Suprême de volaille à l'Orientale (Chicken Suprêmes on Brionne with Saffron and Tomato Sauce Suprême)
Origin: Paris, France
Source: Auguste Escoffier, 1907
Ingredients
- chicken suprêmes
- butter
- Brionne (chayote)
- sauce Suprême
- tomato purée
- saffron
Instructions
- Cut thick slices of Brionne to the shape of the suprêmes, blanch them and stew them in butter in advance.
- Sauté the suprêmes in butter.
- Set each suprême on a slice of Brionne.
- Add a quarter of tomato purée and a point of saffron to sauce Suprême and coat the suprêmes with it.