaise (Crayfish Soufflé with Piedmont Truffles)
• Soufflé d'Écrevisses Léopold de Rothschild (Crayfish Soufflé with Asparagus Tips)
• Soufflé d'Oranges ou de Mandarines (Orange or Mandarin Soufflé in the Skin)
• Soufflé de Chicorée (Chicory Soufflé)
• Soufflé de Foie de Veau (Calf's Liver Soufflé)
• Soufflé de Homard (Lobster Soufflé in the Shell)
• Soufflé de Jambon à la Milanaise (Ham Soufflé with Milanaise Garnish)
• Soufflé de Jambon à la Périgourdine (Ham Soufflé with Truffles)
• Soufflé de Jambon Alexandra (Ham Soufflé with Asparagus Tips)
• Soufflé de Jambon Carmen (Ham Soufflé with Tomato and Sweet Pepper)
• Soufflé de Jambon des Gastronomes (Ham Soufflé with Morels and Truffle)
• Soufflé de Laitues (Lettuce Soufflé)
• Soufflé de Maïs à la Crème (Sweetcorn Soufflé with Cream)
• Soufflé de Maïs au Paprika (Sweetcorn Soufflé with Paprika)
• Soufflé de Morue (Salt Cod Soufflé)
• Soufflé de Perdreau (Partridge Soufflé)
• Soufflé de volaille à la Périgord (Chicken Soufflé with Truffles)
• Soufflé Elisabeth (Vanilla Soufflé with Kirsch-soaked Macaroons and Pralined Violets)
• Soufflé Hilda (Lemon Soufflé with Strawberries in Raspberry Purée)
• Soufflé Javanais (Tea and Pistachio Soufflé)
• Soufflé Lérina (Soufflé Flavoured with Lérina Liqueur)
• Soufflé Lucullus (Fruit Soufflé Baked in a Savarin)
• Soufflé Mixture made with Cooked Ham
• Soufflé Mixture made with Raw Ham
• Soufflé of Rouen Duckling
• Soufflé Palmyre (Vanilla Soufflé Layered with Anisette-soaked Sponge Fingers)
• Soufflé Paulette (Strawberry-flavoured Vanilla Soufflé)
• Soufflé Piémontais (Piedmontese Maize-Flour Soufflé)
• Soufflé Praliné (Praline Soufflé)
• Soufflé Rothschild (Cream Soufflé with Candied Fruit Macerated in Danzig Brandy)
• Soufflés aux Huîtres (Small Oyster Soufflés)
• Soufflés de Cervelle en Caisses (Brain Soufflés in Cases)
• Soufflés froids de Homard (Petits) (Small Cold Lobster Soufflés)
• Soupe à l'ail (Garlic Soup)
• Soupe à l'Albigeoise (Albi-Style Meat and Bean Potée)
• Soupe à l'Ardennaise (Endive and Potato Milk Soup)
• Soupe à l'Auvergnate (Auvergne-Style Pig's Head Potée)
• Soupe à la Beaucaire (Cabbage, Leek and Celery Soup with Chicken Livers)
• Soupe à la Bonne-femme (Leek and Potato Soup)
• Soupe à la Brabançonne (Vegetable and Endive Milk Soup)
• Soupe à la Brésilienne (Vegetable Soup with Black Bean Purée)
• Soupe à la Bûcheronne (Kohlrabi, Turnip and Potato Soup)
• Soupe à la Dauphinoise (Turnip, Squash and Potato Soup with Chard)
• Soupe à la Fermière (Farmhouse Vegetable Soup)
• Soupe à la Flamande (Flemish Brussels Sprout Soup)
• Soupe à la Franc-Comtoise (Potato, Turnip and Sorrel Milk Soup)
• Soupe à la Grand'mère (Grandmother's Vegetable and Milk Soup)
• Soupe à la Nevers (Brussels Sprout and Carrot Soup with Vermicelli)
• Soupe à la Normande (Norman Vegetable Soup with Milk and Cream)
• Soupe à la Palestro (Julienne Soup in a Special Consommé)
• Soupe à la Paysanne (Peasant Vegetable Soup)
• Soupe à la Savoyarde (Savoy-Style Soup)
• Soupe aïgo à la Ménagère (Housewife's Garlic Soup with Poached Eggs)
• Soupe aïgo bouido (Boiled-Water Garlic Soup)
• Soupe aïgo bouido aux Œufs pochés (Garlic Soup with Poached Eggs)
• Soupe aïgo-saou (Provençal Fish and Potato Soup)
• Soupe au Cresson Alénois (Garden Cress and Potato Soup)
• Soupe au Pistou
• Soupe aux Abatis à l'Irlandaise (Irish Giblet Soup)
• Soupe Cultivateur (Vegetable Soup with Bacon)
• Soupe de Choucroute à l'Alsacienne (Alsatian Sauerkraut Soup)
• Soupe de l'Estérel, or Soupe des Maures (Pumpkin and White Bean Soup)
• Soupe de Mariage (Wedding Soup)
• Soupe du Laboureur (Ploughman's Pork and Split Pea Soup)
• Soupe Jeannette (Turnip, Leek and Potato Soup with Peas and Beans)
• Soupe Julienne à la Russe (Russian Julienne Soup with Sour Cream)
• Soupe Mille-fanti (Italian preparation)
• Soupe Minestra (Italian preparation)
• Soupe Miss Betsy
• Soupe Poireaux et Pommes de terre à la Maraîchère (Leek and Potato Soup, Market-Garden Style)
• Soupe Villageoise
• Spinach à l'Anglaise
• Spinach à la Crème (Creamed Spinach)
• Spinach à la Viroflay
• Spinach au Gratin
• Spinach Pancakes
• Spinach Soufflé
• Spinach Soufflé with Truffles
• Spratts (Smoked Sprats)
• Squab Cutlets à la Nesles
• Squab Cutlets en Chaud-froid
• Squab Cutlets en Papillotes
• Squab Cutlets Sévigné
• Squab Médaillons Laurette
• Squab Mousselines à l'Épicurienne
• Squab Suprêmes à la Diplomate
• Squab Suprêmes Marigny
• Squab Suprêmes Saint-Clair
• Squab Suprêmes with Truffles
• Squabs à la Bordelaise
• Squabs à la Chipolata
• Squabs à la Financière
• Squabs à la Minute
• Squabs à la Polonaise
• Squabs à la Printanière
• Squabs Crapaudine
• Squabs en Casserole à la Paysanne
• Squabs en Chartreuse
• Squabs en Estouffade
• Squabs in Aspic
• Squabs Saint-Charles
• Squabs Valenciennes
• Squabs Villeroy
• Squabs with Green Peas
• Squabs with Olives
• Squabs with Sauternes
• Stewed Okra
• Stockfish à la Mode des Pêcheurs Niçois (Stockfish in the Style of the Nice Fishermen)
• Stuffed Artichoke Bottoms
• Stuffed Cucumbers A
• Stuffed Cucumbers B
• Stuffed Duckling à la Bordelaise
• Stuffed Duckling à la Rouennaise
• Stuffed Hare à la Périgourdine
• Stuffed Herrings
• Stuffed Oxtail
• Stuffed Trout
• Subrics à l'Italienne (Calf's Brain Fritters with Parmesan)
• Subrics d'Épinards (Spinach Subrics)
• Subrics de Cervelle (Brain Subrics)
• Subrics de Foie gras (Foie gras Subrics)
• Subrics Piémontais (Piedmontese Rice Subrics)
• Suédoise de fruits (Moulded Fruit Jelly)
• Suprême d’Écrevisses au Champagne
• Suprême de fruits Gabrielle (Fruit Suprême Gabrielle)
• Suprême de volaille à l'Ambassadrice (Poached Chicken Suprêmes with Truffled Lamb Sweetbreads)
• Suprême de volaille à l'Arlésienne (Sautéed Chicken Suprêmes with Aubergine, Tomato and Fried Onion)
• Suprême de volaille à l'Écarlate (Chicken Suprêmes Studded with Scarlet Tongue)
• Suprême de volaille à l'Indienne (Chicken Suprêmes in Curry Sauce)
• Suprême de volaille à l'Italienne (Chicken Suprêmes with Sauce Italienne)
• Suprême de volaille à l'Orientale (Chicken Suprêmes on Brionne with Saffron and Tomato Sauce Suprême)
• Suprême de volaille à la Dreux (Chicken Suprêmes Inlaid with Truffle and Tongue)
• Suprême de volaille à la Financière (Chicken Suprêmes with Financière Garnish)
• Suprême de volaille à la Florentine (Chicken Suprêmes on Spinach with Sauce Mornay)
• Suprême de volaille à la Hongroise (Paprika Chicken Suprêmes on Rice Pilaw)
• Suprême de volaille à la Orly (Marinated Chicken Suprêmes Deep-Fried in Batter with Sauce Tomate)
• Suprême de volaille à la Périgueux (Truffled Chicken Suprêmes with Sauce Périgueux)
• Suprême de volaille à la Pojarski (Minced Chicken Suprêmes Reshaped and Fried in Butter)
• Suprême de Volaille à la Valois (Breaded Chicken Suprêmes with Stuffed Olives and Sauce Valois)
• Suprême de volaille Agnès Sorel (Poached Chicken Suprêmes on Mousseline and Mushroom Tartlets)
• Suprême de volaille Albuféra (Chicken Suprêmes Stuffed with Mousseline Forcemeat, Sauce Albuféra)
• Suprême de volaille Alexandra (Chicken Suprêmes with Sauce Mornay and Asparagus Tips)
• Suprême de volaille au Parmesan (Parmesan-Coated Chicken Suprêmes on Polenta Croûtons)
• Suprême de volaille aux Champignons, à blanc (Poached Chicken Suprêmes with Mushrooms)
• Suprême de volaille aux Champignons, à brun (Chicken Suprêmes Cooked Brown with Mushrooms)
• Suprême de volaille aux Fonds d'artichauts (Chicken Suprêmes with Artichoke Bottoms)
• Suprême de volaille Belle-Hélène (Chicken Suprêmes on Asparagus Croquettes with Beurre noisette)
• Suprême de volaille Boistelle (Chicken Suprêmes Poached with Mushrooms)
• Suprême de volaille Chimay (Chicken Suprêmes with Morels and Asparagus Tips)
• Suprême de volaille Cussy (Chicken Escalopes on Artichoke Bottoms with Truffle and Cock's Kidney)
• Suprême de volaille Doria (Crumbed Chicken Suprêmes with Cucumbers and Beurre noisette)
• Suprême de volaille en Papillote
• Suprême de volaille en Paupiettes (Chicken Suprême Paupiettes in Potato Croustades)
• Suprême de volaille Favorite (Chicken Suprêmes with Foie Gras and Asparagus Tips)
• Suprême de volaille Georgette (Chicken Suprêmes on Pommes de terre Georgette)
• Suprême de volaille Henri IV (Chicken Suprême Escalopes on Artichoke Bottoms with Sauce Béarnaise)
• Suprême de volaille Jardinière (Chicken Suprêmes with Jardinière Garnish)
• Suprême de volaille Judic (Chicken Suprêmes on Braised Lettuce with Truffle and Cock's Kidneys)
• Suprême de volaille Maréchale (Chicken Suprêmes Coated in Truffle or Breadcrumbs, with Asparagus Tips)
• Suprême de volaille Marie-Louise (Breaded Chicken Escalopes on Artichoke Bottoms with Mushroom Purée Soubise)
• Suprême de volaille Marie-Thérèse (Chicken Suprêmes with Chicken Rice Pilaw and Sauce Suprême)
• Suprême de volaille Maryland (Breaded Chicken Suprêmes with Bacon, Corn Cakes and Fried Bananas)
• Suprême de volaille Montpensier (Breaded Chicken Suprêmes with Truffle and Asparagus Tips)
• Suprême de volaille Parisienne (Chicken Suprêmes with Sauce Allemande, Quenelles, Tongue and Truffle)
• Suprême de volaille Polignac (Chicken Suprêmes with Sauce Suprême, Truffle and Mushroom Julienne)
• Suprême de volaille Régence (Chicken Suprêmes on Crayfish-Butter Quenelles with Sauce Allemande)
• Suprême de volaille Richelieu (Breaded Chicken Suprêmes with Beurre Maître d'hôtel and Truffle)
• Suprême de volaille Rimini (Truffle-Larded Chicken Suprêmes on Mushroom Barquettes)
• Suprême de volaille Rossini (Chicken Suprêmes on Foie Gras with Madeira Sauce and Truffles)
• Suprême de volaille Talleyrand (Chicken Suprêmes with Macaroni, Foie Gras and Truffles in a Croustade)
• Suprême de Volaille Valençay (Truffle-Stuffed Chicken Suprêmes with Mushroom Purée)
• Suprême de Volaille Verneuil (Marinated Breaded Chicken Suprêmes with Sauce Colbert)
• Suprême de Volaille Villeroy (Chicken Suprêmes Coated in Sauce Villeroy and Fried, with Sauce Périgueux)
• Suprême de Volaille Wolseley (Heart-Shaped Chicken Suprêmes with Farce Mousseline and Asparagus Tips)
• Suprêmes de Faisan à la Châtelaine (Cold Pheasant Suprêmes à la Châtelaine)
• Suprêmes de Faisan Berchoux (Pheasant Suprêmes Berchoux)
• Suprêmes de Faisan des Gastronomes (Cold Pheasant Suprêmes des Gastronomes, simplified recipe)
• Suprêmes de Faisan Louisette (Pheasant Suprêmes Louisette)
• Suprêmes de Faisan Lucullus (Moulded Pheasant Suprêmes Lucullus)
• Suprêmes de Perdreau Magenta (Partridge Suprêmes Magenta)
• Suprêmes de Perdreau Véron (Partridge Suprêmes Véron)
• Suprêmes de volaille Jeannette (Cold Chicken Suprêmes Jeannette)
• Sweet-Meat (Meat Hash Pie with Currants and Redcurrant Jelly)
• Sylphides d'Ortolans (Ortolans in Cassolettes)
• Sylphides de volaille (Chicken Mousselines in Barquettes under a Parmesan Soufflé)
• Talmouses (Cheese Tartlets with Choux and Parmesan Cream)
• Talmouses à l'Ancienne (Old-Fashioned Three-Cornered Cheese Talmouses)
• Tapioca (Garnish for Consommé)
• Tartelettes à l'Écossaise (Haddock Tartlets, Scottish Style)
• Tartelettes à la Châtillon (Mushroom Tartlets under Chicken Forcemeat)
• Tartelettes à la Diane (Partridge and Truffle Tartlets)
• Tartelettes à la Florentine (Parmesan Soufflé Tartlets with Truffle and Crayfish)
• Tartelettes à la Gauloise (Tartlets of Cockscombs and Cock's Kidneys)
• Tartelettes à la Marly (Pheasant and Truffle Tartlets)
• Tartelettes à la Polonaise (Covered Sauerkraut Tartlets)
• Tartelettes à la Reine (Chicken, Mushroom and Truffle Tartlets)
• Tartelettes Agnès (Cheese Tartlets with Poached Marrow)
• Tartelettes aux Gnokis (Tartlets of Parmesan Gnokis)
• Tartelettes de Haddock (Curried Haddock Tartlets)
• Tartelettes de Thon (Tunny Tartlets)
• Tartelettes grillées aux Champignons (Latticed Mushroom Tartlets)
• Tartelettes Marquise (Gnocchi-Bordered Mornay Tartlets)
• Tartelettes Olga (Hazel Grouse Soufflé Tartlets with Sauce Salmis)
• Tartelettes Raglan (Herring Roe and Haddock Soufflé Tartlets)
• Tartelettes Tosca (Crayfish Tartlets under Parmesan Soufflé)
• Tartelettes Vendôme (Cèpe, Shallot and Marrow Tartlets)
• Tartes de fruits à l'Anglaise (English Fruit Tarts)
• Tendron de veau à l'Estragon (Tendrons of Veal with Tarragon)
• Tendron de veau à la Turque (Veal Tendrons à la Turque)
• Terrapène à la Baltimore (Terrapin, Baltimore Style)
• Terrapène à la Maryland (Terrapin, Maryland Style)
• Terrine de Poularde en conserve (Preserved Fattened Pullet in Tin)
• Terrine of Rouen Duckling in Jelly
• Tête de Veau à l'Anglaise (Calf's Head with Boiled Bacon and Parsley Sauce)
• Tête de veau à la Poulette (Calf's Head in Sauce Poulette)
• Tête de veau à la Ravigote (Calf's Head in Sauce Ravigote)
• Tête de veau à la Tertillière (Calf's Head with Tongue, Truffles and Mushrooms in Sauce Madère)
• Tête de veau à la Toulousaine (Calf's Head with Garniture à la Toulousaine)
• Tête de veau à la Vinaigrette ou à l'Huile (Calf's Head with Vinaigrette or Oil)
• Tête de veau en Tortue (Calf's Head with Garniture and Sauce Tortue)
• Tête de Veau Farcie (Stuffed Calf's Head, Gratinated Rounds)
• Tête de Veau Financière (Calf's Head with Financière Garnish)
• Tête de veau Frite (Fried Calf's Head)
• Tête de veau Godard (Calf's Head with Garniture Godard)
• Tête de veau Sauce Tomate (Calf's Head with Sauce Tomate)
• Thickened Turtle Soup (Potage Tortue lié)
• Third Method
• Thon à l'Huile (Tunny in Oil)
• Thon à l'Indienne (Braised Tuna, Indian Style)
• Thon à l'Italienne (Braised Tuna, Italian Style)
• Thon à la Chartreuse (Braised Tuna, Chartreuse Style)
• Thon à la Marinette (Tunny à la Marinette)
• Thon à la Provençale (Braised Tuna, Provençal Style)
• Thon avec Garnitures diverses (Braised Tuna with Various Garnishes)
• Timbale à l'Ambassadrice
• Timbale à la Parisienne (Brioche Timbale of Mixed Fruits in Apricot Purée)
• Timbale Bontoux
• Timbale Bourdaloue (Almond-paste Timbale of Fruit and Frangipane)
• Timbale d'Aremberg (Brioche Timbale of Pears and Apricot Marmalade)
• Timbale d'Ortolans Rothschild (Timbale of Ortolans Rothschild)
• Timbale de Bécasses Nesselrode (Woodcock Timbale Nesselrode)
• Timbale de Cailles Alexandra (Quail Timbale Alexandra)
• Timbale de Morilles à la Châtelaine (Morel Timbale, Châtelaine)
• Timbale de Perdreau à la Diane (Partridge Timbale à la Diane)
• Timbale de Poires à la Valenciennes (Pear Timbale, Valenciennes Style)
• Timbale de Polenta (Polenta Timbale Case)
• Timbale de Poulet à la d'Orsay (Chicken Timbale d'Orsay)
• Timbale de Queues d'Écrevisses à la Nantua (Timbale of Crayfish Tails Nantua)
• Timbale de Queues d'Écrevisses à la Parisienne (Timbale of Crayfish Tails Parisienne)
• Timbale de volaille à la Bourbonnaise (Chicken Timbale, Bourbonnais Style)
• Timbale de volaille à la Talleyrand (Macaroni-Lined Chicken Timbale)
• Timbale du Prince Orloff (Semolina, Chicken and Tongue Timbale in Pancakes)
• Timbale Favart (Brioche Timbale of Whole Fruit and Vanilla Chestnuts)
• Timbale Fraisalia (Savarin Timbale with Wild Strawberries and Bavarois Cream)
• Timbale Marie-Louise (Génoise Timbale with Italian Meringue and Fruit Salpicon)
• Timbale Milanaise
• Timbale Milanaise à l'Ancienne
• Timbale Montmorency (Brioche Timbale of Cherries in Redcurrant Jelly)
• Timbale of Duckling Mirabeau
• Timbale of Duckling Voisin
• Timbale of Foie Gras à l'Alsacienne
• Timbale of Foie Gras and Quails Tzarine
• Timbale of Foie Gras Cambacérès
• Timbale of Foie Gras Cussy
• Timbale of Foie Gras Montesquieu
• Timbale of Lamb Sweetbreads
• Timbale of Roe Deer Fillets à la Napolitaine
• Timbale of Sole Fillets à la Cardinal
• Timbale of Sole Fillets à la Carmélite
• Timbale of Sole Fillets à la Grimaldi
• Timbale of Sole Fillets Carême
• Timbale of Sole Fillets Escoffier
• Timbale of Sole Fillets Marquise
• Timbale of Veal Sweetbread à la Radoise
• Timbale of Veal Sweetbread Condé
• Timbale of Woodcock Metternich
• Timbales d'Amourettes à l'Écossaise (Beef Marrow Timbales, Scottish Style)
• Timbales d'Amourettes à la Napolitaine (Beef Marrow Timbales, Neapolitan Style)
• Tivoli aux fraises (Strawberry Bavarois Set in Kirsch Jelly)
• Tomates à la Monégasque (Tomatoes à la Monégasque)
• Tomates au Naturel (Plain Tomatoes)
• Tomates en Quartiers (Tomato Quarters)
• Tomato Soufflé à la Napolitaine (Layered with Macaroni)
• Tomatoes Sautéed à la Provençale
• Tomatoes Stuffed à l'Ancienne (with Duxelles and Ham)
• Tomatoes Stuffed à l'Italienne (with Rizotto)
• Tomatoes Stuffed à la Hussarde (with a Salpicon in Béchamel)
• Tomatoes Stuffed à la Portugaise (with Riz Pilaw)
• Tomatoes Stuffed à la Provençale
• Tomatoes Stuffed au Gratin
• Tomatoes Stuffed Carmélite (with Sole Mousseline Forcemeat)
• Tournedos à l'Algérienne
• Tournedos à l'Alsacienne
• Tournedos à l'Andalouse
• Tournedos à l'Arlésienne
• Tournedos à l'Estragon, or à la Chartres (Tournedos with Tarragon)
• Tournedos à l'Italienne
• Tournedos à l'Orientale (Tournedos with Sweet Potato Croquettes and Riz à la Grecque)
• Tournedos à la Bizontine
• Tournedos à la Bordelaise
• Tournedos à la Bouquetière
• Tournedos à la Brabançonne
• Tournedos à la Bruxelloise
• Tournedos à la Castillane
• Tournedos à la Fermière
• Tournedos à la Florentine
• Tournedos à la Forestière
• Tournedos à la Lyonnaise
• Tournedos à la Marseillaise (with Olives, Anchovy and Provençale Tomatoes)
• Tournedos à la Matignon (Covered with a Buttered Vegetable Paysanne)
• Tournedos à la Mexicaine
• Tournedos à la Moelle (Tournedos with Poached Beef Marrow)
• Tournedos à la Niçoise (Tournedos with Tomatoes, Green Beans and Pommes Château)
• Tournedos à la Périgourdine (Tournedos with Truffles and Sauce Périgueux)
• Tournedos à la Persane (Tournedos with Stuffed Peppers, Grilled Tomatoes and Fried Banana)
• Tournedos à la Péruvienne (Grilled Tournedos with Stuffed Oxalis)
• Tournedos à la Piémontaise (Tournedos with White Truffle Rizot Tartlets)
• Tournedos à la Portugaise (Tournedos with Stuffed Tomatoes and Pommes Château)
• Tournedos à la Provençale (Tournedos with Tomatoes Provençale and Stuffed Mushrooms)
• Tournedos à la Sarde (Tournedos with Stuffed Tomatoes, Cucumbers and Saffron Rice Croquettes)
• Tournedos au Vert-pré (Grilled Tournedos with Maître-d'Hôtel Butter, Watercress and Straw Potatoes)
• Tournedos aux Champignons (Tournedos with Mushrooms)
• Tournedos aux Morilles (Tournedos with Morels)
• Tournedos Baltimore
• Tournedos Banquière
• Tournedos Béarnaise
• Tournedos Belle-Hélène
• Tournedos Benjamin
• Tournedos Bercy
• Tournedos Berny
• Tournedos Bréhan
• Tournedos Bristol
• Tournedos Cendrillon
• Tournedos Chasseur
• Tournedos Chevreuse
• Tournedos Choisy
• Tournedos Choron
• Tournedos Clamart
• Tournedos Colbert
• Tournedos Coligny
• Tournedos Cussy
• Tournedos Dauphine
• Tournedos Dubarry
• Tournedos Duchesse
• Tournedos en Chevreuil (Tournedos in the Venison Manner)
• Tournedos Favorite
• Tournedos Gabrielle
• Tournedos Henri IV
• Tournedos Japonaise (Tournedos on Potato Croquettes, with Crosnes in Croustades)
• Tournedos Judic (with Truffle, Cock's Kidney and Braised Lettuce)
• Tournedos Lakmé (on Tartlets of Broad Bean Purée, with a Grilled Mushroom)
• Tournedos Lesdiguières (on Onion Cases of Creamed Spinach, Glazed)
• Tournedos Lili (on Pomme Anna, with Foie Gras and Truffle)
• Tournedos Lorette
• Tournedos Lucullus (with Quenelles, Cocks' Combs and Truffles)
• Tournedos Madeleine (with Artichoke Bottoms of Soubise and Timbales of White Bean Purée)
• Tournedos Maréchale (with Glazed Truffle and Asparagus Tips)
• Tournedos Marie-Louise, or Marion-Delorme (with Artichoke Bottoms of Mushroom and Soubise Purée)
• Tournedos Marigny (with Tartlets of Peas and Green Beans, and Pommes Fondantes)
• Tournedos Marquise (with Fluted Tartlets and Pomme Marquise Rolls)
• Tournedos Mascotte (in a Cocotte with Artichokes, Potatoes and Truffles)
• Tournedos Masséna (with Poached Marrow and Artichoke Bottoms of Béarnaise)
• Tournedos Médicis (with Vichy Carrot and Pea Tartlets and Sorrel Timbales)
• Tournedos Ménagère (Served on New Vegetables Steamed in a Closed Cocotte)
• Tournedos Mignon (with a Truffled Quenelle and Artichoke Bottoms of Peas)
• Tournedos Mikado (on Grilled Half-Tomatoes, with Crosnes)
• Tournedos Mirabeau
• Tournedos Mireille (with the Timbales of Garniture Mireille)
• Tournedos Mirette (with Timbales of Pommes Mirette)
• Tournedos Monaco (with Raw Ham, Brains and a Grilled Mushroom)
• Tournedos Montgomery (on Spinach Pancakes, with a Soubise Rosette)
• Tournedos Montmorency (with Artichoke Bottoms of Macédoine and Asparagus Tips)
• Tournedos Montmort (on Brioche Croûtons Stuffed with Foie Gras and Truffle)
• Tournedos Montpensier (Tournedos with Asparagus Tips and Truffle)
• Tournedos Ninon (Tournedos on Pomme Mirette with Asparagus and Truffle Bouchées)
• Tournedos Opéra (Tournedos on Chicken Liver Tartlets with Asparagus Croustades)
• Tournedos Parisienne (Tournedos with Garnished Artichoke Bottoms and Pommes Parisienne)
• Tournedos Parmentier (Tournedos with Pommes Parmentier)
• Tournedos Petit Duc (Tournedos on Poultry Purée Tartlets with Truffle and Asparagus)
• Tournedos Rachel (Tournedos with Artichoke Bottoms and Poached Marrow)
• Tournedos Régence (Tournedos with the Régence B Garnish)
• Tournedos Rossini (Tournedos with Foie Gras and Truffles)
• Tournedos Roumanille (Tournedos Glazed with Sauce Mornay on Grilled Tomatoes)
• Tournedos Saint-Florentin (Tournedos with Pommes Saint-Florentin and Cèpes Bordelaise)
• Tournedos Saint-Germain
• Tournedos Saint-Mandé (Tournedos on Pomme Macaire with Peas and Asparagus)
• Tournedos Soubise (Grilled Tournedos with Purée Soubise)
• Tournedos Staël (Tournedos on Chicken Croquettes with Stuffed Mushrooms and Peas)
• Tournedos Tivoli (Tournedos with Garnished Grilled Mushrooms and Asparagus Bundles)
• Tournedos Tyrolienne (Grilled Tournedos Finished as Entrecôte Tyrolienne)
• Tournedos Valençay (Tournedos with Noodle and Ham Croquettes and Financière Garnish)
• Tournedos Ventadour (Tournedos on Artichoke Purée Tartlets with Marrow and Truffle)
• Tournedos Victoria
• Tournedos Villaret
• Tournedos Villemer
• Tourte de Morilles Villeneuve (Morel Tourte, Villeneuve)
• Tourte de Poussins à la Paysanne (Poussin Pie, Peasant Style)
• Tourte or Vol-au-vent de Morue à la Bénédictine (Salt Cod Brandade Pie)
• Trout à l'Hôtelière
• Trout à la Gavarnie
• Trout à la Hussarde
• Trout à la Mantoue
• Trout à la Vauclusienne
• Trout en Belle-vue (Cold Decorated Trout in Jelly)
• Trout in Red Wine
• Truffes à la Crème (Truffles in Cream)
• Truffes à la Serviette (Truffles Served in a Napkin)
• Truffes au Champagne (Truffles Cooked in Champagne)
• Truffes sous la Cendre (Truffles Baked in a Pastry Crust)
• Truffled Foie Gras with Madeira
• Truites au Bleu (Trout Cooked Blue)
• Truites Marinées (Marinated Trout)
• Turban de Filets de Poulet (Moulded Ring of Chicken Fillets with Truffles and Garniture Toulousaine)
• Turban de Rognons à la Piémontaise (Turban of Kidneys, Piedmont Style)
• Turban of Sole and Salmon Fillets Villaret
• Turban of Sole Fillets à la Villaret
• Turbot à l'Amiral (Turbot à l'Amiral)
• Turbot à la Daumont
• Turbot à la Parisienne
• Turbot à la Régence
• Turbot Bouilli (Boiled Turbot)
• Turbot Braisé (Braised Turbot)
• Turbot Crème Gratin (Gratin of Turbot in a Duchesse Potato Border)
• Turbotin à l'Amiral (Chicken Turbot à l'Amiral)
• Turbotin à l'Andalouse (Chicken Turbot à l'Andalouse)
• Turbotin à la Bonne-femme (Chicken Turbot à la Bonne-femme)
• Turbotin à la Fermière (Chicken Turbot à la Fermière)
• Turbotin à la Feuillantine (Chicken Turbot à la Feuillantine)
• Turbotin à la Mirabeau (Small Turbot with Vin Blanc and Genevoise Sauces)
• Turbotin à la Mode de Hollande (Chicken Turbot in the Dutch Manner)
• Turbotin à la Parisienne (Small Turbot with Mushrooms, Truffles and Crayfish)
• Turbotin à la Régence (Small Turbot with Régence Garnish)
• Turbotin à la Saint-Malo (Grilled Small Turbot with Saint-Malo Sauce)
• Turbotin au Chambertin ou au Champagne (Chicken Turbot in Chambertin or in Champagne)
• Turbotin au Gratin (Chicken Turbot au Gratin)
• Turbotin aux Huîtres (Chicken Turbot with Oysters)
• Turbotin Chauchat (Chicken Turbot Chauchat)
• Turbotin Commodore (Chicken Turbot Commodore)
• Turbotin Daumont (Chicken Turbot Daumont)
• Turbotin Soufflé à la Reynière (Small Turbot Stuffed with Whiting Mousseline)
• Turtle Soup Made from Tinned Turtle Soup
• Twarogue, or White Cheese Mixture
• Ursulines de Nancy (Chicken Mousselines on Foie Gras Barquettes)
• Varénikis à la Polonaise (Polish Cheese Dumplings — a Russian Hors-d'œuvre)
• Varénikis Lithuaniens (Lithuanian Beef Dumplings — a Russian Hors-d'œuvre)
• Vatrouskis au Fromage (Baked Cheese Turnovers — a Russian Hors-d'œuvre)
• Veal Chop en Cocotte with Noodles
• Veal Paupiettes à la Portugaise
• Veal Stuffing (for Veal and Pork)
• Veal Sweetbread à la Financière
• Veal Sweetbread à la Parisienne
• Veal Sweetbread à la Toulousaine
• Veal Sweetbread au Gratin
• Veal Sweetbread des Gourmets
• Veal Sweetbread en Papillote
• Veal Sweetbread Excelsior
• Veal Sweetbread Montauban
• Veal Sweetbread Princesse
• Veal Sweetbread Rachel
• Veal Sweetbread Régence
• Veal Sweetbread Richelieu
• Veal Sweetbread sous la Cendre (baked in a pastry case)
• Veal Sweetbread with Crayfish Tails
• Velouté à l'Andalouse (Tomato and Soubise Velouté Soup)
• Velouté à l’Indienne (Curried Velouté, Indian Style)
• Velouté à la Bourdaloue
• Velouté à la Chanoinesse (Velouté with Crayfish Butter and Soft Roes)
• Velouté à la Chartreuse
• Velouté à la Colombine
• Velouté à la d’Orléans (Chicken Velouté, d’Orléans Style)
• Velouté à la Dieppoise
• Velouté à la Dorla
• Velouté à la Mathurine (Sole Velouté with Salmon Quenelles)
• Velouté à la Milanaise (Velouté, Milanese Style)
• Velouté à la Tourangelle (Green Bean and Flageolet Velouté)
• Velouté aux Huîtres (Oyster Velouté)
• Velouté Boïeldieu
• Velouté Borély
• Velouté Cardinal
• Velouté Carmen
• Velouté Caroline
• Velouté d'Écrevisses à la Joinville (Crayfish Velouté à la Joinville)
• Velouté d'Écrevisses à la Lucullus (Crayfish Velouté à la Lucullus)
• Velouté d'Écrevisses à la Normande (Crayfish Velouté à la Normande)
• Velouté d'Écrevisses Princesse (Crayfish Velouté Princesse)
• Velouté d'Éperlans (Smelt Velouté Soup)
• Velouté d’Éperlans à la Dieppoise (Smelt Velouté, Dieppe Style)
• Velouté d’Éperlans à la Joinville (Smelt Velouté, Joinville Style)
• Velouté d’Éperlans à la Princesse (Smelt Velouté, Princesse Style)
• Velouté d’Éperlans à la Saint-Malo (Smelt Velouté, Saint-Malo Style)
• Velouté d’Éperlans Luculius (Smelt Velouté Luculius)
• Velouté Dame Blanche (Chicken Velouté with Almond Milk)
• Velouté Dartois (White Bean Velouté Soup)
• Velouté de Blanchailles au Currie (Whitebait Velouté with Curry)
• Velouté de Crevettes à la Mignon (Shrimp Velouté à la Mignon)
• Velouté de Crevettes à la Normande (Shrimp Velouté à la Normande)
• Velouté de gibier à l’essence de bécasse, tenu clair
• Velouté de Homard à l’Indienne (Lobster Velouté, Indian Style)
• Velouté de Homard à l’Orientale (Lobster Velouté, Oriental Style)
• Velouté de Homard au Paprika (Lobster Velouté with Paprika)
• Velouté de Poisson (Fish Velouté)
• Velouté de Volaille (Poultry Velouté)
• Velouté Derby
• Velouté Excelsior (Barley and Green Asparagus Velouté)
• Velouté Germinal (Chicken Velouté with Tarragon and Spring Herb Butter)
• Velouté Grenade (Chicken and Tomato Velouté)
• Velouté Isoline (Chicken Velouté Soup with Crayfish Butter)
• Velouté Jacqueline (Fish Velouté Jacqueline)
• Velouté Marie-Louise (Chicken and Pearl Barley Velouté)
• Velouté Marie-Stuart (Velouté with Pearl Barley)
• Velouté Nélusko (Chicken Velouté with Hazelnuts)
• Velouté Rossini (Chicken Velouté with Foie Gras Butter)
• Velouté, or Sauce Blanche Grasse (for 5 litres)
• Venaison à l'Anglaise (Roast Venison, English Style)
• Vermicelle (Vermicelli for Consommé)
• Vin à la Française (Sweetened Red Wine with Lemon)
• Vin chaud (Hot Spiced Red Wine)
• Vin chaud à l’orange (Hot Burgundy with Orange)
• Visnisckis (Fried Fish Pastries, a Russian Hors-d'œuvre)
• Vol-au-vent à la Financière
• Vol-au-vent à la Toulousaine
• Vol-au-Vent d'Œufs (Vol-au-Vent of Hard-Boiled Eggs, Mushrooms and Truffles)
• Vol-au-Vent de Cervelle (Vol-au-Vent of Calf's Brains)
• Vol-au-vent de Morue (Salt Cod Vol-au-vent)
• Vol-au-vent Frascati
• Vol-au-vent of Lamb Sweetbreads Soubise
• Vol-au-vent of Sole à la Marinière
• Vol-au-vent of Sole Fillets à la Présidente
• Vol-au-vent of Squabs
• Vol-au-vent of Veal Sweetbread à la Nesles
• Vol-au-vent of Veal Sweetbread Régence
• Vol-au-vent of Whiting Quenelles à la Cardinal
• Vrilles de Vigne (Vine Tendrils)
• Waterzoi (Flemish Freshwater Fish Stew)
• Welsh Rarebit
• White Haricot Beans à la Bretonne
• White Haricot Beans in Butter
• Whiting à la Bercy
• Whiting à la Colbert
• Whiting à la Dieppoise
• Whiting à la Richelieu
• Whiting au Gratin
• Whiting aux Fines Herbes
• Whiting en Lorgnette
• Whiting en Lorgnette au Gratin
• Whiting Fillets à la Orly
• Whiting Montreuil
• Whiting Quenelles à la Soubise
• Whiting sur le Plat
• Whole Stuffed Cabbage
• Wood Pigeons en Salmis
• Yorkshire Pudding (for Roast Beef)
• Young Rabbit en Blanquette
• Young Rabbit en Gibelotte
• Young Wild Boar Cutlets à la Romaine
• Young Wild Boar Cutlets Saint-Hubert (Côtelettes de Marcassin Saint-Hubert)
• Young Wild Boar Cutlets Saint-Marc (Côtelettes de Marcassin Saint-Marc)
• Young Wild Rabbit Sauté with Mushrooms
• Zampino (Italian Pork Speciality, Poached and Sliced)