Fondants de Volaille à la Louisette (Chicken Fondants)

Ingredients

• Two thirds purée of chicken
• One third purée of foie gras and purée of scarlet tongue
• 1 décilitre sauce Allemande
• Egg and fine fresh breadcrumbs

Instructions

1. Combine two thirds purée of chicken with one third purée of foie gras and purée of scarlet tongue.
2. Add 1 décilitre of thoroughly reduced sauce Allemande per 500 grammes of the combined purée.
3. Treat as the other fondants: shape into pears, bread à l'anglaise and fry at the moment.