Consommé à la Nemours (Tapioca-Bound Chicken Consommé with Crécy Royale and Perles du Japon)

Ingredients

• Chicken Consommé
• Tapioca
• Royale Crécy
• Carrot
• Perles du Japon
• Truffle

Instructions

1. Prepare a chicken Consommé and bind it with tapioca.
2. Cook down a brunoise of the red of carrot in the Consommé and add it to a fine royale Crécy, then cut the royale into rounds.
3. Poach perles du Japon well.
4. Cut truffle into a fine, short julienne.
5. Garnish the Consommé with the royale rounds, the perles du Japon and the truffle julienne.