Velouté Nélusko (Chicken Velouté with Hazelnuts)

Ingredients

• 1 litre Velouté de volaille
• 5 décilitres chicken purée
• 2 1/2 décilitres Consommé de volaille
• 6 egg yolks
• 1 décilitre cream
• 1 décilitre Consommé blanc
• 50 grammes hazelnuts
• butter
• small quenelles of chicken forcemeat
• 1 spoonful powdered avelines

Instructions

1. Add 5 décilitres of chicken purée and 2 1/2 décilitres of Consommé de volaille to 1 litre of Velouté de volaille, and heat without boiling.
2. Infuse 50 grammes of roasted and crushed hazelnuts in 1 décilitre of Consommé blanc.
3. Slake 6 egg yolks with 1 décilitre of cream and the infused Consommé.
4. At the moment of serving, finish the Velouté with this liaison and with butter in the ordinary proportions.
5. Garnish with small quenelles of chicken forcemeat, made with a spoonful of powdered avelines added per 100 grammes of forcemeat.